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Surinagashi de milho

Este é o owan (caldo claro). Para o manju de kuzu com batata-doce roxa, como a batata-doce roxa sozinha dá uma cor forte demais, ela foi misturada em…

Bulbo de lírio narciso negro

O bulbo de lírio narciso negro da sobremesa também é um prato famoso da casa. A proporção é 1 parte de kuzu, 6 partes de água, 1 parte de açúcar e 1…

Tofu bekkō

O nimono é o tofu bekkō. Chama-se assim porque as marcas de grelha do tofu grelhado lembram o casco de tartaruga (bekkō). O tofu só cozinha se…

Musgo em água clara, tofu de ouriço-do-mar

No owan, o musgo em água clara usa quiabo para representar o musgo. Junho traz dias quentes e dias frescos, então, dependendo do dia, servimos o…

Manjū de ervilha, kinmedai, brotos de bambu

É um takiawase (cozidos servidos juntos). Para o manjū de ervilha, as ervilhas são transformadas em pasta e combinadas com o inhame yamato numa…

Abóbora-d'água em forma de cabaça, abalone refogado no saquê, pato aigamo marinado em missô de Sendai

O hiyashi-nimono (nimono servido frio) expressa o mês de junho através dos cortes dos ingredientes e da combinação de cores.

Taro estilo muro de pedra com pasta de edamame, enguia enrolada em talo de taro, bardana recheada com kenchin, entre outros

Para o taro estilo muro de pedra com pasta de edamame (zunda): descasco taro Ishikawa (uma variedade pequena de taro), fervo previamente, corto em…

Ovo em temperatura controlada de galinha Silkie

Primeiro, o sakizuke (aperitivo de abertura). Um ukokkei ondo-tamago (ovo mole de galinha Silkie em temperatura controlada) não seria muito…

Hamo kinpa surinagashi, tofu de ouriço-do-mar

Para o owan (caldo claro), uso hamo (congro-lúcio). Desta vez, experimentei fazer como surinagashi (sopa cremosa). Escrevi “retirar a pele…”, mas…

Arroz branco

O arroz branco é deixado de molho em água no dia anterior ao cozimento. Ao colocar gelo nele e cozinhá-lo assim, o arroz cozinha sem quebrar ou se…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 dias

Sardinha seca ao vento

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Todos os peixes são salgados e levemente secos ao vento. Além disso, testamos combinar vegetais secos com…

Lagosta japonesa okabe-mushi

Nimono (cozido): lagosta japonesa okabe-mushi. Passo tofu firme por peneira fina, misturo clara de ovo, sal, fécula de batata e um pouco de óleo…

Lagosta japonesa e pargo grelhados com shuto, pato de verão grelhado com makomo

Este é o yakizakana (grelhado). Para o pato de verão grelhado com makomo, os brotos de makomo têm a casca fina retirada, são cortados em quatro e…

Torisuki de frango shamo-rock

No torisuki de frango shamo-rock do susumezakana, o “Otome no Namida” é um tomate muito doce. Foi usado com a ideia de um sukiyaki de tomate em mente.

Kochi selado com óleo quente

Este é o owan. Para o preparo selado com óleo, usei kochi. A pele tem um travo característico, por isso derramei óleo quente sobre ela.

Caixa de enguia em três camadas

No prato de arroz, fiz algo luxuoso com três coberturas: enguia, ouriço-do-mar e ikura (ovas de salmão).

Manju de caranguejo

O manju de caranguejo do nimono (cozido) leva abóbora e inhame yamato, mas, se colocar abóbora demais, fica com uma cor amarela intensa demais. A…

Nodoguro em molho verde primaveril

Para o nodoguro em molho verde primaveril, seca-se o nodoguro ao vento, deixa-se de molho em tateshio (salmoura) por cerca de uma hora e depois…

Robalo envolto em massa folhada

No yakimono (grelhado), o robalo envolto em massa folhada: tempera-se rapidamente o robalo com sal e pimenta e sela-se para dar cor. Espreme-se…

Abóbora-d'água estilo missô branco

O owan (caldo claro) é a abóbora-d'água estilo missô branco. Em vez do aromatizante habitual, acrescento aroma com um fio de conhaque. Na verdade…

Shinjo de adutores de mactra e kombu de Rishiri

No owan (caldo claro), o shinjo de adutores de mactra e kombu de Rishiri é feito usando um pó de kombu de Rishiri comprado pronto. Esse pó é…

Lagosta ise-ebi gusoku-ni, barbatana de tubarão em feixe e cebola cozida em papa de arroz

No nimono (cozido), a cebola cozida em papa de arroz: a cebola nova é pré-cozida em água com leite, e, sem passar por água fria, vai direto para a…

Codorna grelhada em duas camadas, uva moldada em ágar, daigo-yaki de figo e castanha

Meu restaurante é uma casa especializada em enguia, mas sempre achei um desperdício usar a churrasqueira de carvão só para grelhar enguia, por isso…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 30 min

Adaptação dos pratos regionais de Aomori “kayu-no-shiru, inari-zushi e jūne-mochi”

Este é um nimono (cozido), uma adaptação dos pratos regionais de Aomori conhecidos como “kayu-no-shiru, inari-zushi e jūne-mochi (mochi com semente…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 2 h