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Geleia de hamaguri grelhada com salada de vegetais silvestres

Para a geleia de hamaguri grelhada com salada de vegetais silvestres, normalmente a hamaguri vai numa sopa clara, e acho que o dashi carrega bastante…

• ¥520

• Tempo de cozimento 30 min

Chawanmushi de manju de abóbora kabocha com aroma de oolong

Este é um mushimono (prato no vapor) feito com chá oolong. Para o chawanmushi de manju de abóbora kabocha, usei um oolong limpo e leve, sem sabores…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Manju de abóbora kabocha com molho de cebolinha e gengibre

Quanto ao manju de abóbora com molho de cebolinha, usamos como recheio a barriga de porco kurobuta de Kagoshima cozida até ficar macia e foie gras…

• 20 porções · ¥196

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de fava

Na época em que aparecem muitos vegetais silvestres da montanha, evocando a imagem do brotar.

Hamo da nova estação escaldado, e isaki curado em lima

O hamo da nova estação escaldado é finalizado com sabor de ume e wasabi, e o isaki curado em lima é arrematado com geleia de ponzu. Para evitar a…

• ¥330

• Tempo de cozimento 1 h

Bonito e tairagai marinados em óleo de lavanda e alho

Para o bonito e tairagai (concha-pena) marinados em óleo de lavanda e alho, coloco em um pote lavanda, alho fatiado, azeite e sal e pimenta, deixo…

Porco Kinka cozido em óleo (terrine de favas, gengibre em conserva de vinagre, senbei de batata, base de bardana, tamari de vinagre preto)

O óleo de cebolinha é feito aquecendo lentamente legumes aromáticos picados finamente em óleo de arroz a baixa temperatura. Fritar por cerca de 15…

• ¥480

• Tempo de cozimento 2 dias

Manjū de broto de bambu, biscoito de arroz de polvo iidako, e shirauo frito em duas cores

É o agemono (fritura) pensado para valorizar a apresentação do prato. O manjū de broto de bambu destaca o sabor “levemente amargo” característico da…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão kuruma mino-age (milho baby)

Ao enrolar a batata, aperte um pouco mais firme na primeira volta e depois enrole levemente as demais; assim, a batata não se solta do camarão e fica…

Bolinho de raiz de lótus com vieira e camarão kuruma, cozido no vapor estilo Hakata, com molho de vieira seca

Para o bolinho de raiz de lótus com vieira e camarão kuruma, cozido no vapor estilo Hakata, com molho de vieira seca, a vieira tem carne grossa e…

• ¥620

• Tempo de cozimento 30 min

Aemono de verde-novo, vôngole asari, hama-bōfū, uva-do-mar, geleia de vinagre saboroso, polvo escaldado e resfriado com gema e shuto, abalone cozido no vapor com saquê, shiro-uri curado com kombu e recheado com junsai novo, pimenta Manganji com missô de frango

Do shunsai (prato de cores da estação). No creme de shira-ae (aemono com tofu), foi acrescentada uma pasta verde natural (aojose). Em seguida, o…

• ¥780

• Tempo de cozimento 3 h

Tofu de gergelim recém-feito, ouriço-do-mar, caldo em gelatina de água de kombu

Somos rigorosos com o gergelim “recém-torrado e recém-espremido” e com o tofu “recém-amassado”: preparamos tudo à mão todos os dias, uma hora antes…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Kan de batata-doce salgada

O kan de batata-doce salgada é feito cozinhando a batata-doce Beni Haruka lentamente no vapor a baixa temperatura, temperando apenas com sal e…

• ¥59

• Tempo de cozimento 1 h

Nibitashi: aspargo branco, hamaguri, flor de wasabi, ovas de salmão marinadas em shoyu, espigas de flor de shiso

Desta vez, aprendi sobre o sakizuke (aperitivo de abertura) com o diretor técnico Masumoto (Norinchukin Bank, Filial de Meguro). Desta vez, trato do…

Contrafilé de wagyu

Esta é uma apresentação de um yakimono (grelhado) concebido como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. Trata-se do contrafilé de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Nagaimo karukan-yose

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao nagaimo karukan-yose, acredito que bastante restaurantes fazem uma versão em gelatina do nagaimo, mas…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Sawara com nabo

Este é um mushimono (prato no vapor). O sawara com nabo é um prato em que, além da doçura elegante e sem nenhum travo do sawara, também se pode…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Siri em jigoku-zuke, ovas de siri no aemono com folha de sanshō

Isto é o siri em jigoku-zuke (conserva-do-inferno). O nome vem do fato de o caranguejo ser preparado ainda vivo. Adaptamos o ganjang-gejang da…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 dias

Sawara curado em missô e grelhado com sabor cítrico, broto de fuki dengaku, broto de bambu grelhado com kinome

Pensando na apresentação do prato, desta vez quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. O yakimono…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 2 dias

Terrine de gelatina de três frutas

Como as frutas são dispostas em duas camadas, a base de gelatina é despejada em 5 a 6 etapas separadas; se não for despejada antes que a superfície…

Vieira selvagem prensada em forma de bola

Este é um prato que nasceu de me perguntar se não haveria uma “forma deliciosa de comer vieira” um pouco diferente do sashimi tradicional. A ideia de…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Geleia gelada de chá preto com pérolas de água

O sabor do chá é importante, mas acho que o aroma é um dos grandes prazeres, e com a ideia de que se pode apreciar diversos aromas por meio da…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Fuki temperado com missô

Embora o fuki temperado com missô possa ser considerado um prato clássico, em nosso restaurante planejamos servi-lo como o mukōzuke, na parte…

• 2 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo fermentado grelhado com óleo de tade (Kanagawa, Yokohama, “Nihon Ryori Rakushi”)

O hishio tem menos sal que o shoyu, e desta vez o uso para temperar o aemono. Além disso, faço o amazake de duas formas, conforme o uso: uma doce e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min