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Baleia-de-Bryde assada com vegetais aromáticos

É um yakimono (grelhado). Este prato segue o conceito de “proteger o meio ambiente marinho”. Quanto à baleia-de-Bryde assada com vegetais aromáticos:…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 50 min

Hokkigai e batata nova com aemono de seri e tofu, torigai, tairagai grelhado, abalone cozido macio

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura), um trio de mariscos evocando o aroma da primavera. Para o hokkigai, a batata nova e o aemono de seri e…

• ¥620

• Tempo de cozimento 1 h

Temari-zushi de cinco tipos, chirashi-zushi de Hina Matsuri

Este é o shokuji (prato de arroz). Como é março, fiz cinco tipos de temari-zushi e um chirashi-zushi de Hina Matsuri um pouco diferente do habitual…

Sōmen frio (abalone, quiabo, myōga jovem, kinshi tamago, cebolinha asatsuki, gengibre)

Desta vez, aprendi sobre o shokuji (etapa final da refeição) com o chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Desta vez, trato do “sōmen”.

Macarrão de trigo frio, riacho claro

O hasami (uma palavra que criei, com sentido parecido a um gole para limpar os hashi ou um descanso entre os pratos) é servido em porções de uma ou…

Hamo kenchin-yaki

No yakimono (hachizakana), usei hamo. Nosso restaurante é uma casa de Tóquio que existe desde o período Edo, mas ultimamente, cada vez mais clientes…

Ayu grelhado de outono, marinado em vinagre

Este é o su-zakana (prato ao vinagre). Para o ayu grelhado de outono marinado em vinagre, grelhamos o ayu sem tempero, removemos a nadadeira dorsal…

• ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Bonito defumado, congro fresco em yakishimo

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o bonito defumado, defumamos a pele prateada do bonito depois de escaldada em água quente. Forre uma…

Bonito selado ao sal com salada de tomate-fruta de Takaoka, moreia temperada no vinagre, congro juvenil com nuta de alho

Este é o sunomono (preparo no vinagre) da culinária de Ano Novo de Kochi. Quanto ao bonito selado ao sal – o katsuo no tataki, prato clássico de…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 40 min

Vieira e páprica em gelatina de ágar, bolinho frito de cogumelo orelha-de-judas, ayu cozido e marinado em dashi, pimenta manganji recheada com ouriço-do-mar, haste branca de taro e abalone com molho de vinagre e gema

Como este preparo é para agosto, criei tudo em torno de um motivo verde, para transmitir uma sensação de frescor. Começando pelo sakizuke (aperitivo…

Sushi de cavala grelhada, ovo estilo physalis, akebi recheado estilo inrō e grelhado, edamame Dadacha-mame, biscoitos de raiz de lótus, myōga grelhado recheado com queijo, gratinado de maçã baby

Em nosso restaurante, usamos ingredientes locais, populares e da estação para nossos clientes da região, e damos grande importância à culinária…

Caldo de cogumelos, hamo levemente selado na chama, tsukune de pato aigamo

Este é o owan (caldo claro). Nesta época, o habitual é usar matsutake, mas fervendo cogumelos secos e depois finalizando com um acréscimo extra de…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho de ankimo em calda âmbar, camarão kuruma pequeno com missô de pimenta, salmão levemente defumado em padrão xadrez, sushi de abalone Ezo, caranguejo-rei com tomate, foie gras com pétalas de crisântemo, kinugasatake recheado servido com caviar

No missô Chōkō de Nagasaki, usado no prato de bandeja (zenzai) de camarão kuruma pequeno com missô de pimenta, há uma picância que não incomoda a…

Pele de baleia cozida macia, caranguejo e berinjela no vapor estilo hakata, batata nova mitarashi

No nimono (cozido), a pele de baleia cozida macia é feita escaldando a pele de baleia em água com farelo de arroz, deixando-a de molho em água fria…

Peito de frango ao molho de gergelim e vinagre

Peito de frango ao molho de gergelim e vinagre Gergelim: 100 g Açúcar wasanbon: 20 g Shoyu: 2 colheres de sopa Mirin Kankyo: 10 ml Gemas de ovo: 2…

Ouriço-do-mar cristalino

É verão. Acho que a berinjela Kuze é, entre os vegetais tradicionais de Kyoto, a que mais combina com sōmen. É cortada em tiras finas, polvilhada com…

Camarão kuruma e ouriço-do-mar, sushi em padrão de íris, sushi de myōga

A partir das entradas (zensai). Para o camarão kuruma e ouriço-do-mar em aspic transparente, preparo o camarão kuruma como de costume, espeto-o reto…

Ostra-das-rochas envolta em kadaif, camarão saimaki envolto em mamão verde, myōga pequeno envolto em queijo, hoshiko frito com farinha de arroz moída na hora

No camarão saimaki envolto em mamão verde do agemono, como o verão tende a causar má digestão, usei mamão verde, que contém enzimas que quebram…

Okoze

O okoze do owan (caldo claro) solta um bom dashi e é delicioso. Na estação fria, sirvo em forma de nabe com uma cebolinha grelhada inteira e grande…

Abalone cozido no vapor, rolinho de pepino e wakame

É o suzakana (petisco no vinagre). O abalone cozido no vapor é cozido lentamente por duas horas em uma panela com daikon e saquê, até ficar macio. O…

Arca e pepino em estilo hakata, torigai em kinshi-maki, amêijoa gigante seca ao vento

No sakizuke (aperitivo de abertura), com o tema de kai-awase (motivo de combinar conchas), preparamos um trio de arca (akagai), torigai e amêijoa…

Mexilhão em caldo claro de frutos do mar com sal, creme de ovo firmado

É o sunomono (preparo no vinagre). Quanto ao mexilhão em caldo claro de frutos do mar com sal e creme de ovo cozido no vapor, “igai” é o termo…

congro grelhado gelado

A refeição é algo como arroz com dashi (chazuke), e é muito bem recebida pelos clientes. Cobrimos com congro que foi lavado em shoyu, junto com…

Sōmen de peixe genpei envolto em cebola nova, ovo de gema invertida

São três sakizuke (aperitivo de abertura). Para o sōmen de peixe genpei, prepara-se uma diluição de kuzu bem mole com 1 gō (180 ml) de fécula de kuzu…