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Polvo reinventado, kuwai frito, camarão-branco com shuto, mizuna temperada com nori, tofu de gergelim com bekkō-an, vagem temperada com gergelim, nozes de ginkgo fritas, Uji-maru com queijo e ovo, ouriço-do-mar grelhado

Os pratos em si não mudaram desde antes da pandemia, mas a apresentação mudou de acordo com a frequência com que cada prato é servido e com a demanda…

• ¥1.946

• Tempo de cozimento 4 h

Carne bovina de Hida grelhada no carvão, molho de cogumelo grelhado

No yakimono (grelhado), a carne bovina de Hida grelhada no carvão é feita usando um corte magro de carne chamado “tōgarashi” (nome do corte, não a…

Vegetais de inverno de fim de estação e salmão Hotaka de Kawaba cozidos no vapor com água termal

Este é um tomezakana (prato servido antes do encerramento da refeição) que aproveita o repolho chinês e o komatsuna como ingredientes de fim de…

• 1 porções · ¥860

• Tempo de cozimento 40 min

Búzio reishi frito em gema, tomate hakusen-age, bardana oca recheada

Este é um agemono (fritura). No búzio reishi frito em gema, fritei o búzio em uma massa de chá rooibos com gema de ovo e farinha de trigo, com chá de…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Arroz cozido com língua bovina, coberto com ouriço-do-mar fresco

• ¥3.470

• Tempo de cozimento 40 min

Berinjela cortada em sōmen

Macia e de fácil deglutição, com um final refrescante.

Komatsuna escaldado e temperado

O komatsuna também é chamado de verdura de inverno, e fica mais doce e saboroso depois que a geada cai. O komatsuna disponível atualmente é um…

Sobremesa (três preparações de caqui): mousse de caqui, compota de caqui, sorvete de caqui

Nosso restaurante recebe, durante o dia, principalmente peregrinas de idade um pouco mais avançada, e à noite, sobretudo grupos empresariais em…

Karaage de ayu selvagem

Este é um prato exclusivo do verão: o ayu selvagem do rio Ado, que passa por Kyoto e Shiga, é mantido vivo e depois abatido no gelo, e frito até…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 20 min

Carne Ōmi, ouriço-do-mar e broto de bambu, enrolados e grelhados (com aroma de flor de sanshō)

A harmonia de aromas produzida sobre a chapa é excepcional. A carne Ōmi com marmoreio na medida certa, o broto de bambu envolto no sabor do bonito e…

Confit de hamo, mousse

Busquei um novo sabor a partir do hamo, um ingrediente indispensável à cozinha japonesa que está na estação no verão. O hamo tem muitas espinhas…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 30 min

Ovas de arenque e wasabi em shira-ae, espetos de agulha de pinheiro, bacalhau grelhado com missô saikyō, namasu variado, ovo de codorna em conserva âmbar

Quanto às ovas de arenque e wasabi em shira-ae – as ovas de arenque são usadas na culinária de Ano Novo pelo significado de “muitos filhos” –, desta…

Kinshū-maki, caranguejo-das-neves vermelho, kaki-no-moto, tofu de shirako tostado na chama e surinagashi de repolho chinês

Esta é uma entrada (zensai), uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata. Aqui, dedicamos atenção especial à maneira de…

• 1 porções · ¥828

• Tempo de cozimento 50 min

Tofu de shirako

Hoje preparei um prato para harmonizar com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu local de trabalho. Primeiro, este é o sakizuke…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa cozida na carapaça (gusoku-ni), molho de nabo, kōsen de bottarga

No shiizakana (prato adicional), uso a lagosta japonesa inteira, de forma suntuosa e luxuosa. Expresso a imagem de “outono de brocado” – folhas…

• 1 porções · ¥2.020

• Tempo de cozimento 20 min

Uma nova exploração do dashi, e uma culinária japonesa em que a fruta é a protagonista

Apresentamos tanto o resultado de uma nova exploração do “dashi”, que sustenta as próprias raízes da culinária japonesa, quanto um prato que coloca a…

Polvo, taro, abóbora kabocha, vagem e yuzu

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai nanban-zuke, camarão nanban-zuke (pepino em corte acordeão, tofu liofilizado em conserva achara, pimenta Fushimi, cebolinhas misturadas)

Desta vez, aprendi sobre o “sunomono” (preparo no vinagre) com o mestre cozinheiro Nakamura (Ryotei Chiyoda). Trato do “nanban-zuke” (frito e…

Hassun de outono com frutos do mar crus

A apresentação com gelo seco contribui para animar o banquete.

“Tofu” de broto de bambu, broto de bambu cozido em missô e pato-real cozido de forma doce e salgada

Este é um prato que expressa a terra natal através da cozinha. Meu local de trabalho é uma pousada situada à margem do rio Tanigawa, que desce do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Salmão yakuzen grelhado marinado em saquê-kasu, com shira-ae hidratante (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em yakuzen, e ela vendeu extremamente bem. Isso despertou meu…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 35 min

Caranguejo-das-neves grelhado em tábua de cedro, lombo de pato grelhado com pimenta-do-reino preta, nikogori de amadai com ponzu, hamaguri cozida com kuzu, camarão saimaki salteado em saquê, noshiume e borra de saquê estilo hakata, kinton de castanha, maçã e caqui seco em shira-ae

Para o caranguejo-das-neves grelhado em tábua de cedro, uso o caranguejo-das-neves no seu melhor momento, por volta do shōkan (frio menor, início de…

• ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Mamekan de morango Amaou

Entre os morangos, o “Amaou” é especialmente famoso e popular. Em nosso Hotel New Otani Tokyo, também oferecemos cardápios de tempo limitado com ele…

• 2 porções · ¥221

• Tempo de cozimento 20 min

Owan sawani de lombo bovino

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan sawani de lombo bovino, este prato foi pensado para os clientes que não gostam de peixe. Sela-se…