Outubro
Ginza Kappo Risen
Para a enguia cozida com sanshō: corta-se a enguia em rodelas (tsutsu-giri) e grelha-se em shirayaki, sem molho; depois retira-se a espinha central…
Ginza Kappo Risen
Para o tofu Fushimi: coloca-se o tofu grosso frito (atsuage) em água morna com bicarbonato de sódio dissolvido, e esfrega-se à mão até que a…
No shiizakana (prato adicional), em vez de cozinhar o amadai (peixe-telha) e o camarão em caldo ou grelhá-los, eu os fervi fazendo bom uso de…
Quanto ao kinshū-ae (aemono outono-brocado): o bacon de baleia também está caro ultimamente, então, se for cortado bem fino antes de ser adicionado…
Otemachi Tokyo Kaikan
Para o shinjo de soba, preparei um soba na proporção um-para-um (mistura igual de farinha de trigo-sarraceno e trigo) e moldei em formato de casco de…
O grelhado é o pargo grelhado em brocado de outono, inspirado nas folhas vermelhas de outono (momiji); fiz três peças.
Quando se fala nas especialidades de Narita, vêm à mente os pratos de peixe de água doce, com a enguia, a carpa e o dojō à frente; pensando em…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
No nimono (cozido) de taro ebi-imo recheado com pato aigamo, o pato fica no interior, mas, seguindo a ideia de que sabor rico pede sabor rico…
Tokyo Airport Restaurant
O nimono (cozido) de koya-dofu e zenmai (broto de samambaia) ao estilo hakata: para fazer a massa de tofu, pressiona-se o tofu até ficar mais firme…
O sunomono (preparo no vinagre) desta vez é a “chirashi de cores de outono” que dá título a este prato. Não há arroz de sushi por baixo, mas montei…
Seishin Cooking School
Este é o prato de arroz. No sushi de soba, acho que o ideal é cortar o soba mais curto antes de cozer, para facilitar o consumo. No risoto de azuki…
¥470
Tempo de cozimento 1 h
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
¥480
Tempo de cozimento 1 h
Mukojima/Chiyoda restaurant
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o warabi de verão em conserva de shoyu, o warabi é comprado em grande quantidade no verão, quando está…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Primeiro é o abalone cru e bife de daikon de outono. O daikon é cozido bem em dashi happō, e o abalone é cru, cortado em uma espessura adequada, sem…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O dashi de arroz torrado do owan é um caldo que usamos com frequência do início do outono até o inverno. Torramos o arroz uma vez, extraímos o sabor…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Este é o nimono. No nabo em forma de crisântemo com molho de ouriço-do-mar, esculpimos um nabo pequeno em forma de crisântemo, colocamos por cima…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Vamos ao nimono (cozido). Para o taro ebi-imo happō-ni, o ebi-imo é esculpido em formato de crisântemo. Quanto ao hiryōzu, prensar o tofu para…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Este é o owan (caldo claro). Quanto ao shinjo de lagosta ise-ebi, a temporada de pesca da lagosta ise-ebi abre em agosto na região de Sotobō e em…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o tofu de yuba, a firmeza varia conforme a concentração do leite de soja, então o ponto principal é…
Este é o yakimono (grelhado). Para o wagyu grelhado com sal, é útil manter em estoque um pouco mais de carne de wagyu destinada a sukiyaki ou…
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