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Carne bovina frita em farinha de chá verde

É um agemono (fritura). Para a carne bovina frita em farinha de chá verde, tempero a carne com sal e pimenta, moo chá verde junto com panko seco até…

Amadai frito em formato de trouxinha de palha, congro e shiro-uri em conserva de mostarda, gori em shiro-zu-ae, ouriço-do-mar e nagaimo em formato de pingente de gelo, aspargo e salmão em gelatina cristalina, ayu grelhado sobre folha de bambu, batata-doce nova com cobertura de matcha

Entrada (zensai). No shiro-zu-ae de gori, o shiro-zu fica saboroso com gergelim, mas o sabor fica pesado e o gosto do gori não se destaca, então uso…

Lula em pasta temperada com shuto, aspargo e truta satsuki enrolados e defumados a frio, ayu jovem com missô de kinome, vieira e batata Shadow Queen em shōbu-kan, lombo de pato aigamo curado no sal

No zensai (entrada), o pimentão usado para dar cor na lula em pasta temperada com shuto é grelhado 1 vez diretamente na chama, descascado, cortado em…

Oden de Odawara

Quanto ao oden de Odawara, como Odawara é sinônimo de “oden”, usei legumes de Mishima e peixe do porto de Odawara para criar minha própria versão do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 2 dias

Alface, aipo e tomate hakata, warabi e presunto cru enrolados em papel de bambu, barbatana de tubarão em gelatina salgada

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o alface, aipo e tomate hakata, a alface é passada por óleo, depois por água quente e, em seguida, mergulhada…

• ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Terrine de gelatina de legumes da primavera, tofu de gergelim com yomogi

Sob o tema “Hospitalidade de Uzuki” (o quarto mês), preparamos pratos que servimos no restaurante. Começamos pelo sakizuke (aperitivo de abertura). O…

Molho de yomogi com tofu, milho e queijo grelhados com bottarga, shōjō-age

Este é o prato de acompanhamento. Dividi os vegetais típicos de junho e julho em três cores, por tonalidade e por método de preparo. A ideia do molho…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Sazae dengaku variado, polvo chirimen e edamame com polpa de umeboshi, queijo e daikon defumado em espiral naruto, gelatina de ovas de pargo, sushi de congro enrolado em folha de bambu, batata-doce cozida com limão, sanduíche de nagaimo e raiz de lótus

Este é o hassun grelhado (yakimono). Para o sazae dengaku variado, uso exemplares grandes de sazae, de 350 g a 400 g, grelhados na manteiga. Aspargos…

Nagaimo grelhado estilo Shinshu

No yakimono (grelhado), o nagaimo grelhado estilo Shinshu: marino o nagaimo em missô por cerca de dois dias e grelho, mas o missô sozinho fica…

Siri e hiryōzu de cogumelos

É um prato cozido (nimono). No siri e hiryōzu de cogumelos: depois de cozinhar o siri no vapor, retiro a carne, misturo com tofu, kikurage, shiitake…

• ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Aba do filé de wagyu grelhada com missô saikyō

É um prato de carne. Quanto à aba do filé de wagyu grelhada com missô saikyō, limpamos levemente a carne da lateral do filé de wagyu, temperamos com…

Nodoguro e camarão kuruma grelhados com algas aromáticas, castanha assada, aspargo

Como o nodoguro é um peixe de carne macia, é preciso manuseá-lo com cuidado ao filetar, para que a carne não se quebre.

Caranguejo peludo coberto com creme de gema; nagaimo e motte-giku de molho em vinagre; nikogori de fugu; bottarga; maçã e salmão enrolados

É o zensai (entrada). No caranguejo peludo coberto com creme de gema, dispõem-se aspargo e caranguejo peludo, e faz-se um molho ao modo do kimizu…

Croquete de tinta de lula, feijão roxo cozido no café, sanduíche de creme de café, e mais

Para o croquete de tinta de lula: misturo pasta de tinta de lula à farinha de rosca para fazer uma farinha de rosca com tinta de lula, amasso a…

Lula grelhada com ouriço-do-mar, iwatake com ouriço-do-mar, camarão kuruma com ouriço-do-mar (o caminho do ouriço-do-mar)

Este é o caminho do ouriço-do-mar. Na lula grelhada com ouriço-do-mar, filés de lula recebem cortes com a faca, são levemente selados no maçarico e…

• ¥3.050

• Tempo de cozimento 50 min

Berinjela estilo matsukawa, polvo chiri, figos

São três sakizuke (aperitivos de abertura). Primeiro, na berinjela estilo matsukawa, a berinjela envolta em pele de pargo é cozida no vapor em fogo…

Sayori enrolado em bardana e frito, ayu jovem frito com cobertura decorativa, tara-no-me kimi-age

É o agemono (fritura). Para o tara-no-me kimi-age (fritura em massa de gema), combino o tara-no-me com gema de ovo cozido e gema de ovo crua para…

Manju de abóbora-d'água, abóbora kabocha em forma de folha, taro cozido para absorver o tempero, e mais

O hiyashi-bachi (prato frio) é o manju de abóbora-d'água. Acho que o charme da abóbora-d'água está na parte verde, por isso raspo a casca fina em vez…

Robalo com molho de batata, vegetais orgânicos grelhados com shuto

Este é o yakimono (grelhado). Por se tratar de um prato novo, experimentei servi-lo em uma peça de porcelana Arita (Arita-yaki) contemporânea. Quanto…

• ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Pato grelhado recheado com aspargo, sabor de sanshō; rolinhos de legumes com presunto cru de wagyu

É um prato intermediário. Este prato foi pensado para harmonizar com um vinho tinto picante, de corpo médio, porém marcante. Para o pato grelhado…

Lagosta japonesa e torigai

Este é o henka-zakana (prato especial). A lagosta japonesa é preparada e salteada em saquê até ficar malpassada. O torigai também é retirado da…

• ¥540

• Tempo de cozimento 15 min

Fukko grelhado no óleo

O prato yakimono (grelhado) é fukko grelhado no óleo. Tanto o ayu quanto o fukko às vezes são comidos com vinagre de tade (feito de tade, uma…

Berinjela redonda como vasilha, com polvo miúdo e caranguejo

Este é o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Na berinjela redonda, corta-se 1/3 a partir do cabo, esvazia-se o miolo e frita-se em óleo. Os legumes…

Shinjo de camarão frito envolto em pão, shinjo de shiitake envolto em fios finos, bardana em lâminas finas frita crocante, peixe local e aspargo fritos ao curry