Novembro
No nimono (cozido), o shinoda-maki de repolho chinês e bacon: o repolho chinês é escaldado, o bacon é enrolado dentro e amarrado com barbante, depois…
O molho de shuto do hasu-imo com molho ankake de shuto fica com uma textura espessa e envolvente, parecida com um molho kimizu (vinagre de gema)…
Nosso Shinagawa Club é usado principalmente como espaço para receber executivos de empresas; ao meio-dia oferecemos tanto pratos à la carte quanto…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
A folha de salmão que envolve o mousse de salmão ocidental do sakizuke (aperitivo de abertura) é um produto comprado pronto; como é feita de salmão…
Para a lagosta japonesa flambada com saquê e coberta com karasumi tostado: flambo rapidamente a lagosta com saquê e cubro metade da carne com…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
O salmão Shinshu usado no crisântemo temperado é um híbrido sem distinção de macho ou fêmea, cruzado entre beni-masu (salmão-kokanee) e truta-marrom…
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
É um trabalho que fazemos no hotel quando estamos ocupados: o chamado niyaki, cozinhar um prato uma vez e depois grelhá-lo à brasa antes de servir…
¥1.760
Tempo de cozimento 1 h
Yonemura
São dois pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). Os dois pratos de caranguejo são grelhados na brasa diante do cliente e desfiados; o caranguejo…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Este é o owan (caldo claro). Para a pele de baleia ao missô branco, corto fora a pele preta externa e a parte interna que tende a escurecer, usando…
Achei que usar onjaku (um prato batizado em homenagem à pedra aquecida que deu origem ao nome da culinária kaiseki) aqui poderia deixar o prato um…
O siri (hishigani), também chamado watarigani (gazami), é lavado com cuidado, e a carapaça e o avental são salgados antes de cozinhar no vapor. Em…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
O prato grelhado é o amadai (peixe-telha) grelhado em forma de pinha. O amadai é filetado mantendo as escamas, marinado em uma base wakasa (saquê e…
O amadai (peixe-telha) em estilo aroma do mar recebeu esse nome porque, devido a uma promoção em andamento no restaurante, estamos usando aonori…
Koshuya Cooking Association
O shinjo de vieira é coberto com bulbo de lírio colorido e moldado para a guarnição, levemente polvilhado com farinha e cozido no vapor. O mochi de…
● Lagosta japonesa tōji-age: descascar a lagosta japonesa e lavá-la em saquê diluído com sal. Cortar uma folha de yuba plana com a faca e usá-la como…
O prato quente, suppon e nabo kabura-mushi, usa apenas a empera, a borda gelatinosa da carapaça do suppon. O nabo é ralado, escorrido, misturado com…
Otemachi Tokyo Kaikan
O sōmen de Nankan, usado no nimono-wan (caldo com ingredientes cozidos), é uma especialidade regional: esticado à mão do modo tradicional, tem uma…
Ao prato de arroz, acrescentei duas fatias de picles para cada convidado. Na culinária honzen (banquete formal tradicional), o correto é servir em…
O aburamono (fritura) é o amadai (peixe-telha) okina-maki: pouco antes de levar à mesa do cliente, despeja-se óleo de gergelim aquecido sobre a…
O owan (caldo claro) é um caldo de nabo com nodoguro (perca de garganta negra). Para o tofu em formato de folha de bordo, fiz um tofu de kuzu com…
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