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Aspic de cristal de caranguejo, amêijoa local e flores de colza

“Consomê de Galinha Knorr®” usa fartamente extrato de galinhas maduras (“rōkei”) frescas e nacionais, além de carne de frango e gordura de frango…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 3 min

Pargo nanban-zuke perfumado com jasmim

Este é um projeto de desenvolvimento de sunomono (preparo no vinagre) construído em torno do chá de jasmim. O pargo nanban-zuke foi idealizado para…

• 2 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Harami de porco Yamayuri marinado em missô, matsutake grelhado, senbei de hamo, senbei de arroz, senbei de camarão kuruma

O shiizakana (prato adicional) é um prato pensado para ser apreciado com uma bebida no meio do menu. Desta vez, criei um prato com o delicioso porco…

• ¥870

• Tempo de cozimento 3 dias

Takiawase (kakuni de porco Kinka, molho de batata, bardana nova, espinafre, mostarda japonesa)

O porco Kinka é uma raça conhecida como “o porco fantasma”, caracterizada por um umami e um corpo únicos. Coloco a carne inteira, ainda em bloco…

• ¥460

• Tempo de cozimento 14 h

Kabura-mushi de pargo com gin-an

O camarão kuruma é cortado em cerca de 5 pedaços pequenos, pensando no equilíbrio com os outros ingredientes. Para o nabo misturado com merengue, o…

Saikyō-yaki de veado Ezo – daikon cozido em consommé, molho de agrião e wasabi

Depois de marinar de um dia para o outro em missô saikyō, é cozido em baixa temperatura em um forno de convecção e, então, finalizado com uma cor…

• 2 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Congro grelhado com missô vermelho, e molho de manteiga de shibazuke

Para o congro grelhado com missô vermelho, eu queria um molho que combinasse não só com carne, mas também com peixe e legumes, e foi assim que…

• ¥190

• Tempo de cozimento 35 min

Kinmedai e abalone grelhados na brasa

No kinmedai e abalone grelhados na brasa, o aroma torrado característico da grelha no carvão se sobrepõe ao sabor do missô, realçando o sabor dos…

• ¥1.385

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu grelhado sobre sal-gema, wagyu em conserva de vinagre

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥1.500

Ōiwana ginjō-arai, tomate-fruta recheado

Este é um prato que aproveita o iwana (iwana) em sua temporada. Aqui uso o ōiwana (iwana grande); a diferença está no período de crescimento e no…

• 5 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 1 h

Salada de nodoguro tostado na brasa, molho perfumado com carvão

Diante do cliente, colocamos carvão em brasa no molho para transferir seu aroma, e então servimos o molho sobre o prato. No momento em que o carvão é…

• 1 porções · ¥560

• Tempo de cozimento 40 min

Tofu Mineoka de milho, molho com aroma de carvão

Embrulhe o milho com a casca em filme plástico e cozinhe no vapor por cerca de 20 minutos; depois que esfriar um pouco, limpe e separe o sabugo dos…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Cappuccino de bardana

Eu trabalhei originalmente no exterior, e na época em que morei na Itália bebia cappuccino praticamente todos os dias. Quando se pensa em um prato…

• 1 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo tazuna, amadai curado em kombu e selado na chama

No caranguejo tazuna com amadai curado em kombu e selado na chama, selar o amadai curado em kombu até cerca de 50% do ponto faz com que o caranguejo…

• ¥958

• Tempo de cozimento 40 min

Tofu de noz, gelatina de dashi mastigável

No sakizuke (aperitivo de abertura), que marca o início da refeição, sempre penso em servir algo com impacto, que deixe uma impressão e anime o clima…

Surinagashi de hamo

Apresento um prato luxuoso, exclusivo do verão, generosamente recheado de carne de hamo e transbordando de sua delícia. Em vez do dashi de…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 30 min

Robalo marinado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo

Querendo fazer um prato refrescante, típico do verão, e como o ayu é o peixe de verão mais conhecido, famoso por sua combinação com tade, decidi…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Ayu jovem frito com folhas de sanshō

Atualmente, acredito que o setor de restaurantes está passando por dificuldades devido à falta de mão de obra. Além disso, diante de um ambiente…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 20 min

Café de arroz integral carbonizado, petisco para o chá

O carbonizado (kuroyaki) é algo que existe no Japão desde os tempos antigos; eu o conheci quando estudava macrobiótica. A carbonização dos…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 5 min

Abóbora-d'água em embrulho no vapor, warabi de verão em shinoda-maki, língua de boi cozida até ficar macia, manjū de raiz de lótus, hiryōzu de vegetais de verão

É o futamono (prato com tampa). O warabi de verão em shinoda-maki: o warabi de verão é tratado da forma usual para tirar o amargor e deixado absorver…

Chawanmushi de manju de abóbora kabocha com aroma de oolong

Este é um mushimono (prato no vapor) feito com chá oolong. Para o chawanmushi de manju de abóbora kabocha, usei um oolong limpo e leve, sem sabores…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Polvo de Sajima, vinagre de pera

O “vinagre de pera” é uma técnica de longa tradição, mas, combinado com o polvo, revela um novo encanto. Este é um mukōzuke (prato de sashimi) que…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Hamo da nova estação escaldado, e isaki curado em lima

O hamo da nova estação escaldado é finalizado com sabor de ume e wasabi, e o isaki curado em lima é arrematado com geleia de ponzu. Para evitar a…

• ¥330

• Tempo de cozimento 1 h

Bonito e tairagai marinados em óleo de lavanda e alho

Para o bonito e tairagai (concha-pena) marinados em óleo de lavanda e alho, coloco em um pote lavanda, alho fatiado, azeite e sal e pimenta, deixo…