Abril
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
O nabe de enguia costuma ser feito ao estilo yanagawa, mas uma versão simples e leve, cozida próxima de um caldo de suppon, também é deliciosa; por…
Quanto ao tofu mitarashi do owan (caldo claro): dei esse nome porque o deixei em pedaços do tamanho de uma mordida, fáceis de comer. Para conseguir…
Ise-sada Main Store
Meu restaurante é uma casa especializada em enguia, mas sempre achei um desperdício usar a churrasqueira de carvão só para grelhar enguia, por isso…
1 porções · ¥1.000
Tempo de cozimento 30 min
Awaji Kamenoi Hotel Awaji Island
Uma criação culinária com broto de bambu; este é um prato quente. Como eu queria permitir que os clientes desfrutassem de uma variedade de sabores…
1 porções · ¥650
Tempo de cozimento 2 dias
Aomori, Apple Palace Aomori
Este é um nimono (cozido), uma adaptação dos pratos regionais de Aomori conhecidos como “kayu-no-shiru, inari-zushi e jūne-mochi (mochi com semente…
1 porções · ¥820
Tempo de cozimento 2 h
Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi
Hassun grelhado (yakimono). Para o doce de inhame amassado (nerikiri de jōyo), as instruções indicam 140 ml de água morna, mas de 110 a 120 ml também…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
O owan (caldo claro) é o surinagashi de caranguejo. Passo o caranguejo cru por peneira fina, trituro no pilão suribachi, diluo com dashi e depois…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
É um prato com molho de tomalley de caranguejo, mas o “avental” é a parte em forma de tanga (fundoshi); com um caranguejo vivo, a carne se solta com…
Ajikobo Suisen
É o nimono (cozido). Para as ovas de pargo em cobertura de primavera, misturo rapidamente as ovas de pargo com inhame yamato e clara de ovo, e…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
É o sunomono (preparo no vinagre). Chamo de peixe-sapo com molho tomozu. Aprendi a fazer o tomozu (missô torrado) com meu tio: espalha-se o missô num…
Shibaura Kaiseki "Peony"
O prato de refeição é seiro soba com caldo de mergulho de pato (tsuke-kamo seiro). Grelha-se cebolinha na gordura de pato para fazer óleo de…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
No yakimono (grelhado), o broto de bambu novo assado em crosta de sal pode ser feito com o broto cru, mas aqui ele é primeiro reidratado em farelo de…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
No yakimono (grelhado), o sayori em bonbori tricolor: o sayori é filetado em três partes (sanmai-oroshi), lavado em sakejio (mistura de saquê e sal)…
Gotanda, Gosaku
O konnyaku (geleia de konjac) cru está num estado macio – reduzir ainda mais a cal e ele deixa de firmar.
A truta sakuramasu em conserva achara: como a truta desta época do ano é rica em gordura e saborosa, fiz um sanduíche com legumes preparados à moda…
Hatagaya, Shonaisho
Quanto ao agemono (fritura) kakiage (fritura mista) de legumes silvestres de primavera e camarão sakura: como grandes quantidades de legumes…
Hatagaya, Shonaisho
Faz cerca de 20 anos desde que abri o restaurante, e a okara (polpa de soja) cozida tem sido servida o tempo todo como prato avulso e especialidade…
No sunomono (preparo no vinagre), a arca envolta em urui: ferve-se o urui e mergulha-se numa mistura de ágar levemente temperada, depois que esta…
Hita Hotel Shinshiyo
Noboru Konishi
A partir de “expressar Fukuoka através da cozinha”, este é o yakimono (grelhado). Sob o título “O encanto da natureza”, moldei simbolicamente brotos…
1 porções · ¥700
Tempo de cozimento 40 min
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
Otemachi KKR Hotel Tokyo
É o takiawase (cozidos servidos juntos). No ovas de pargo e fuki em anéis, as ovas de pargo são rapidamente cozidas 1 vez, desmanchadas em uma…
Takashi Okada
É o prato de arroz. O arroz de hio é um prato que criei pensando no que poderia fazer com o molho de peixe de ayu (ayu-gyoshō), que dizem não ter…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
É um nimono (cozido). No caranguejo-rei com broto de bambu jovem, o broto de bambu é cozido de modo a absorver o sabor do caranguejo-rei.
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
O shinogi (prato de passagem) é o sushi prensado de caranguejo peludo envolto em folha de cerejeira. A carne do corpo do caranguejo peludo usada no…
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