SEARCH

Carne de javali

A carne de javali é rica em proteína, baixa em calorias, rica em colágeno, e é uma carne feita para se apreciar a gordura. Quanto mais espessa a…

Chirashi sushi

Desta vez é o chirashi sushi, a base do prato de arroz (shokuji). Para este arroz de sushi, eu queria um aroma marcante de vinagre, então faço o…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Carne de caranguejo peludo, sushi de salmão em forma de lanterna, sanduíche de enguia, sanduíche de abalone com sudachi, polvo cozido até ficar macio, batata-doce em forma de milho com marcas de grelha, alga escura com daikon ralado e missô, moela de frango levemente cozida no vapor, fritter de wakame komochi

Para a carne de caranguejo peludo, fervemos o caranguejo peludo em água com quase 2 % de sal por cerca de 20 minutos, desligamos o fogo, deixamos…

Tofu de gergelim branco, ayu cozido no vapor perfumado, ovo de codorna com aparência de berinjela, abalone cozido no vapor, foie gras estilo hakata, shinjo de milho, uva moscatel shira-ae

É o zensai (entrada), um conjunto de sete itens. O ayu cozido no vapor perfumado é preparado adicionando ao dashi combinado um óleo aromático usado…

Hitsumabushi de carne bovina

Por fim, o prato de arroz. O hitsumabushi de carne bovina – tradicionalmente um prato de arroz com enguia, servido de três formas diferentes – surgiu…

Linguado nameta-garei de Ishinomaki, takiawase de barbatana de tubarão de Kesennuma

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos) da culinária de Ano Novo de Miyagi. O linguado nameta-garei de Ishinomaki, um linguado valorizado por…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 45 min

Abalone grelhado com missô saikyō, enguia em kosode-maki, boi em yawata-maki, bulbo de lírio espremido

É um shukō (petisco para o saquê). Para o queijo com frutas, mistura-se a casca cristalizada de beni-amanatsu (variedade de tangerina amanatsu de…

Sorvete de castanha japonesa

Faço um sorvete de baunilha caseiro extremamente aromático, usando favas de baunilha da Tasmânia por sugestão de um chef francês, e combino com uma…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Caqui grelhado marinado em conhaque

Este é o mizugashi (sobremesa de frutas). Quanto ao caqui grelhado marinado em conhaque, o caqui é preparado dessa maneira porque grelhá-lo realça…

• 4 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Carpa grelhada com missô de fuki, raiz de lótus com mostarda em corte de flecha, shinjo futami de peixe-galo, broto de bambu nemagari grelhado com folhas de sanshō, terrine de batata Shadow Queen e creme em forma de íris

É o yakimono (grelhado). Quanto à carpa grelhada com missô de fuki, o filé da carpa recebe um leve sal, é submetido ao hone-kiri (corte das espinhas…

• ¥450

• Tempo de cozimento 6 h

Pato aigamo sous-vide

É o shiizakana (prato adicional). Para o pato aigamo sous-vide, o pato é deixado de molho por quinze minutos no “shio-kōji líquido” da Kankyō Shuzo e…

Tairagai, torigai e cebolinha, sayori e lula em temari-zushi com vinagre de missô, sazae pequeno assado com creme, ayu jovem em kōsen-age, lombo bovino enrolado com fuki, terrine de queijo e salmão

O lombo bovino enrolado com fuki fica mais fácil de manter compacto quando cozido no vapor uma vez antes, o que permite um trabalho mais tranquilo…

Geleia de tomate com junsai, pepino em corte flor, ouriço-do-mar e brócolis firmados com gema, ayu grelhado com missô de tade, edamame-tesouro, camarão-de-braço-longo cozido adocicado, uva Shine Muscat com molho de vinagre branco, pitaia frita e marinada no vinagre

É a entrada (zensai). Para a geleia de tomate, uso suco de tomate trazido de Iwamizawa, em Hokkaido. A proporção é de 1 g de gelatina francesa para…

Ii-mushi de shirako de fugu e bottarga

Entre todas as delícias do fugu da estação, este é um prato luxuoso que permite apreciar o umami rico e concentrado do shirako (glândula seminal do…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

O valor de comer fora que o nosso restaurante oferece

Na situação atual, em que ainda é difícil sair para comer fora casualmente por causa da pandemia, que tipo de cuidado e engenhosidade – na…

Beldroega seca cozida com legumes variados

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Esta beldroega seca cozida com legumes variados é um dos pratos regionais transmitidos na região de…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 40 min

Salmão grelhado e marinado, cores da estação

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: salmão yaki-zuke Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde…

• 4 porções · ¥198,3

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo de suppon

O caldo de suppon é bem recebido em setembro, quando o calor do verão começa a diminuir, mas o calor residual ainda deixa o corpo cansado. O suppon é…

• 20 porções · ¥345

• Tempo de cozimento 1 h

Kanpachi frito

O kanpachi frito leva uma leve salga, é empanado em fécula de batata e frito. Substituímos o shoyu com limão da receita da casa pelo vinagre preto de…

• ¥355

• Tempo de cozimento 10 min

Isaki com kinjiso em ohitashi, isaki em kara-mushi

Quanto ao isaki com kinjiso em ohitashi: o kinjiso é uma hortaliça regional de Kanazawa, um dos “vegetais de Kaga”, e fica de um roxo vivo quando…

• ¥155

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone entalhado, hamaguri (tiras de kuzu com artemísia, ouriço-do-mar cru), hama-bōfū, udo

Fiz tiras de kuzu com artemísia. Pensei se conseguiria criar algo que até os clientes que vêm várias vezes no mês pudessem apreciar sem se cansar…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

O que é koku?

A expressão “tem koku”, muito usada ao avaliar um prato. Afinal, o que é o koku, de fato?

Robalo grelhado aromático

É o yakimono (grelhado). Nesta época do ano o robalo fica saboroso, por isso o usei. Para o robalo grelhado aromático, depois de filetar o robalo em…

• 1 porções · ¥690

• Tempo de cozimento 1 h

Sashimi fino de samegarei

É o sashimi, e a partir daqui é o trabalho que faço no meu restaurante atual. Como o restaurante fica bem acima do mercado, compro diariamente no…