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Ikura em marinado dourado, rolinhos de caranguejo peludo, yuzu amigasa, camarão kōsen-age, cogumelo eryngii age-ni, raiz de lótus itoko-ni, ostra de Senpōshi grelhada no óleo

Tomando o aroma como tema, apresento estes pratos construindo sobre o meu trabalho do dia a dia. São acompanhamentos para o saquê que expressam “o…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 min

Saikyō-yaki de veado Ezo – daikon cozido em consommé, molho de agrião e wasabi

Depois de marinar de um dia para o outro em missô saikyō, é cozido em baixa temperatura em um forno de convecção e, então, finalizado com uma cor…

• 2 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki

O prato de destaque é o wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki. Sob o tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, antigamente os…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Wagyu grelhado sobre sal-gema, wagyu em conserva de vinagre

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥1.500

Salada de nodoguro tostado na brasa, molho perfumado com carvão

Diante do cliente, colocamos carvão em brasa no molho para transferir seu aroma, e então servimos o molho sobre o prato. No momento em que o carvão é…

• 1 porções · ¥560

• Tempo de cozimento 40 min

Cappuccino de bardana

Eu trabalhei originalmente no exterior, e na época em que morei na Itália bebia cappuccino praticamente todos os dias. Quando se pensa em um prato…

• 1 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 1 h

Chawanmushi de manju de abóbora kabocha com aroma de oolong

Este é um mushimono (prato no vapor) feito com chá oolong. Para o chawanmushi de manju de abóbora kabocha, usei um oolong limpo e leve, sem sabores…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Dōman-gani, manjū de taro

Para que o sabor do caranguejo Dōman, chamado de “caranguejo fantasma”, se destaque com firmeza, envolvo a carne do caranguejo em taro passado por…

Tofu de gergelim

O aperitivo é o tofu de gergelim. Normalmente serviria os ingredientes dispostos em recipientes separados, mas desta vez arranjei abalone cozido no…

• 1 porções · ¥1.650

• Tempo de cozimento 2 dias

Bacalhau-do-pacífico e daikon conservado na neve, mizore-mushi

Este é um prato de mushimono (vapor). Usei os vegetais hibernados de Hokkaido “daikon conservado na neve, cebolinha”. O bacalhau-do-pacífico e daikon…

• 1 porções · ¥190

• Tempo de cozimento 1 h

Nanzenji-mushi (yuba colhido à mão, ouriço-do-mar, bulbo de lírio, mitsuba e gin-an)

Desta vez, aprendemos sobre o mushimono com o chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Vamos tratar do Nanzenji-mushi.

Abalone no vapor, mochi de raiz de lótus, brotos de mostarda

Ao cozinhar o abalone tampado em pouco líquido (mushi-ni), sem usar nenhum tempero, concentro o umami original que o ingrediente possui. Raspo o…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 10 min

Sanma curado em óleo, sanduíche de escalope de pato, fígado de peixe-sapo em casca de yuzu e peixe-sapo curado em missô saikyō

Este é o prato de vegetais de inverno. O sanma curado em óleo é feito à maneira das sardinhas em conserva de óleo, mas usando sanma em vez de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Aemono coberto de yuba, peixe-sapo em gelatina, fugu defumado em conserva de vinagre, inhame yamato grelhado com nori, mochi de yuzu, kokera-zushi, namasu, surume desfiado grelhado, biscoitos de kuwai

As entradas são montadas separadamente, item por item, para que cada uma também possa ser servida sozinha. O ouriço-do-mar do aemono coberto de yuba…

Batata-doce assada, nagaimo grelhado com missô de ouriço-do-mar, camadas de caranguejo-das-neves grelhado, shinjo grelhado estilo muro de pedra, pato akebono-yaki, caqui seco ikomi, e nozes de ginkgo temperadas com ovas

Quanto ao shinjo grelhado estilo muro de pedra dos grelhados: descascamos o taro Ishikawa, uma variedade de satoimo, cobrimos com tinta de lula e…

Pepino-do-mar com okara temperada, fígado de abalone com manteiga, ovo com gergelim preto e um toque de glaçagem rin, lula em corte arihei, buri e bettarazuke em camadas, monaka de ume, kinton de matchá com budō-mame, namasu de ovas de arenque

Este é o prato que precede o hassun. No pepino-do-mar com okara temperada, coloca-se o pepino-do-mar numa peneira de bambu junto com pedras redondas…

• 1 porções · ¥830

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo peludo envolto em alface (gelée de gengibre, uva-do-mar, espigas de flor de shiso, aspargo branco)

Nesta casa, procuramos uma cozinha que realce o umami e o sabor dos próprios ingredientes. Pensamos o cardápio o tempo todo e, sempre que algo nos…

Tofu de gergelim recém-feito, ouriço-do-mar, caldo em gelatina de água de kombu

Somos rigorosos com o gergelim “recém-torrado e recém-espremido” e com o tofu “recém-amassado”: preparamos tudo à mão todos os dias, uma hora antes…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo e pato jibu-ni

Este é um prato que servimos desde a abertura do restaurante, nascido do meu desejo de “preservar os pratos excelentes que existem desde tempos…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 2 h

Buri grelhado yūan com borra de saquê, mochi de raiz de lótus

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o yakimono (grelhado). Para o buri grelhado yūan com borra de saquê, o buri é…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 dias

Teriyaki de buri de inverno

No prato quente teriyaki de buri de inverno, acompanhamos com cinco variedades de daikon para equilibrar os cinco sabores. Além da doçura do daikon…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 2 min

Seiko-gani grelhado na carapaça

A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é servida no menu, no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, como “geleia…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 10 min

Managatsuo grelhado ao missô saikyō, vieira em conserva de shuto e sakekasu, camarão kuruma

Como o tema proposto foi o aroma, apresento esta releitura construída a partir do nosso trabalho cotidiano. Desta vez, é o aroma da defumação. No…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 min

Mochi de shirako de fugu, surinagashi de repolho chinês, hana-ikada de broto de bambu

O shirako de fugu é um ingrediente caro, apreciado por seu sabor cremoso e encorpado; na plena estação costuma ser servido como shirako grelhado ou…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h