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Ostra grelhada ao estilo neve, tofu de noz, shirako de bacalhau tama-aburi, entre outros

São 5 iguarias de shukō (petisco para o saquê). Servimos em porções pensadas para cerca de 3 pessoas. A ostra com casca grelhada ao estilo neve usa…

Manjū castela de yuzu

O manjū castela de yuzu foi pensado para lembrar a forma de um yuzu. Coloquei dentro um anko (pasta doce de feijão-azuki) com margarina misturada…

Tofu marinado em missô polvilhado com bottarga, caranguejo prensado estilo hakata, aspargo enrolado em omelete, codorna com cebolinha asatsuki, taro ebi-imo grelhado com foie gras

No sakizuke (aperitivo de abertura), a codorna com cebolinha asatsuki é feita abrindo a codorna em borboleta numa única peça, espalhando frango moído…

Caranguejo-das-neves em rolinho de yuba fresco

(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…

Shinjo de camarão ōharagi, fritura com crosta de castanhas

O shinjo de camarão ōharagi é um prato que nosso chefe, Komatsuzaki, apresentou na seção “trabalhos que quero transmitir”. Bato o camarão shiba até…

• ¥1.750

• Tempo de cozimento 40 min

Koya-dofu frito recheado com u-no-hana

No koya-dofu frito recheado com u-no-hana, espreme-se bem o koya-dofu já hidratado e cozido, e cozinha-se o u-no-hana em ponto mais firme, para que…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Zakuzaku-ni de Fukushima estilo soppu (daikon em flor, cenoura em flor e taro em crisântemo)

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Com o desejo de transmitir a pratos tradicionais regionais de Fukushima, o “zakuzaku-ni”…

• 3 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Manju de abóbora kabocha do solstício de inverno

É o mushimono (prato no vapor). No manju de abóbora kabocha do solstício de inverno, seguindo o costume do solstício, recheio com ingredientes cujos…

Shinjo de siri

Quanto ao shinjo de siri do owan (caldo claro): para manter uma sensação artesanal, usamos na casa principalmente porções retiradas à mão, em vez de…

Shirako de ayu em momiji-ae, namasu de caqui com shira-ae, amigasa daikon

O shirako de ayu (glândula seminal do peixe) em momiji-ae (tempero em tom de folhas de outono) é feito dessalgando o shirako de ayu, deixando um…

Caranguejo-rei, cozido no vapor ao estilo de Kyoto com pasta de peixe

Esta é uma introdução sob o tema da culinária tradicional herdada. Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que…

• 1 porções · ¥297

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu de 3 anos curado com kombu e cozido no vapor com saquê ginjō

Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o fugu (baiacu) de 3 anos na sua estação. Este é o mushimono (prato no…

• 3 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa curada em kombu, mochi de ovas de lagosta japonesa, chakin de bulbo de lírio estilo Oribe, raiz de lótus em anéis de neve com sushi de inhame

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a lagosta japonesa curada em kombu, filetamos a lagosta japonesa, cortamos a carne em fatias finas…

• ¥950

• Tempo de cozimento 12 h

Daikon inteiro cozido em caldo, hiryōzu de raiz de lótus, arenque com kombu

O nimono (cozido) é o daikon inteiro cozido em caldo. Descasca-se o daikon inteiro em formato de leque, hidrata-se e cozinha-se com gordura de…

• 30 porções · ¥170

• Tempo de cozimento 1 dias

Amadai, rolo estilo Shinshu

É um owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) em rolo estilo Shinshu, filetamos o amadai em três partes, salgamos e cortamos. Em seguida…

• ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Taro umani, abóbora em forma de folha, repolho chinês Kokufu e frango em camadas cozidos, cenoura Kokubu cozida com ume, pimenta verde longa e doce

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O repolho chinês Kokufu usado no repolho chinês e frango em camadas cozidos é um vegetal cultivado em…

Três tipos de carne grelhados em folha de magnólia

Por fim, três pratos à base de missô. No inverno, quis que os hóspedes se aquecessem com preparos à base de missô, entre outros. O primeiro prato são…

Shirako grelhado em gelatina

Para o shirako grelhado em gelatina, hoje finalizei com um molho ankake (molho engrossado) de ponzu, mas a geleia de ponzu que está na moda…

Mochi de nabo

Quanto ao mochi de nabo, é um prato que pode ser preparado em grande quantidade e também aproveita bem o nabo, por isso é muito eficiente. Nesta…

Tofu de gergelim envolto em berinjela grelhada, amadai wakasa-yaki

No owan de tofu de gergelim envolto em berinjela grelhada, o tofu de gergelim é feito combinando dashi de kombu, saquê e kuzu Yoshino dissolvido em…

Pepino-do-mar escaldado em chá, três preparações, servido em casca de yuzu

Este é um prato do tipo sunomono (preparo no vinagre), mas nosso restaurante tem muitos clientes jovens, e mesmo quando recomendamos pepino-do-mar…

Terrine de caranguejo-das-neves e yuba em caldo levemente engrossado com kuzu

No owan, a terrine de caranguejo-das-neves e yuba é feita picando grosseiramente o yuba fresco e misturando-o com uma pasta de peixe tão macia quanto…

Rolinho de ankimo em calda âmbar, camarão kuruma pequeno com missô de pimenta, salmão levemente defumado em padrão xadrez, sushi de abalone Ezo, caranguejo-rei com tomate, foie gras com pétalas de crisântemo, kinugasatake recheado servido com caviar

No missô Chōkō de Nagasaki, usado no prato de bandeja (zenzai) de camarão kuruma pequeno com missô de pimenta, há uma picância que não incomoda a…