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Hirame, arca, camarão kuruma com aroma de kombu

Do tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, este é o prato de peixe fresco (sashimi). Uma das vantagens do balcão é poder servir…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 min

Fragrância das flores de pessegueiro

Isto é Fukuoka, expresso através da cozinha. Sou natural da província de Fukuoka, e isto expressa a paisagem original da mesa de primavera da minha…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Camarão kuruma em geleia cristalina de bottarga, abalone no vapor com missô de kinome, sayori em formato de broto de samambaia, sushi fermentado de polvo envolto em arroz dōmyōji, shira-ae com sakekasu, favas, umeboshi e queijo, yawata-maki tricolor de yomogi-fu

Começando pelo zensai (entrada). No camarão kuruma em geleia cristalina de bottarga (karasumi), o camarão vai para uma água com tanto sal que parece…

Tokobushi, fukumame em daisen-ni, rolo duplo de camarão kuruma, matsukaze de frango

Shiro-uri em molho branco de vinagre, salmão estilo hakata, caranguejo-de-rio glaceado, sushi de hamo, camarão kuruma em conserva de missô, milho temari, ayu grelhado com tade, camarão-louva-a-deus enrolado em kanpyo, myōga em vinagre

Para o caranguejo-de-rio glaceado, os caranguejos são fritos simples, sem tempero prévio. Fritar numa temperatura um pouco mais baixa, cerca de 150…

Chawanmushi de foie gras, konjac congelado estilo hakata, peixe-sapo em gelatina, sushi de cavala estilo kosode, kuwai em formato de ameixa, camarão kuruma shiba-ni, iidako umani, alface-caule, nagaimo e caranguejo com mingau de arroz e ameixa, e flores de colza temperadas com mostarda

Na entrada (zensai) de chawanmushi de foie gras, o foie gras é desfiado antes de ser usado.

Hamo escaldado e berinjela grelhada em geleia âmbar, camarão kuruma e udo em rolo hōsho, pato aigamo envolto com matsutake grelhado, sanma com crisântemo motte-giku em aemono de vinagre de maçã, nabo pequeno cozido em caldo happō, pele de bonito cozida em tamari, kisu hisui-yaki, abóbora e queijo em tsukimi dango

No hamo escaldado e berinjela grelhada em geleia âmbar do aperitivo, o hamo está apenas escaldado, mas, como pode ser apreciado até mesmo como…

Robalo em arai, isaki em abura-shimo, atum em yakishimo, camarão kuruma vivo

É o sashimi. Tanto o polvo em arai quanto o robalo em arai ficam com um sabor leve e delicioso quando servidos com wasabi e o vinagre-missô com polpa…

Senbei de kisu, camarão kuruma em kimi-age, rakkyō jovem em kimi-age

O senbei de kisu é feito fritando o kisu em formato de senbei e servindo com sal de matcha, finalizado de forma leve e refrescante, própria do início…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Bolinho de taro em molho ankake de dashi happō

Ovas de pargo tosa-ni, polvo fatiado fino de molho em irizake, vôngole asari ii-mushi, peixe-espada enrolado com fuki, bonito defumado

Há cinco sakizuke (aperitivos de abertura), dispostos em grupos de dois e de três. Primeiro, o sakizuke um é as ovas de pargo tosa-ni. Para a geleia…

Cavala de outono em sushi prensado em forma de quimono, sanma arima-ni, kuwai em forma de pinha, bolacha de castanha, shinjo de mukago, caqui hōsho-maki, ovo de codorna em forma de caqui, taro em corte de folha de ginkgo, cenoura em corte de folha de bordo, camarão kuruma tsuto-age, soba em corte de agulha de pinheiro

Aspargo branco cozido no vapor com leite de soja

Quanto ao aspargo branco cozido no vapor com leite de soja, quisemos propor um prato alinhado com a consciência de saúde que se tornou notavelmente…

Karei Wakasa com vinagre de kinome, amadai grelhado à Arashiyama, língua bovina em terrine quadrada shikishi, camarão kuruma shiba-ni, salmão defumado e pepino em matsumae-maki

Este é o yakimono (grelhado) em hassun (sortido da estação). Para o karei Wakasa com vinagre de kinome, moo o kinome no pilão suribachi e misturo com…

Taro em forma de ameixa branca, camarão kuruma shiba-ni, broto de bambu de colheita antecipada, e shirako cozido com gema

Esta é uma proposta para aproveitar o shirako de bacalhau fresco no fim da estação. Este é o nimono (cozido). O shirako cozido com gema é um prato em…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu liofilizado estilo hakata, carpa enrolada com bardana, abóbora em corte de folha glaceada e camarão kuruma shiba-ni

Demos uma releitura, voltada para uma nova era, aos pratos regionais de Fukushima carpa umani e tofu liofilizado (shimi-dōfu). Desta vez, é um…

• 3 porções · ¥950

• Tempo de cozimento 2 h

Wakame e sayori, camarão âmbar com sushi de gema, salmão tokishirazu envolto em raiz de lótus, ovas de hamo em aspic, caranguejo de rio da montanha cozido até brilhar, vegetal trepador em forma de hortênsia, mochi de broto-de-bambu e taro, aspargo

Para o sayori ao estilo broto jovem, filetar o sayori em três partes (sanmai-oroshi), temperar levemente com sal, enxaguar em um caldo temperado…

Casca de yuzu, caranguejo-das-neves com daikon ralado, camarão kuruma yaki-bitashi, ostra grelhada com shichimi, caqui, bottarga e nagaimo kinuta-maki, bulbo de lírio grelhado com missô, castanha karaage

Na entrada (zensai), o camarão kuruma yaki-bitashi: para realçar o aroma, o camarão kuruma é mergulhado em água com saquê e sal antes de ser grelhado…

Pudim assado de camarão kuruma perfumado com yuzu

O pudim assado de camarão kuruma perfumado com yuzu: ao pensar em quatro pratos com camarão, a primeira coisa que decidi fazer foi a sobremesa…

• ¥500

• Tempo de cozimento 40 min

(Hassun de abertura) Festival Gion

Nasci e cresci em Tóquio. Depois de terminar o ensino médio, passei cinco anos numa loja de sushi em Shinbashi, e entrei num grupo de entusiastas de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho frito de linguado estilo kenchin, Pimenta verde doce recheada com camarão, Rolinho de camarão com broto de gengibre, Biscoito crocante de cabeça de camarão, Figo frito em massa de gema

No agemono (fritura) “rolinho frito de linguado estilo kenchin”, o kutsuzoko (linguado) usado como ingrediente principal é um peixe pescado o ano…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Congro enrolado com bardana em duas partes, camarão kuruma cozido em óleo, polvo cozido macio, hijiki enrolado em tofu frito

É o nimono (cozido). O polvo cozido macio é feito do jeito que aprendi pela primeira vez. Para o hijiki enrolado em tofu frito, usei bisha-tama (ovo…

Cobertura de okara à moda da neve

Como o camarão está vivo, acho que tudo bem se o interior ficar quase cru. Cubra cada ingrediente já preparado com okara torrado em açúcar, sal e…

Pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, namasu vermelho e branco, salmão e raiz de lótus em camadas, ovo em forma de joia, wakame com ovas de arenque, flores de colza marinadas em mostarda, camarão kuruma shiba-ni, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro

Esta é a entrada (zensai). Para o pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, abre-se a barriga do pepino-do-mar, limpa-se, crava-se um…