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Berinjela kamo, cozida em óleo
Shiratama-missô Missô Ishino…………………2 kg Saquê………………………1,5 shō (aprox. 2,7 l) Mirin………………………290 g Açúcar……………………375 g Gemas de ovo……………25
Junho
Shiratama-missô Missô Ishino…………………2 kg Saquê………………………1,5 shō (aprox. 2,7 l) Mirin………………………290 g Açúcar……………………375 g Gemas de ovo……………25
O rabo de boi cozido tampado (mushi-ni) do nimono (cozido) é preparado cozinhando o rabo de boi tampado em um caldo um pouco mais fino que o do…
A sopa clara (suimono) foi moldada em forma de ondas concêntricas, por ser a estação chuvosa de junho, e recebeu o nome de shinjo janome…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
O abalone no vapor com arroz ancestral é o o-shinogi (prato de passagem). Usar arroz ancestral dá uma mordida interessante, mas só com arroz…
Para o shiro-uri recheado com bottarga, ralamos a bottarga e o tofu liofilizado (koya-dofu) separadamente e depois os amassamos juntos antes de usar.
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Owan (caldo claro): suppon e nabo ikomi. Faço um branqueamento firme no nabo, retiro a casca fina e escavo o centro. Preparo o suppon em caldo da…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Este é o sunomono (preparo no vinagre). O abalone deste prato de abalone, caranguejo e pepino em camadas também é preparado a vácuo. Fica na água a…
No sunomono, o ayu cozido no vinagre é preparado sem abrir a cabeça, cortando apenas as costas. Retira-se a espinha central do ayu, e o dashi é…
Kagurazaka Restaurant Maki
O yakizakana (grelhado) é o amadai (peixe-telha), preparado em wakasa-yaki (grelhado com glacê de saquê e shoyu). O udo cozido claro é arrumado em…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Para a peônia de kuzu, descasco camarões kuruma pequenos vivos, pico grosseiramente e refogo rapidamente no saquê. O bulbo de lírio é descascado…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
O grelhado ayu yonago-zuke é feito raspando as escamas do ayu, removendo cabeça e cauda, salgando-o até o sal penetrar; kombu é então disposto e o…
Este é o sashimi: filetar o bonito em três partes, furar com agulhas por toda a superfície, salgar e deixar descansar por cerca de 10 minutos. Em…
O prato nimono é abalone e broto de bambu hachiku, takiawase. O molho amarelo sobre o abalone é um molho de gema de ovo. Eu quis dar ao abalone uma…
Primeiro, o zensai (entrada). No restaurante, não servimos tudo sob um único rótulo de “entrada” – apresentamos cada prato separadamente, como…
O okoze (peixe-pedra) envolto em presunto cru é feito cortando o okoze em filé sem espinhas, temperando levemente com sal e pimenta, envolvendo em…
O tofu de gergelim é preparado sem poupar tempo nem esforço, trabalhando a massa com fécula de kuzu. Quando se torra bem o gergelim polido para…
O sunomono (preparo no vinagre) é feito em estilo hakata, com vieira cozida no vapor e amassada, suizenji-nori fresco firmado com gelatina, e…
Japanese Cuisine Yoshimura
É um onmono (prato quente). Como o caldo saboroso usado para cozinhar em pouco líquido (mushi-ni) o congro no padrão de rede e corda será usado…
Hatagaya, Shonaisho
Este é o agemono. Para o shinjo de faisão frito, retira-se a carne já cozida que ainda gruda no osso triangular sobrado do preparo do caldo, e ela é…
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