Inverno
A culinária shokuyō – em termos ocidentais, macrobiótica – de forma alguma significa abrir mão do peixe e da carne; significa comer de forma…
Uenoikenohata Kaien-tei
Desta vez trouxemos o yakimono (grelhado) como prato principal. No hokkigai grelhado com molho de ouriço-do-mar, o sandōwari (partes iguais de shoyu…
Uenoikenohata Kaien-tei
Este é o lombo suíno Korenai com osso, grelhado estilo Tsugaru. Desta vez usei o lombo, mas, explicando com a barriga de porco: corta-se a barriga em…
Koga Kappo Yamabiko
Para o caldo estilo oboro: para não queimar o kombu oboro, retiro a umidade num forno em fogo baixo ou no micro-ondas até virar pó. Para o rolo de…
Quanto ao bottarga tostado na chama que guarnece o topo (tenmori) do hirame temperado com okara: minha preferência costuma ser marinar o bottarga em…
No frito tricolor enrolado em yuba do agemono, o de cor vermelha que contém shinjo de ostra é feito lavando e esfregando as ostras em daikon ralado…
Ebisu Kyo Shizuku
Refrescante com o aroma de yuzu. O ouriço-do-mar (uni) fica com sabor mais adocicado quando recebe um leve toque de calor, por isso se prepara o…
Kansai Chefs Association
Cobri com itawarabi (uma folha fina de amido de samambaia) para expressar algo como a indescritível lua enevoada do outono. É misturado meio a meio…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
No yakimono, o caranguejo-rei grelhado pode ser pensado como um substituto do sunomono (preparo no vinagre). Como o Ano Novo está chegando, quis…
Para o pargo grelhado com aroma de yuzu, o pargo é filetado em três partes (sanmai-oroshi) como de costume, e marinado por cerca de 20 minutos em uma…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
No sashimi, novembro costuma significar mais fugu (fugu) na nossa casa, mas para os clientes que não apreciam fugu servimos pargo. Quando o peixe é…
O nabo Shinagawa é um nabo branco e alongado, com cerca de 15 cm de comprimento. Seu sabor é discreto e simples, sem um caráter forte. No período Edo…
Neste sakizuke (aperitivo de abertura) de konoko-kake – coberto com konoko, ovário seco de pepino-do-mar –, cozinho de forma simples, deixando que o…
Rokusaburo Michiba
No tai-kabura, a cabeça do pargo fica mais saborosa quando carrega um certo grau de sabor forte, mas esse sabor seria pesado demais para o nabo…
Rokusaburo Michiba
Quanto à lagosta e à garoupa viva cozidas na pedra e grelhadas: pensei que seria bom incluir um pouco de espetáculo, então faço esse cozimento na…
Rokusaburo Michiba
Quanto ao daikon colhido de manhã cozido com shuto (vísceras salgadas de bonito fermentadas): o daikon é sempre mais saboroso quando acabado de…
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