Inverno
O narachameshi no curso do arroz é, em resumo, um arroz com chá e grãos variados. Diz-se que, desde antigamente, na travessia de balsa de Rokugō, em…
O tofu de ostra em estilo mousse do agemono (fritura) é servido com um molho de imersão feito engrossando caldo de soba claro com fécula de kuzu e…
Otemachi Tokyo Kaikan
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez é um prato de vinagre (sunomono), mas no nosso restaurante não inserimos um sunomono à força em todo o cardápio – nós o servimos dentro do…
Ginza Yukicho
No nº 2 do atsuzakana (prato quente), o abalone kayu-daki é pressionado logo após cozido no vapor, para manter uma textura elástica e firme. Isso…
Tsukiji Tamura
O prato frito, daifuku shiitake com abalone cozido: corto o shiitake, espeto em palitos de bambu e frito sem empanar. Se fritar solto e espalhado…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Para o sushi prensado de sayori com okara, escaldamos o okara, também chamado kirazu, rapidamente em água quente e espremos, temperamos do mesmo modo…
Uenoikenohata Kaien-tei
O rakuyō-take (cogumelo silvestre salgado) deste nimono (cozido) é conservado em sal em lugares como Shinshu; ele é fervido, enxaguado em água e…
No bacalhau grelhado aromatizado do yakimono: a pasta de shirako costuma ser combinada generosamente com molho branco, mas eu uso apenas um toque…
Para o ouriço-do-mar cozido no vapor e defumado a quente com pinheiro: coloco lascas de madeira de cerejeira, açúcar e agulhas de pinheiro em uma…
No sakizuke de ovas de arenque (kazunoko) vermelhas e brancas: marino as ovas de arenque em duas bases diferentes – uma mistura de missô saikyō…
Shibaura Kaiseki "Peony"
No prato festivo de shirako da fortuna, derramado e brotando: forro o recipiente com ponzu engrossado com kuzu, despejo por cima o shirako de…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
No tofu de ovo com konowata (intestino de pepino-do-mar salgado), uso mirin reduzido (nikiri). Isso porque, se o álcool entra no ovo, ele perde o…
Kansai Chefs Association
O alho-poró japonês em conserva de yuzu também é feito da mesma forma que o item 1: o alho-poró é fervido com sal até ficar cozido cerca de 70 %, e…
O linguado pinha é feito selando o linguado (shitabirame) uma vez na manteiga. Em seguida, fatias de amêndoa um pouco mais grossas são cravadas na…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
O ebi-imo com dashi absorvido do takiawase (cozidos servidos juntos), se não tiver água de lavagem do arroz, escalde em água com farelo de arroz…
Quanto ao yakimono (grelhado): fevereiro e março são meses em que os mariscos ficam especialmente saborosos, então, em vez de peixe, pincelei…
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