SEARCH

Pargo jovem grelhado bicolor, codorna grelhada com sanshō, rolo de caranguejo em forma de cilindro

As ovas de bacalhau do yakimono (grelhado) são cozidas por completo. Se apenas deixadas de molho, elas se desmancham e estragam em um ou dois dias…

Salmão salgado e batata Danshaku, embrulhado e assado

O salmão salgado (aramaki-zake) e batata Danshaku, embrulhado e assado, do yakizakana (prato grelhado), é basicamente um croquete. Toste levemente na…

Lombo de pato enrolado em yuba, barracuda seca estilo rikyū, tairagai grelhado em tom de folhas de outono, fukiyose

Karaage de fugu

No karaage de fugu do sunomono: envolvo o fugu em fécula de batata e gema e frito em estilo yamabuki-age (frito dourado, nome da flor kerria)…

Copo de daikon grelhado, pargo em rolinho estilo quimono, carne bovina grelhada com mostarda, camarão enrolado em forma de tsu, bardana em forma de daruma, vieira grelhada com ouriço-do-mar

No yakimono (grelhado) desta ocasião festiva, o copo de daikon grelhado leva o daikon cozido, pincelado com óleo de canola ou azeite aromatizado com…

Tudo de carpa: manju de sopa de carpa, carpa cozida em missô dourado, molho de missô de carpa

Em nosso restaurante em Naka-Karuizawa, Nagano, há um evento em que os hóspedes caminham pelas ruas que antes prosperaram como uma cidade-posto…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 20 min

Fugu de 3 anos em 3 preparos aromatizados com gergelim: teppi grelhado com sal e cebolinha, mikawa grelhado com shichimi, e tōtōmi grelhado com sanshō

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Hakkinton e batatas – uma evolução do niku-jaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já serve café da manhã há muito tempo, então criar uma ideia nova para essa refeição foi um…

• 2 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Takiawase (pinheiro, bambu e ameixa)

Este é o takiawase. O taro de Kyoto (kyo-imo), diferente do taro comum, não perde a forma, por isso cozinhá-lo uma vez no vapor permite que absorva…

Mochi wakakusa de pargo com missô branco

Este é o owan (caldo claro). Preparado com missô branco. Para o mochi wakakusa de pargo, uso farinha de yomogi (artemísia) misturada com farinha de…

Soba na própria água de cozimento (myōga; sal-gema e yuzu; wasabi e ameixa Nankō; cebolinha wakegi e nori colhido à mão)

A ideia surgiu quando eu não estava bem de saúde: como não conseguia tomar remédio sem comer algo, pensei em comer soba mesmo que os fios estivessem…

Shinjo de camarão frito em massa tipo papel, feijão preto frito com cobertura salpicada, kuwai em corte matsukasa, broto precoce de samambaia, bardana frita, biscoitos senbei de macarrão vermelho e branco, okahijiki hakusen-age, bulbilhos de inhame hakusen-age

Este é o agemono (fritura). Para o shinjo de camarão frito em massa tipo papel, o shinjo de camarão é moldado dentro de uma base de nagaimo…

Shinjo de salmão, taro em corte espelhado

Este é o owan (caldo claro). Para o ingrediente central do caldo, usei salmão evocando a imagem de fartos descendentes, um motivo auspicioso…

Camarão kuruma e seri ao molho de inhame

É o camarão kuruma e seri ao molho de inhame. Retiramos a cabeça e o intestino dorsal de camarões kuruma de 60 a 70 g, fritamos em óleo e mergulhamos…

Flores de colza e shiitake com carne bovina cozida apimentada, kakuni de carne bovina com arroz preto e yamakake, senbonsuji e vegetal em corte de flor em nikogori

Este é o zensai (entrada). Para as flores de colza e shiitake com carne bovina cozida apimentada, ao preparar o caldo de rabo, retiro apenas a carne…

Hiuchidai de Numazu grelhado com sal

Este é o yakimono. O hiuchidai é um peixe de águas profundas, mas seu sabor, entre o managatsuo (pampo-prateado) e o nodoguro (perca de garganta…

Compota de pera Le Lectier

Lombo de wagyu grelhado com tempero

Em seguida, o yakimono (grelhado) é o lombo de wagyu grelhado com tempero. No nosso restaurante, este é um clássico de Ano Novo. No entanto, embora…

Buri com daikon

O buri com daikon do prato em pequena tigela é feito envolvendo o buri em daikon ralado para formar um manju. Ao moldar o manju, também fica bom…

Taro ebi-imo cozido em forma de crisântemo, rolinho de kombu com ova de bacalhau crua, kuwai preto em chakin, cenoura em corte de ameixa, cogumelo kurotake cozido com umeboshi, lagosta ise-ebi yoshino-ni, broto de fuki da primeira colheita cozido em verde

No nimono (cozido), o taro ebi-imo cozido em forma de crisântemo é primeiro cozido em caldo temperado e, assim que fica levemente cozido, é…

Amadai grelhado em padrão de pele-de-cervo, carne bovina e kinpira de bardana grelhados estilo noda, rolinho de fugu com cebolinha

Quanto à carne bovina e kinpira de bardana (bardana em tiras salteada com shoyu e açúcar) grelhados estilo noda, prato do yakimono (grelhado): a…

Fugu e broto de bambu frito estilo floco de neve, fugu e tara-no-me frito com gema, fugu e udo frito estilo escama

Pargo cozido no vapor com tofu e legumes picados, ovas de pargo e nabo em chakin, barbatana de tubarão, e cogumelo tsukushitake

Este é o onmono (prato quente). O cogumelo tsukushitake também é conhecido por coprinus (o chapéu-de-tinta). Depois de amadurecer, ele se dissolve em…

Kōhaku namasu, yagara-vermelho curado em kombu

Voltamos ao sakizuke (aperitivo de abertura). Para o kōhaku namasu: esfrego bem o daikon e a cenoura com sal, deixo escorrer, repito o processo…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h