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Robalo grelhado com óleo quente, robalo grelhado com manteiga e shoyu

Este é o yakimono (grelhado). O robalo grelhado com óleo quente é um prato pensado para agradar aos clientes mais idosos. Fileto o robalo em três…

• ¥350

• Tempo de cozimento 50 min

Soba de sudachi: soba, sudachi

O soba de sudachi é feito à mão com farinha de trigo-sarraceno da serra de Shirakami, decorado com fatias de sudachi (pequena cítrica verde) de forma…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Tsukune de veado Ezo, envolto em repolho

O tsukune de veado Ezo envolto em repolho é feito moendo a parte que sobra ao aparar a carne do veado, e usando-a como a carne do tsukune. Além…

• ¥606

• Tempo de cozimento 30 min

Pepino-do-mar, ovas de caranguejo, barbatana de tubarão marinada em missô, bottarga e buri prateado enrolados em daikon, kombu com ovas de arenque marinado em shio-kōji enrolado em yuba fresco, e mais

O pepino-do-mar é amaciado ao longo de vários dias e deixado absorver um caldo temperado em duas partes. Por baixo, espalha-se uma camada de daikon…

Hirame, arca, camarão kuruma com aroma de kombu

Do tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, este é o prato de peixe fresco (sashimi). Uma das vantagens do balcão é poder servir…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 min

Grelhado na prancha de sal

Como parte de “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, este é o yakimono (grelhado) chamado grelhado na prancha de sal. A “prancha de…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu yakishimo, sudachi, molho de shirako

Como o fugu tem mais umami e sabor quanto mais se mastiga, em nosso restaurante o grelhamos na brasa com a pele. Ao grelhar, a carne firma na medida…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Tofu Mineoka, sushi de abóbora-d'água e vegetais-melão, enguia e sazae em uzaku, pimenta Fushimi selada em óleo, enguia karaage com ovas, enguia ao vapor com saquê

É a entrada (zensai). Diz-se que o tofu Mineoka tem origem em Mineoka Ranch, em Chiba, onde leite é trabalhado com kuzu para se assemelhar a tofu…

Yumekasago grelhado em espeto com cebolinha, nodoguro grelhado em espeto, ostra do Lago Kamo, Sado, assada com maionese de abacate

O motivo de eu ter usado peixes capturados por arrasto ao largo de Nadachi, em Niigata, sob o tema de lidar com o aumento dos custos dos…

• 1 porções · ¥760

• Tempo de cozimento 2 h

Matsumae-mushi

Este é um mushimono (prato no vapor) que aproveita ingredientes regionais. Para o Matsumae-mushi, tive em mente uma versão das Trinta e Seis Vistas…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai envolto em berinjela trançada

É o owan (caldo claro). Para o amadai envolto em berinjela trançada (ajiro), a berinjela é frita uma vez, tem a pele retirada sob água corrente e é…

Congro frito com bardana e yuba

O agemono (fritura) é o congro frito com bardana e yuba. A bardana, cortada à faca, é assada e seca no forno combinado; dentro dela, colocam-se yuba…

Tofu de konowata, figo grelhado, hamo desossado de fim de estação curado em kombu, rolinho naruto de salmão defumado e yuba fresca

Para o tofu de konowata (intestino de pepino-do-mar salgado), combinamos inhame yamato e konowata, e firmamos com uma base de kuzu. Servimos ao lado…

• 80 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Tofu de leite de soja com tomate e gergelim, hamo de fim de estação frito à moda nanba

São dois sakizuke (aperitivo de abertura). Como prato que marca o fim do verão, temos o tofu de leite de soja com tomate e gergelim. O suco de tomate…

Soba de tomate

A soba de tomate é um prato que venho servindo nesta época há algum tempo. Talvez pelo caráter local de Karuizawa, muitos clientes apreciam comida…

• 1 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 1 h

Raiz de lótus recheada e frita, aspargo tōji-age

Este é o agemono (fritura). A raiz de lótus recheada e frita costuma ser empanada apenas numa massa fina, mas desta vez acrescentei shiso seco à…

Iwana grelhado com chá-novo, fígado de búzio shirobai grelhado, camarão de rio frito com farofa de okaki

Esta é uma proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação. Desta vez, é um prato que aproveita o iwana…

• 1 porções · ¥790

• Tempo de cozimento 1 h

Mebaru grelhado com shio-kōji

Kiritanpo yaki-bitashi de frango Hinai-jidori

Desta vez, o tema é “Kyōdo no Sōsai” – uma reinvenção criativa da forma tradicional de servir a culinária regional de Akita. Este é o yakimono…

• 1 porções · ¥940

• Tempo de cozimento 40 min

Rolinho frito de linguado estilo kenchin, Pimenta verde doce recheada com camarão, Rolinho de camarão com broto de gengibre, Biscoito crocante de cabeça de camarão, Figo frito em massa de gema

No agemono (fritura) “rolinho frito de linguado estilo kenchin”, o kutsuzoko (linguado) usado como ingrediente principal é um peixe pescado o ano…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

salmão de outono envolto em batata e grelhado, caranguejo-rei com batata e glacê de gema dourada, torta de sassami com glacê de gema dourada, papel de arroz frito e aromatizado, matsutake grelhado, kinton de castanha com película, rolinho de lula selada em forma de crisântemo, inhame-longo em forma de folha grelhado com ouriço-do-mar, conserva em vinagre de shiso em forma de ameixa grelhada

Este é o hassun grelhado (sortido da estação). No papel de arroz frito e aromatizado, depois de reidratar o papel de arroz, cobre-se com…

Linguado-de-pele-negra frito em tōji-age, umi-kajika e kasube fritos em tatsuta-age, e hatahata com ovas frito com ponzu

Estes são três agemono (frituras) concebidos como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. Apresento quatro tipos de peixe barato…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho de ayu e zuiki, sopa de sōmen

Busquei fazer com que se pudesse apreciar o aroma dos ingredientes da estação do verão, especialmente de julho, por meio de uma variedade de owan…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Caldo de kochi e suppon, tofu de tomate, sōmen de nagaimo

No caldo de kochi (peixe achatado) e suppon, usei kochi da estação, criado com a imagem de um nyūmen (sopa de macarrão fino). Como se obtém um caldo…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h