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Hirame, sayori

Arroz de shirauo

Moroko de inverno, um pequeno peixe de lago, bulbo de lírio e polpa de umeboshi

Abalone enrolado em shiraita-kombu

Sashimi de karei em fatias finas

Barriga de atum, sashimi em corte plano

Caldo de missô vermelho

Arroz frito com suguki

Nabe de nabo

Ovo onsen em conserva de shoyu, terrine de queijo com soja preta

Carne bovina “estilo ancestral” grelhada, porco Himuro com sal-gema, peixe seco em cinza (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, do trabalho artesanal da culinária japonesa, um trabalho centrado em alimentos secos. São pratos de carne. Para a carne bovina, uso peças…

• Tempo de cozimento 5 h

Tofu habutae, tofu Hakata, dengaku (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem…

• 8 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Ovo quadriculado em camadas, ovo em padrão de muro de pedra, ovo arabesco (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem uma grande variedade de…

• 6 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Daikon seco glaceado, daikon seco trançado, kiriboshi daikon (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos – desta vez, o daikon. No Japão, existia…

• 10 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 10 min

Pasta de shiso vermelho e warabi-mochi ao estilo Hakata

O tema foi “molho”, e, também me baseando em receitas ocidentais como referência, tentei criar um molho simples que não sobrepujasse o ingrediente…

• 2 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Lombo de pato selvagem com figo

É uma variação com pato selvagem para clientes frequentes. O pato selvagem usado desta vez é novamente o “pato Zaō Shinzan Chikutansui”, de Zaō, na…

• 1 porções · ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu frito com broto de fuki

Um prato em que o sabor selvagem característico, o aroma e o amargor do broto de fuki silvestre de Yamagata podem ser sentidos diretamente, através…

• 16 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 15 min

Enguia ebisu-age

Entre os pratos que aproveitam a base de carvão, este também é um prato de enguia – um prato de enguia com um toque especial. A enguia ebisu-age é…

• 4 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 3 h

Kamaboko de enguia e kombu de Rishiri, enguia daikoku-yaki

Entre os pratos que aproveitam a base de carvão, estes são pratos de enguia, criados a partir de um pedido por “novos pratos de enguia”. O kamaboko…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Nabo grelhado cozido para absorver o caldo, fígado de peixe-sapo de fim de estação

Apresento um trabalho que aproveita a base de carvão. Este é o shukō (petisco para o saquê). Quanto ao nabo grelhado cozido para absorver o caldo…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 2 h

Pato grelhado marinado em kōji

Gostaria de apresentar outro trabalho que pode ser feito na base de carvão de uma casa de enguia. Para o pato grelhado marinado em kōji, usamos kōji…

• 4 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 4 dias

Presunto de veado Ezo grelhado

Este é um estabelecimento especializado em enguia, mas gostaria de apresentar um trabalho que pode ser feito na base de carvão. A base de carvão tem…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 5 dias

Doria de bottarga

Pensando em criar “algo como um prato de assinatura” também no meu próprio restaurante, idealizei este prato inspirado em pratos deliciosos que já…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Temaki de atum-azul jovem

Pensando antes de tudo na harmonia entre os ingredientes, aprecia-se de forma leve e refrescante o atum-azul jovem gorduroso ao lado de legumes de…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 10 min