Janeiro
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Este é o yakizakana. Para o pargo pequeno yūan-yaki, busco pargos pequenos de cerca de 150 g a 180 g cada, retiro as escamas e uso palitos…
¥570
Tempo de cozimento 30 min
Hakone Yumoto Senkei
Este é o prato de celebração (kotobuki). Ao lado do rolo de caranguejo e nabo em anéis concêntricos, há um suizenji-nori moldado. O suizenji-nori tem…
Ginza Kappo Risen
É o tome-zakana (prato próximo ao final da refeição). O kisu é curado em kombu, o suizenji-nori reidratado é deixado de molho num caldo temperado, e…
Ginza Kappo Risen
É o yakimono (grelhado). Foi moldado para lembrar um takarabune (navio do tesouro). A carne do pargo pequeno é combinada com shinjo (bolinho de pasta…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
É o owan (caldo claro). Por ser Ano Novo, foi feito pensando no o-zōni (sopa de mochi de Ano Novo). O que está embaixo é o shinjo de caranguejo:…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Este é o nabemono (prato de panela quente), o prato principal desta vez. Atualmente estou estudando yakuzen, a culinária medicinal japonesa. Dois…
Ginza 1864
Hakone Yumoto Senkei
Este é o aburamono (fritura). No kisu frito em forma de cabaça, corta-se um kisu de cerca de 20 cm em cerca de oito pedaços, abre-se em leque, e…
Noboru Yamamoto
Este é o takiawase (cozidos servidos juntos), aqui grafado com caracteres festivos de boa sorte. Como a travessa tem um belo desenho de grou, desta…
Uenoikenohata Kaien-tei
Normalmente, monta-se o repolho chinês em uma forma de terrine. Desta vez, fizemos folhas com os talos do repolho chinês e enrolamos o recheio…
Passando ao nimono (cozido). Para a lagosta ise macia em oranda-ni com gema de ovo, a lagosta ise recém-muda é congelada inteira e depois frita por…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
A vieira hiōgi de Shimane em fritura criativa é feita envolvendo em kadaif e yuba vieiras hiōgi de Oki, Shimane, valorizadas pela bela cor de suas…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Para os grãos inteiros de trigo-sarraceno e pato aigamo cozidos no vapor estilo karukan, deixo os grãos de trigo-sarraceno de molho e os cozinho até…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
O yakizakana (grelhado) é a ostra Echigo-yaki. Tempero e cozinho as ostras no vapor, faço uma papa firme com arroz lavado, passo por uma peneira…
Para o salmão defumado em tom de aurora sobre o rolo hakata de linguado curado com kombu, usei salmão defumado a frio, de produção própria. Na…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
No nimono (cozido), o camarão kuruma cozido com seu próprio missô costuma ser feito combinando o missô do próprio camarão com missô rústico…
No sashimi de bacalhau fresco curado em kombu, salgo o bacalhau e, sem pressionar com muita força, apenas o intercalo levemente entre folhas de…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
No hakusen de barbatana de tubarão do agemono (fritura), reidrato a barbatana de tubarão em vinho de Shaoxing com alho-poró japonês e gengibre…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
O yuzu usado no hanpen de yuzu é cultivado, não selvagem, então tem pouca acridez; deixo apenas de molho em água por cerca de um dia.
Este é o owan. Na madrugada de Ano Novo, a água fresca tirada de uma nascente para fazer o ozōni é chamada wakamizu (“água nova”), por isso nomeei o…
Quanto à lagosta ise-ebi dourada do prato grelhado (yakizara), quando se usa lagosta congelada há um leve odor, então incorporei uma pequena…
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