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Composição de contemplação da neve, amadai envolto em ouriço-do-mar, tofu de gergelim

Quanto ao amadai envolto em ouriço-do-mar, normalmente não uso mochi de warabi (fécula de samambaia) em exposições, já que ele endurece e perde a…

• ¥5.640

• Tempo de cozimento 1 h

Jibu-ni de carne de cavalo, tōji-maki de arenque, anpei de carpa e repolho chinês estilo hakata

Esta é uma releitura contemporânea de três pratos regionais representativos de Fukushima, apresentada como um takiawase que utiliza “carne de cavalo…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, namasu vermelho e branco, salmão e raiz de lótus em camadas, ovo em forma de joia, wakame com ovas de arenque, flores de colza marinadas em mostarda, camarão kuruma shiba-ni, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro

Esta é a entrada (zensai). Para o pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, abre-se a barriga do pepino-do-mar, limpa-se, crava-se um…

Batatas-baby brotadas escaldadas, em conserva de vinagre doce

Primeiro, entre os três pratos do sakizuke, as batatas-baby brotadas em conserva de vinagre doce são um item clássico, mas, como têm boa cor e ficam…

Buri cozido em sal

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é um nimono (cozido). Acho que geralmente se aprecia o buri pelo umami da sua…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Bolinho a vapor de enguia e painço, kinki ao vapor com saquê, kakushi-ume com terrine de shirako de pargo

Como meu local de trabalho é uma casa especializada em enguia, quis incluir um prato de enguia, então coloquei o bolinho a vapor de enguia e painço…

Lagosta grelhada com gema dourada, sakura mochi, bulbo de lírio com covinhas, flores de colza curadas em missô saikyō, fuki e batata, udo em conserva de mostarda, sushi de broto de bambu e folha de sanshō, bardana cortada em flor de ameixeira, haste de alface cortada em bambu e favas cozidas até um verde vivo

Para a entrada, como tenho um gosto particular por louça, tive vontade de usar este prato grande logo de início. Hoje fiz a lagosta grelhada com gema…

Terrine de enguia e queijo, broto de bambu cozido com katsuobushi, fuki cozido verde, camarão em corte de flor

A terrine de enguia e queijo corta a enguia grelhada estilo kabayaki (com molho doce de shoyu) em tiras finas e a cozinha no vapor em uma base de…

Flores de colza curadas com kombu, aemono de flor de neve, amêijoas shijimi brancas, daisen-ni

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para as flores de colza curadas com kombu com aemono de flor de neve, escalda-se as flores de colza em…

Pasta de ovas de pepino-do-mar, flor de orquídea, sépia em aemono com missô de folha de sanshō, amêijoa japonesa e bainha tenra de broto de bambu em gelée nebulosa, sayori grelhado com bottarga, polvo-bebê, flores de colza

Este é o zensai (entrada). É um prato com cinco itens, feito a partir das três grandes iguarias: ouriço-do-mar, bottarga e konowata (intestino de…

Broto de bambu em flor de cerejeira com wakame em rolo naruto, polvo em molho saboroso, rolinhos de seri longo e shirauo, e mais

No broto de bambu em flor de cerejeira com wakame em rolo naruto, preparei brotos de bambu moldados e coloridos como flores de cerejeira, ao lado de…

Hirame enrolado com flores de colza, wakasagi grelhado com folhas de sanshō, sushi de camarão em flor de ameixeira, warabi e raiz de lótus, raiz de lótus frita em três sabores

Ankimo e iwatake temperados com vinagre de wasabi, sardinhas pequenas cozidas com gengibre, kakiage de camarão de rio, kuwai matsukaze, flores de colza

Karukan manju, congro, abalone chirimen

Quanto ao karukan manju, coloco bastante inhame yamato ralado, combino em um pilão suribachi com surimi, ovo e tofu prensado, envolvo em torno de…

Sopa de bolacha de camarão-louva-a-deus, surinagashi de camarão sakura, bolacha de camarão-louva-a-deus e pargo de primavera grelhado com sal

Este é um owan (caldo claro), uma adaptação do prato regional de Aomori “Hachinohe senbei-jiru”. Para o camarão-louva-a-deus senbei-jiru, partimos do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara grelhado ao estilo flor de colza, com gema de ovo e verduras

Surinagashi de ervilha Usui

É o suimono (caldo claro). O surinagashi (sopa cremosa) de ervilha Usui é quase igual a um surinagashi comum, mas, como bater as ervilhas no…

Fugu-tigre grelhado sarasa-yaki; flores de colza com molho de mostarda e ovo, kurakake; espinafre salteado com okara

Este é o hachizakana (prato em tigela). Para as flores de colza com molho de mostarda e ovo em kurakake, não uso mirin, apenas sal, dashi e shoyu…

Pargo pequeno curado em kombu, em rolo espiralado estilo nuvem-dragão coberto com sardinhas-bebê secas, shira-ae de shiso e bulbo de lírio, ovas de arenque estilo Ogawa com flor de colza e bottarga, e outros

Primeiro, como algo que transmite a sensação da estação, temos o fūin (elegância sazonal). Para as ovas de arenque estilo Ogawa, as ovas são…

Kan de shirako de pargo, pargo e broto de bambu cozidos ao saquê

Isto é o aproveitamento da leitosa (shirako) do pargo. Eu mesmo gosto de pescar, e o pargo é um ingrediente especial, tanto para pescar quanto para…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Sazae e flores de colza com wasabi

No sazae e flores de colza com wasabi, passa-se por peneira fina uma conserva de wasabi comprada pronta e tempera-se de leve com uma mistura de shoyu…

Ouriço-do-mar em molho cremoso amassado

Este é o prato pequeno (2). O ouriço-do-mar em molho cremoso amassado, com mostarda em grãos no lugar do wasabi, ganha um toque ocidental, o que o…

Peixe-espada grelhado com gema dourada, nabo assado com creme de frutos do mar, lombo bovino grelhado com molho de manjericão

Para o nabo assado com creme de frutos do mar, o nabo é esvaziado e amolecido em água de lavagem de arroz até ficar branco e macio, depois enxaguado…

Salmão salgado e batata Danshaku, embrulhado e assado

O salmão salgado (aramaki-zake) e batata Danshaku, embrulhado e assado, do yakizakana (prato grelhado), é basicamente um croquete. Toste levemente na…