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Enguia cozida no vapor com raiz de lótus

É um mushimono (prato no vapor). Junho é a época em que a raiz de lótus está no seu melhor, por isso ela foi cozida no vapor junto com berinjela e…

Shirako da boa sorte em nuta, servido em casca de yuzu; ankimo e alface-caule em kinuta-maki; salmão defumado a quente estilo Yōrō, hakata; biscoito senbei de fugu; lula grelhada no saquê com bonbori de bacalhau

Este é o prato da estação (shunsai). O shirako da boa sorte em nuta, servido em casca de yuzu, usa sete ingredientes seguindo a tradição de que comer…

Ovas de pargo tosa-ni, polvo fatiado fino de molho em irizake, vôngole asari ii-mushi, peixe-espada enrolado com fuki, bonito defumado

Há cinco sakizuke (aperitivos de abertura), dispostos em grupos de dois e de três. Primeiro, o sakizuke um é as ovas de pargo tosa-ni. Para a geleia…

Raiz de lótus recheada e frita, aspargo tōji-age

Este é o agemono (fritura). A raiz de lótus recheada e frita costuma ser empanada apenas numa massa fina, mas desta vez acrescentei shiso seco à…

Ovas de arenque em cortes quadrados, na conserva bekko; ovas de salmão em conserva de borra de saquê; tokobushi em corte matsukasa, cozido estilo Kōshū; peixe-moroko em hōsho-maki; datemaki recheado com enguia; salmão e nabo em ichimatsu; raiz de lótus recheada com mentaiko; caqui seco korogaki com sushi de gema; bulbo de lírio e noz em chakin; alface-caule curada em missô saikyō

São os pratos festivos, dez tipos ao todo. Combinei itens auspiciosos como o datemaki e as ovas de arenque com itens ácidos, como a conserva de missô…

Buri de Himi em rolinho de nabo

No nimono (cozido), quanto às nozes de ginkgo em estilo mochi (mochi-ginnan), se forem fritas sem nenhuma cobertura, o óleo penetra por dentro, então…

Sanma enrolado e frito estilo crisântemo, taro com molho de nori, salada úmida

Este é o kobachi (pequena tigela). No sanma enrolado e frito estilo crisântemo, como o sanma tem muitas espinhas finas, eu fileto em três partes…

• ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Wakame e sayori, camarão âmbar com sushi de gema, salmão tokishirazu envolto em raiz de lótus, ovas de hamo em aspic, caranguejo de rio da montanha cozido até brilhar, vegetal trepador em forma de hortênsia, mochi de broto-de-bambu e taro, aspargo

Para o sayori ao estilo broto jovem, filetar o sayori em três partes (sanmai-oroshi), temperar levemente com sal, enxaguar em um caldo temperado…

Physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado, matsutake grelhado de molho em ponzu, foie gras marinado em missô, bolacha de lula e enguia enrolada grelhada estilo kenchin

O physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado leva, dentro do próprio physalis, um sushi de batata feito com salmão defumado, além de…

Lagosta japonesa grelhada com pinhão, e creme de shirako gratinado

Aproveito o shirako de bacalhau fresco na sua primícia. Os testículos do bacalhau são considerados o segundo mais nobre depois do shirako do…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Bife de wagyu “SUKIYAKI”

Este é o bife de wagyu “SUKIYAKI” com molho de trufa. Os estrangeiros costumam gostar muito do molho de sukiyaki e de enguia, então…

• 1 porções · ¥1.860

• Tempo de cozimento 30 min

Ayu grelhado com tade, sushi de hamo em folha de bambu, abalone cozido no óleo, wakame, raiz de lótus cozida com açafrão, barriga de porco cozida

Este é o hassun grelhado. Para o abalone cozido no óleo, faz-se o vácuo apenas com óleo de gergelim e cozinha-se em banho-maria a cerca de 75 °C por…

Buri salgado com molho mizore, fígado de bacalhau cozido no vapor com licor ocidental, tairagai prensado estilo hakata, manjū de caranguejo e raiz de lótus

Este é o zatsuke (prato servido ao sentar-se à mesa). No meu local de trabalho há muitos hóspedes estrangeiros, e não são poucos os que, já na…

Shinjo de raiz de lótus

Este é o nimono (cozido). Quanto ao shinjo de raiz de lótus, a raiz de lótus da estação, quando deixada descansar até o fim do outono, tem seu amido…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Kabayaki simulado, abóbora em miniatura, shiitake em imitação de abalone, ovo shojin, raiz de lótus com mostarda

Para o kabayaki simulado, estendo uma massa de tofu sobre uma folha de nori, enrolo em uma volta de yuba e grelho com um glacê enquanto polvilho…

• ¥30

• Tempo de cozimento 20 min

Yuri gyu assado de Akita, com molho de iburigakko

O tema é “Cozinha Regional Reinventada”, uma reelaboração criativa da forma habitual de servir a cozinha regional. Este é um shiizakana (prato…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 30 min

Pato Kawachi e nabo Tennōji assado inteiro

Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o nabo Tennōji na sua estação. Uma transferência para o Hotel New Otani…

• 4 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone cozido no vapor com pimenta Manganji refogada, rolinho de nêspera com presunto cru, hamo e flor de wasabi marinados, “sōmen” de berinjela, fukusa-yaki

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o abalone cozido no vapor com pimenta Manganji refogada, polvilho o abalone com saquê ginjō e cozinho no…

Shabu-shabu gelado de legumes de verão

É o shiizakana (prato adicional). No molho de gergelim do shabu-shabu gelado de legumes de verão, além de ponzu e doubanjiang, é adicionada uma pasta…

Tofu de matsutake, nabo, berinjela, raiz de lótus, batata-doce, barracuda e caranguejo

Primeiro, o sakizuke (aperitivo de abertura). É o tofu de matsutake, usando o sabor representativo do outono. Este tofu tem como base o leite de soja…

• ¥680

• Tempo de cozimento 2 h

Tokobushi ōbune-ni, adutores de mactra em sushi de gema, kamasu rikyū-yaki, rolinho de kombu com ayu fêmea, ita-uni momiji, castela de kuwai, camarão de rio arima-ni, amêijoa hatsushimo-ae, raiz de lótus em conserva achara, gingko frito estilo mizore

Esta é a entrada (zensai). Para o tokobushi ōbune-ni, lavo o tokobushi e cozinho junto com soja crua. Para os adutores de mactra em sushi de gema…

Camarão shiba-ni, rolo naruto-maki de broto ryokuchiku, fukusa tamago, abalone cozido no vapor com saquê, terrine cremosa de raiz de lótus

Primeiro, o zensai (entrada). No restaurante, não servimos tudo sob um único rótulo de “entrada” – apresentamos cada prato separadamente, como…

Nozes de ginkgo e ovo curado em missô com aemono de ouriço-do-mar, maçã e caqui em xadrez cobertos com véu branco, taro Ishikawa com nori, shimeji cozido picante, temari-zushi de camarão e pargo, lâmina de sardinha prensada e seca, pernas de camarão e raiz de lótus fritas

É o shukō (petisco para o saquê). Reunimos, em uma apresentação estilo mostruário, os petiscos que normalmente servimos entre os pratos para…

Terrine moldada de baleia com molho de missô, vinagre e mostarda, castela de camarão, rolo de congro e pepino, biscoito de arroz bicolor, abalone e raiz de lótus mannen-ni

Primeiro, o conjunto de acompanhamentos variados. Para a terrine moldada de baleia com molho de missô, vinagre e mostarda, se for firmada demais o…