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Caranguejo-das-neves estilo hakata

É um sunomono (preparo no vinagre). No caranguejo-das-neves estilo hakata, limpamos o caranguejo e cortamos conforme necessário. Escaldamos…

• ¥80

• Tempo de cozimento 1 h

Managatsuo grelhado com raiz de lótus

É um yakimono (grelhado). No marinado yūan do managatsuo grelhado com raiz de lótus, a proporção de shoyu varia conforme a época e o frescor do…

• ¥650

• Tempo de cozimento 50 min

Chakin de ostra engrossado com kuzu

O owan (caldo claro) é o chakin de ostra engrossado com kuzu. Descascam-se ostras frescas e lavam-se esfregando com daikon ralado, depois escaldam-se…

Temari de pargo, aemono de arca e pargo jovem, rolo de repolho chinês

Este é o entrada (zensai). Para o shiokara de pargo do temari de pargo, os intestinos do pargo são salgados e guardados em um vidro por pelo menos um…

Amadai e ouriço-do-mar yukimi-yaki, taro ebi-imo com foie gras grelhado, lombo bovino e awa-fu noda-yaki

Este é o yakimono (grelhado). Para o amadai e ouriço-do-mar yukimi-yaki, com um amadai do tamanho usado nesta demonstração, deixa-se marinar por…

Legumes de inverno com molho de shirako

Este é um pequeno prato quente. Para os legumes de inverno com molho de shirako (glândula seminal do peixe), o shirako de bacalhau é lavado em…

Sorbet de manga Carabao, blanc-manger de gergelim preto

Vieira grelhada estilo Tsugaru, ovo trabalhado prensado com bottarga, nozes de ginkgo em forma de chapéu de palha trançado

A vieira grelhada estilo Tsugaru fica bem tanto no forno comum quanto, se tiver um forno de convecção, o calor penetra bem até o centro e dá um…

Bacalhau seco, camarão kuruma cozido shiba-ni, taro ebi-imo cozido em caldo, abóbora kabocha glaceada, kuwai cozido em caldo, cenoura glaceada e tofu de nabo

Hoje em dia dá para conseguir bacalhau seco bem prático. Antigamente levava muito tempo para reidratar, mas o que uso hoje pode ser reidratado…

Ouriço-do-mar e raiz de lótus em fritura torcida

O ouriço-do-mar e raiz de lótus em fritura torcida é um prato pensado para causar impressão no cliente pela graça visual de que nenhuma peça fica…

Peito de frango ao molho de gergelim e vinagre

Peito de frango ao molho de gergelim e vinagre Gergelim: 100 g Açúcar wasanbon: 20 g Shoyu: 2 colheres de sopa Mirin Kankyo: 10 ml Gemas de ovo: 2…

Kinki grelhado yūan, kisu grelhado com shuto, raiz de lótus, castanha e nozes de ginkgo ao missô de pato

No yakimono (grelhado), o kisu grelhado com shuto é feito adicionando gema de ovo ao shuto, colocando-o entre fatias de kisu, moldando-o em formato…

Owan pai-e-filho de fugu, surinagashi de shirako, kabura-mochi de fugu selado

Fiz o owan como um suimono (caldo claro) inspirado no saquê com shirako de fugu (shirako-zake). Para o kabura-mochi de fugu selado, raspa-se o nabo…

Aemono de gergelim e vinagre, aemono rubi, aemono de okara

O sakizuke (aperitivo de abertura) é composto por três tipos de aemono. Devido ao estilo da nossa casa, mesmo em pratos como o takiawase (cozidos…

Hiryōzu e moreia ao molho de mozuku

No hiryōzu e moreia ao molho de mozuku, como usei shima-dofu no hiryōzu, é possível sentir o sabor da soja de forma mais direta do que usando tofu…

• ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Tudo de carpa: manju de sopa de carpa, carpa cozida em missô dourado, molho de missô de carpa

Em nosso restaurante em Naka-Karuizawa, Nagano, há um evento em que os hóspedes caminham pelas ruas que antes prosperaram como uma cidade-posto…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 20 min

Fugu de 3 anos em 3 preparos aromatizados com gergelim: teppi grelhado com sal e cebolinha, mikawa grelhado com shichimi, e tōtōmi grelhado com sanshō

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Hakkinton e batatas – uma evolução do niku-jaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já serve café da manhã há muito tempo, então criar uma ideia nova para essa refeição foi um…

• 2 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Mehikari estilo hakata, matsutake, ankimo

Quanto ao mehikari (peixe-olho-verde) estilo hakata, o mehikari é um peixe de águas profundas, parecido com o macho do shishamo (peixe eperlano). Nas…

• ¥428

• Tempo de cozimento 20 min

Amadai levemente selado, mochi de kuwai em forma de folha

O prato do owan é preparado como caldo claro de peixe com sal. O mochi de kuwai em forma de folha é feito misturando kuwai ralado, farinha de…

• 30 porções · ¥375

• Tempo de cozimento 30 min

Taça de yuzu com tofu cozido no vapor estilo habutae

É um sakizuke (aperitivo de abertura). A taça de yuzu com tofu cozido no vapor estilo habutae tem por dentro um tofu oboro (textura cremosa e macia)…

• 5 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Kinki seco em cinzas, ostra grelhada com ouriço-do-mar, pepino-do-mar grelhado

Este é o yakimono (grelhado). Para o kinki (peixe-escorpião de profundidade) seco em cinzas, usamos cinza vulcânica natural do Monte Sakurajima. O…

Tofu de amendoim, berinjela grelhada, espinafre, ouriço-do-mar cru

Grelhado na carapaça de caranguejo, matsutake, filé de carne bovina

É o aizakana (prato intermediário). Desta vez, a base do grelhado na carapaça de caranguejo tem como base o taro ebi-imo. Para ajustar a firmeza…