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Manju de raiz de lótus, estilo dashi de soja

Clientes vegetarianos e veganos vêm ao restaurante duas ou três vezes por mês, e às vezes fazem pedidos especiais sobre os pratos, então pensei que…

• 4 porções · ¥532

• Tempo de cozimento 20 min

Amadai curado em kombu, grelhado matsukasa (sudachi, caldo claro de frutos do mar)

Este é um prato que idealizei para que os clientes pudessem apreciar por inteiro a deliciosidade do amadai, que atinge sua estação na época fria…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 40 min

Ovas de caranguejo marinadas em missô, berinjela grelhada de fim de estação

O sakizuke, já que é outubro, é a berinjela grelhada de fim de estação: grelho apenas a ponta da berinjela no carvão e cubro com ovas internas de…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 2 h

Arroz de trufa original

Tive um insight a partir de uma analogia que me foi contada pelo letrista Yasushi Akimoto, um cliente frequente: “Não basta oferecer pratos que sejam…

Surinagashi de milho perfumado com sakekasu, abalone

Há dois pontos-chave no uso do sakekasu. O primeiro é acrescentar redondeza ao sabor. Misturo o sakekasu, sem aquecê-lo, no surinagashi de milho…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Javali e legumes de outono grelhados em camadas

Para o javali e legumes de outono grelhados em camadas, uso barriga de javali que ainda não acumulou muita gordura. Cozinho-a lentamente até ficar…

• 1 porções · ¥452

• Tempo de cozimento 5 h

Sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge de Kagoshima

Este é um sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge (gado preto japonês) de Kagoshima. Fiz o rosbife usando o corte shintama – um corte magro da…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 4 h

Barbatana de tubarão no vapor e cozida (cultura alimentar tradicional de Kesennuma: “tubarão”)

Este é o nimono (cozido). Com o tema “tubarão”, a cultura alimentar da cidade de Kesennuma, a maior produtora de barbatana de tubarão do Japão…

• 1 porções · ¥987

• Tempo de cozimento 2 dias

Caranguejo-das-neves, ouriço-do-mar cru, wakame, com gelatina de tosazu

A doçura refinada, própria do caranguejo-das-neves, a cremosidade intensa do ouriço-do-mar cru e o aroma fresco do mar do wakame são reunidos em um…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Batata, polvo e abóbora kabocha, polvo vivo cozido até ficar macio

“Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido.” Os vegetais hibernados usados são a batata Niseko 540 e a abóbora kabocha Dark Horse. O…

• 1 porções · ¥620

• Tempo de cozimento 2 h

Seiko-gani, prato frio

A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é apreciada no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, com geleia de vinagre…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 4 h

Carne bovina grelhada com óleo de carvão a baixa temperatura

Fiz dois óleos de carvão: óleo de carvão de serragem e óleo de binchōtan. Em ambos os casos, aqueço o carvão ao rubro no fogão a gás e o deixo cair…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Fugu kōsen-age

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Motivo do apelo: a versão à japonesa do frango karaage Pensei que muitas pessoas na casa dos…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Pato grelhado com kombu

Ao cozinhar o pato, acho melhor aquecê-lo visando uma temperatura central de 56 °C. Ao perguntar a chefs franceses, muitos também mencionam uma…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Pargo nanban-zuke perfumado com jasmim

Este é um projeto de desenvolvimento de sunomono (preparo no vinagre) construído em torno do chá de jasmim. O pargo nanban-zuke foi idealizado para…

• 2 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão, abóbora kabocha, fu e vagem em shira-ae

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Ankimo caseiro ao ponzu (nabo ralado, yuzu amigasa, lula em kombu-jime, camarão amaebi em kombu-jime, ponzu de sal, bottarga)

Preparamos em casa uma seleção de iguarias que agradam os clientes que apreciam o saquê, dispostas com esmero para valorizar a beleza dos espaços…

• ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Ikura em marinado dourado, rolinhos de caranguejo peludo, yuzu amigasa, camarão kōsen-age, cogumelo eryngii age-ni, raiz de lótus itoko-ni, ostra de Senpōshi grelhada no óleo

Tomando o aroma como tema, apresento estes pratos construindo sobre o meu trabalho do dia a dia. São acompanhamentos para o saquê que expressam “o…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 min

Saikyō-yaki de veado Ezo – daikon cozido em consommé, molho de agrião e wasabi

Depois de marinar de um dia para o outro em missô saikyō, é cozido em baixa temperatura em um forno de convecção e, então, finalizado com uma cor…

• 2 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki

O prato de destaque é o wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki. Sob o tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, antigamente os…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Wagyu grelhado sobre sal-gema, wagyu em conserva de vinagre

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥1.500

Abóbora kabocha em aemono de gergelim, moldada e frita

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 5 min

Sassami de frango defumado, molho bechamel de leite de soja

Em novembro, o frio da manhã e da noite se intensifica, e é a época em que pratos quentes são bem-vindos. Desta vez, pensei em um prato para aquecer…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 20 min

Salada de nodoguro tostado na brasa, molho perfumado com carvão

Diante do cliente, colocamos carvão em brasa no molho para transferir seu aroma, e então servimos o molho sobre o prato. No momento em que o carvão é…

• 1 porções · ¥560

• Tempo de cozimento 40 min