Novembro
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
No yakimono (grelhado) amadai grelhado com azeite, colocamos por cima abóbora kabocha e maçã cortadas em juliana e fritas. Há doçura mesmo em meio à…
No nimono (cozido), o atum e nabo cozidos: normalmente o nabo é cozido num dashi feito com gordura de galinha, mas desta vez usei a gordura das…
No takiawase (cozidos servidos juntos), o que eu recomendaria é o mibuna, pétalas de crisântemo e pele de baleia salgada, cozidos no estilo sawa-ni…
No owan (caldo claro), o matsutake é picado fino. Isso é algo que fazemos desde a época do antigo mestre (oyaji-san), e picado dessa maneira, o aroma…
Com o tema da estação passando do outono para o inverno, criamos três pratos recomendados usando ingredientes da época. Como o tempo vai esfriar a…
O namasu outonal é basicamente um sunomono (preparo no vinagre) em versão reduzida. Normalmente misturo tudo junto, mas desta vez separei os…
No shukō (petisco para o saquê), o nagaimo com funazushi: desfio finamente aparas de carpa-crucian do funazushi, tempero com shoyu claro e saquê, e…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
No takiawase (cozidos servidos juntos), o suppon envolto em awa-fu: fervo o awa-fu, corto em pedaços pequenos, passo por peneira fina e combino com…
Otemachi Tokyo Kaikan
Desta vez, do trabalho artesanal da culinária japonesa, um trabalho centrado em alimentos secos. São pratos de carne. Para a carne bovina, uso peças…
Tempo de cozimento 5 h
Otemachi Tokyo Kaikan
Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem…
8 porções · ¥150
Tempo de cozimento 1 dias
Otemachi Tokyo Kaikan
Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem uma grande variedade de…
6 porções · ¥600
Tempo de cozimento 10 min
Otemachi Tokyo Kaikan
Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos – desta vez, o daikon. No Japão, existia…
10 porções · ¥180
Tempo de cozimento 10 min
O tema foi “molho”, e, também me baseando em receitas ocidentais como referência, tentei criar um molho simples que não sobrepujasse o ingrediente…
2 porções · ¥500
Tempo de cozimento 30 min
Ise-sada Main Store
Entre os pratos que aproveitam a base de carvão, este também é um prato de enguia – um prato de enguia com um toque especial. A enguia ebisu-age é…
4 porções · ¥800
Tempo de cozimento 3 h
Ise-sada Main Store
Entre os pratos que aproveitam a base de carvão, estes são pratos de enguia, criados a partir de um pedido por “novos pratos de enguia”. O kamaboko…
1 porções · ¥600
Tempo de cozimento 3 h
Pensando em criar “algo como um prato de assinatura” também no meu próprio restaurante, idealizei este prato inspirado em pratos deliciosos que já…
1 porções · ¥500
Tempo de cozimento 30 min
Hoje, por uma feliz coincidência, tivemos a oportunidade de usar esturjão, algo que normalmente não se come no dia a dia. Estamos propondo como…
No agemono (fritura), o caranguejo frito estilo colheita farta (hōnen-age): ouriço-do-mar cozido no vapor é colocado dentro, envolvido em caranguejo…
O prato grelhado é o amadai grelhado com cogumelos. O amadai (peixe-telha) é filetado em três partes, salgado, levemente seco ao ar e depois…
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