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Okoze e nabo

No dai-no-mono (prato principal servido à mesa): como Karuizawa fica bem frio a partir de novembro, pensei nesse prato para ser apreciado se…

Amadai branco enrolado com matsutake e grelhado, com pimenta Manganji marinada

O amadai branco tem uma gordura excelente e uma beleza límpida e branca nas escamas quando cortadas em padrão de pinha, então desta vez idealizei um…

• 1 porções · ¥2.800

• Tempo de cozimento 30 min

Bolinho de inhame Ishikawa envolto em foie gras, frito em farinha de arroz, com molho de siri e flor de crisântemo

Em homenagem ao Chōyō no Sekku (Festival do Crisântemo) de setembro, idealizei um prato de cores vivas, com um suave bekkō-an de kuzu yoshino…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Papa de arroz com tofu

Salada de carpa de Yonezawa e mostarda-de-campo

Em nosso restaurante, usamos ingredientes locais, populares e da estação para nossos clientes da região, e damos grande importância à culinária…

Salmão curado em tom de folhas de outono

Em nosso restaurante, usamos ingredientes locais, populares e da estação para nossos clientes da região, e damos grande importância à culinária…

Rolo kinuta de carapau

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…

Atum-azul, robalo, camarão shima, sashimi de lula em corte de flor de crisântemo

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…

Namasu outonal

O namasu outonal é basicamente um sunomono (preparo no vinagre) em versão reduzida. Normalmente misturo tudo junto, mas desta vez separei os…

Nagaimo com funazushi

No shukō (petisco para o saquê), o nagaimo com funazushi: desfio finamente aparas de carpa-crucian do funazushi, tempero com shoyu claro e saquê, e…

Suppon envolto em awa-fu

No takiawase (cozidos servidos juntos), o suppon envolto em awa-fu: fervo o awa-fu, corto em pedaços pequenos, passo por peneira fina e combino com…

Peixe-espada estilo ajiro grelhado em papelote com caranguejo-rei

Carne bovina “estilo ancestral” grelhada, porco Himuro com sal-gema, peixe seco em cinza (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, do trabalho artesanal da culinária japonesa, um trabalho centrado em alimentos secos. São pratos de carne. Para a carne bovina, uso peças…

• Tempo de cozimento 5 h

Tofu habutae, tofu Hakata, dengaku (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem…

• 8 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Ovo quadriculado em camadas, ovo em padrão de muro de pedra, ovo arabesco (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem uma grande variedade de…

• 6 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Daikon seco glaceado, daikon seco trançado, kiriboshi daikon (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos – desta vez, o daikon. No Japão, existia…

• 10 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 10 min

Pato de Kyoto assado

Este é um yakimono (grelhado) construído em torno do tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor. É o pato de Kyoto assado com…

• 2 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia ebisu-age

Entre os pratos que aproveitam a base de carvão, este também é um prato de enguia – um prato de enguia com um toque especial. A enguia ebisu-age é…

• 4 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 3 h

Kamaboko de enguia e kombu de Rishiri, enguia daikoku-yaki

Entre os pratos que aproveitam a base de carvão, estes são pratos de enguia, criados a partir de um pedido por “novos pratos de enguia”. O kamaboko…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Doria de bottarga

Pensando em criar “algo como um prato de assinatura” também no meu próprio restaurante, idealizei este prato inspirado em pratos deliciosos que já…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Aemono de caranguejo com pétalas de crisântemo

Em nosso restaurante, usamos ingredientes locais, populares e da estação para nossos clientes da região, e damos grande importância à culinária…

Pera Kosui, caqui Hiratane de Shonai, uva Pione

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…

Peixe no vapor estilo miyama com nabo ralado

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…

Carpa de Yonezawa, incentivada pelo senhor Uesugi Yōzan – umani de carpa

Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…