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Shinjo de camarão frito envolto em pão, shinjo de shiitake envolto em fios finos, bardana em lâminas finas frita crocante, peixe local e aspargo fritos ao curry

Estilo sopa, shinjo de frango envolto em massa de shiratama

Inhame ralado no vapor

Kisu frito estilo Daitokuji, shinjo de kuwai bipartido, mukago moído na hora e frito

O kisu frito estilo Daitokuji já pode ser comido perfeitamente bem só com a salinidade que o natto de Daitokuji (condimento de soja fermentada e…

Sanma heshiko

Nesta época, o sanma (agulhão do Pacífico) está especialmente saboroso, então experimentei transformá-lo em heshiko (conserva fermentada em farelo de…

Sorvete de morango e queijo com compota de morango

O sorvete de morango e queijo é feito apenas colocando os ingredientes no processador de alimentos, batendo e congelando no freezer – diferente de…

Mousse de salmão defumado, kuromame recheado com queijo, queijo hōsho-maki

Quanto à mousse de salmão defumado do tomezakana (último prato em harmonia com o saquê), nosso restaurante serve tanto culinária ocidental quanto…

Shira-ae

No shira-ae, o tofu é escaldado como de costume, prensado para retirar a umidade, e passado no Cuisinart para trazer uma textura lisa e macia. Desta…

Estilo açafrão

O owan (caldo claro) é ao estilo açafrão. O mestre Komatsuzaki costumava servi-lo em uma tigela de sopa, mas eu preparei ao estilo dobin-mushi…

• ¥930

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai com oboro-dofu

No amadai com oboro-dofu, faço eu mesmo o oboro-dofu com leite de soja e nigari, e o combino com o amadai, que está saboroso nesta época do ano. Não…

• ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Suppon cozido, tofu liofilizado

Reduz-se o suppon no dashi até que ganhe uma leve espessura, mas é preciso testar várias vezes para acertar o ponto exato.

Shirona e vôngole cozidos em caldo, gelatina de pele de fugu em duas camadas

São dois sakizuke hoje. No shirona e vôngole cozidos em caldo, uso o shirona – uma verdura de folha suave e sem sabor forte que, na época em que…

Contrafilé em corte ōban, hanejita em corte grosso, tatebara grelhado com dashi

Este é o yakimono (grelhado). Desta vez, o grelhado usa contrafilé, hanejita e tatebara. O hanejita é o corte do ombro, onde o umami e a doçura da…

Hamo-tan de língua bovina com nabo

Este é o owan (caldo claro). No hamo-tan com nabo, uso língua bovina como ingrediente principal. Nasceu de quando eu servia esse prato no…

Abalone cozido no vapor em rolo tecido de yuzu, ovas de pargo estilo bottarga, shinjo de pinhão, camarão kuruma curado estilo Matsumae

Este é o kumizakana (sortido de pratos pequenos) “Shiwasu” – o antigo nome de dezembro. Nesta época tão corrida que “até o mestre corre”, quero que…

Maçã em tigela, nabo em tigela, batata roxa em forma de vagem de akebi em tigela esvaziada, pargo curado estilo crisântemo, arca cortada estilo crisântemo

Pato aigamo assado estilo soba-gaki, congro e taro ebi-imo envoltos e grelhados

No topo do pato aigamo (cruzamento de pato doméstico com selvagem) assado estilo soba-gaki está o que chamamos de missô de soba – grãos inteiros de…

Carne de Yonezawa grelhada com shio-kōji, salmão branco de Shonai grelhado em kesho-yaki

No yakimono (grelhado), o salmão branco de Shonai em kesho-yaki usa o salmão branco pescado na região de Shonai nesta época do ano; ele é primeiro…

Lagosta japonesa envolta em amigasatake e frita, bulbo de lírio frito em duas cores

Hoje usei um ise-ebi (lagosta japonesa) de cerca de 300 g. A parte da cauda foi envolta em amigasatake (cogumelo morchella) e frita, enquanto a…

Rolo de shiitake e salmão

Nabo em estilo surinagashi, shinjo de caranguejo

O caldo claro é servido em estilo surinagashi de nabo. Mistura-se o nabo ralado diretamente na carne crua do peixe. Normalmente se adicionam inhame…

Amadai grelhado com saquê

Para o yakimono (grelhado), pensei em uma forma de servir com mais impacto do que os outros restaurantes, por isso, em vez de um konro comum…

Tofu de gergelim com abóbora kabocha

Kinmedai envolto em mochi, em caldo de leite de soja

Como é época fria, quis aquecer o corpo por dentro de forma saudável neste owan (caldo claro), então experimentei fazê-lo estilo leite de soja…