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Bolinhas de duas cores com gergelim

As bolinhas de duas cores com gergelim: o kabocha e a ervilha são cozidos no vapor separadamente e passados por peneira fina; misturam-se 5 % de…

Pargo pequeno no vapor com okara, molho prateado

Este é o prato de mushimono (vapor) da culinária de Ano Novo de Kochi. O Pargo Pequeno no Vapor com Okara, Molho Prateado, dá um toque contemporâneo…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Abóbora-d'água servida em sua própria casca, taro-baby de Ishikawa cozido no vapor com a casca, polvo cozido até ficar macio, abóbora cozida no caldo, shiitake umani

É um takiawase (cozidos servidos juntos). Para o polvo cozido até ficar macio, retiramos a viscosidade do polvo com farelo de arroz, batemos com…

Sopa surinagashi de shirako, bolinhas de shiratama de abóbora do solstício de inverno (daikon em corte de anel de neve, alface-caule, casca de yuzu em corte reto)

Quanto aos feijões azuki embutidos nas bolinhas de shiratama de abóbora, é melhor temperá-los com o mínimo de açúcar possível, para que a doçura não…

Ostra assada em casca de abóbora kabocha, peixe branco grelhado ōharagi, fugu grelhado com shichimi, kisu grelhado com recheio de tofu e vegetais

No prato grelhado, a ostra assada em casca de abóbora kabocha leva as ostras salteadas na manteiga, combinadas com purê de abóbora, molho tártaro e…

Namasu de marisco e maçã; sanma defumado a quente, kosode-zushi; batata-doce em forma de castanha; bardana frita, estilo madeira envelhecida; abóbora kabocha e carne bovina enroladas, yawata-maki; camarão com glacê cristalino

É o kumizakana (conjunto de pequenas iguarias). O sanma (agulhão do Pacífico) defumado a quente, kosode-zushi, é feito filetando o sanma em três…

Camarão kuruma pequeno envolto com shiitake haruko, bardana nova e hanabiratake recheados, abóbora kabocha em corte trevo

O sakizuke (aperitivo de abertura) é o primeiro prato servido ao hóspede, e como eu queria criar um prato de impacto, idealizei uma geleia de shincha…

Kinki cozido em saquê, ovo cozido, daikon cortado em crisântemo, camarão em duas camadas com massa de peixe, bardana cortada em tubo, abóbora-d'água em folha de crisântemo, berinjela de outono frita e marinada, cenoura em folha de bordo, mini daikon

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o kinki cozido em saquê, grelhamos o kinki sem tempero uma vez e o cozinhamos com kombu, saquê e…

Tofu de shirako; bacalhau curado em kombu; caqui enrolado em presunto cru, e mais

A maçã assada é feita cortando maçã em gomos, cobrindo generosamente com açúcar granulado e assando no forno; depois de esfriar, quando a cor…

Taro umani, abóbora em forma de folha, repolho chinês Kokufu e frango em camadas cozidos, cenoura Kokubu cozida com ume, pimenta verde longa e doce

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O repolho chinês Kokufu usado no repolho chinês e frango em camadas cozidos é um vegetal cultivado em…

Três tipos de carne grelhados em folha de magnólia

Por fim, três pratos à base de missô. No inverno, quis que os hóspedes se aquecessem com preparos à base de missô, entre outros. O primeiro prato são…

Abóbora kabocha cozida à moda de Kyoto

Dango de cinco cores para a contemplação das flores de cerejeira

Desta vez, para o doce de abril, fizemos três sobremesas com o tema da contemplação das flores de cerejeira. Primeiro, para o dango de cinco cores da…

Robalo com molho de batata, vegetais orgânicos grelhados com shuto

Este é o yakimono (grelhado). Por se tratar de um prato novo, experimentei servi-lo em uma peça de porcelana Arita (Arita-yaki) contemporânea. Quanto…

• ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Manjū de abóbora-d'água, língua bovina cozida com missô

É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para a língua bovina cozida com missô: depois de limpa, a língua é recozida em água, saquê, gengibre e…

Gelatina âmbar

Esta é a entrada (zensai). A gelatina âmbar reúne camarão kuruma pequeno, abóbora kabocha, edamame e talo de taro branco num dashi da cor de âmbar…

Peixe-espada seco ao vento, kabocha dengaku, noz fukusa-yaki, castanha frita temperada com anchova

O peixe-espada seco ao vento é feito fatiando a carne da parte da cauda, salgando-a, trançando-a em três tiras e moldando-a em formato temari.

Camarão kuruma janome-gasa, abalone cozido até macio, polvo grelhado com pimenta sanshō, abóbora esculpida em forma de sapo, inhame-longo em forma de hortênsia

Cinco entradas (zensai). Para o camarão kuruma janome-gasa (guarda-chuva de olho de cobra), um espeto é passado pelo camarão kuruma e ele é curvado…

Legumes ao creme de mostarda

O creme de mostarda dos legumes ao creme de mostarda leva creme azedo, o que traz acidez, deixando o prato leve e muito fácil de comer.

Caranguejo peludo frito na carapaça

Este é o prato frito. No caranguejo peludo frito na carapaça, misturo toda a carne retirada e o missô (vísceras cremosas) do caranguejo peludo cozido…

• 2 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Congro nankan-age estilo Hakata, buri com daikon, kabocha, mibuna de Kyoto

É o nimono (cozido). Para o congro nankan-age estilo Hakata, usei um nankan-age – um tofu frito fino e crocante de Nankan, em Kumamoto – que recebi…

Amadai enrolado em fio, polvo escondido nas algas, zuiki branco, bardana cortada em tubo, fu em forma de folha de bordo

O nimono (cozido) foi chamado de amadai (peixe-telha) enrolado em fio. Envolvo o amadai em abóbora-d'água e, por cima, enrolo fios de peixe…

Lagosta ise-ebi umani, abóbora-d'água em corte de cardo, abóbora kabocha em quadrados finos, ovas de pargo e shiitake cozidos juntos e couve-de-bruxelas

Este takiawase (cozidos servidos juntos) é, na verdade, um hiyashi-nimono (nimono servido frio). Experimentei cobri-lo com uma gelatina de dashi…

Shinjo de cinco cores

Este é o owan (caldo claro). Tomando como imagem a época em que as árvores mudam de cor no outono, fiz um owan que evoca o outono usando ingredientes…

• ¥810

• Tempo de cozimento 1 h