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Hamadai estilo matsukawa, bulbilhos de inhame estilo muro de pedra, shinjo de hijiki, ovas de tainha estilo sol nascente, camarão kuruma estilo leque de ferro, batata-doce cozida com limão, hanabira mochi

Entre os zensai (entradas), os bulbilhos de inhame estilo muro de pedra foram feitos inspirados na imagem de “até que cresça musgo”, do Kimigayo (o…

Amadai grelhado com acabamento de missô branco que evoca os cabelos brancos de um ancião, sushi de camarão e ouriço-do-mar, ovo macio curado em missô, hamaguri grelhada na manteiga

• ¥1.400

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu de gergelim, presunto de porco Matsusaka com shio-kōji, shira-ae de missô saikyō

É a partir do sakizuke (aperitivo de abertura). O tofu de gergelim normalmente é feito com kuzu verdadeiro (hon-kuzu), mas aqui usamos o Inagel, um…

• ¥450

• Tempo de cozimento 2 h

Daikon em corte-espelho cozido para absorver o tempero, camarão kuruma em shiba-ni, broto de bambu em corte leque tosa-ni, tokobushi em corte matsukasa cozido, cenoura em forma de ameixa, fuki precoce cozido em verde, kuwai em umani

Os pratos de nimono representam o pinheiro, o bambu e a ameixa (shō-chiku-bai). Para o daikon em corte-espelho cozido para absorver o tempero…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Nodoguro e camarão kuruma grelhados com algas aromáticas, castanha assada, aspargo

Como o nodoguro é um peixe de carne macia, é preciso manuseá-lo com cuidado ao filetar, para que a carne não se quebre.

Camarão kuruma hōnen-age, amadai matsukasa-age, nozes de ginkgo com folhas de outono

É o agemono (fritura). No amadai matsukasa-age, o amadai (peixe-telha) é cortado em postas com as escamas ainda presas, salpica-se fécula de batata…

Croquete de tinta de lula, feijão roxo cozido no café, sanduíche de creme de café, e mais

Para o croquete de tinta de lula: misturo pasta de tinta de lula à farinha de rosca para fazer uma farinha de rosca com tinta de lula, amasso a…

Lula grelhada com ouriço-do-mar, iwatake com ouriço-do-mar, camarão kuruma com ouriço-do-mar (o caminho do ouriço-do-mar)

Este é o caminho do ouriço-do-mar. Na lula grelhada com ouriço-do-mar, filés de lula recebem cortes com a faca, são levemente selados no maçarico e…

• ¥3.050

• Tempo de cozimento 50 min

Isaki grelhado com fuki, camarão kuruma grelhado yamabuki, pato aigamo no vapor com molho de cebolinha grelhada

Yakimono (grelhado). O isaki grelhado com fuki e o camarão kuruma grelhado yamabuki são um jogo de palavras. Na castela de adutores de mactra, como…

Frito com cobertura de arare

Carpa em kinuta-maki, takiawase

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: kanroni de carpa A província de Fukushima cobre uma grande área, compreendendo as…

• 4 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela kamo dengaku com missô de ervas

Na berinjela kamo dengaku (grelhada com missô) com missô de ervas, uso dois tipos de missô. O missô de rosa-mosqueta: como a rosa-mosqueta contém…

Terrine de ervilha verde, itoyori-dai e camarão kuruma karaage

É um sakizuke (aperitivo de abertura). Para a terrine de ervilha verde, fervemos as ervilhas verdes em água salgada, retiramos a pele fina e…

Ostra com molho de missô e wasabi, isokō-mori, lombo de pato grelhado, castanha em shira-ae, kuwai em corte matsukasa, congro em kosode-zushi

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o pepino grelhado, alinho dois espetos de bambu, rolo a faca sobre o pepino para criar nós, e marco…

Pargo shiokara; kisu com masago; kimizushi de pequeno pargo; kakinomoto; salmão defumado kinuta-maki; bulbilhos de inhame cozidos a vapor com sal

São a entrada (zensai). No pargo shiokara: camarões vivos são rapidamente lavados apenas o suficiente para remover qualquer impureza, dispostos…

Shirako tofu

O shirako tofu da sopa clara é feito esticando o shirako com surimi na medida certa para não perder o aroma. Sobre o shirako tofu, coloco camarão…

Nishiki-wan, estilo crisântemo

É o owan (caldo claro). Como nishiki-wan em estilo crisântemo, monto o prato de forma visualmente bonita, com cores vivas que lembram uma carpa…

Manju de abóbora-d'água e kinmedai

É um shiizakana (prato adicional). Para o manju de abóbora-d'água e kinmedai, frito levemente a abóbora-d'água para realçar a cor. O kinmedai é…

Mousse de couve-flor, berinjela grelhada em geleia de dashi, abalone cozido, camarão kuruma vivo com cor realçada, quiabo amassado

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a mousse de couve-flor: a couve-flor é cozida em água salgada a 2%, um pouco menos concentrada que a água…

Vieira e camarão no vapor, estilo montanha da primavera

Este é o owan (caldo claro). Considero o owan o prato mais brilhante de todo o curso, por isso dou grande importância à sensação de estação e à…

Matsutake grelhado com pétalas de crisântemo, prato com uruka, frutas de outono em gelatina âmbar, entre outros

Quanto ao prato com uruka, a cobertura de uruka é feita dessalgando uruka de ayu e passando-a por peneira fina, misturando-a com konoko (ovário de…

Peixe-espada grelhado com salga leve, camarão kuruma grelhado com shuto, abalone recheado com missô de wasabi

O abalone usado no yakimono (grelhado). Comprei bastante na época em que ficava barato e fácil de encontrar. Depois de reidratado, se colocar kombu…

Kisu em camadas com kombu ryūhi / bolinhas temari de camarão kuruma com tempero bonbori / geleia de aspargo em duas cores / sazae pequeno com shuto amassado / truta sakuramasu enrolada em urui

O kisu em camadas com kombu ryūhi, da entrada, é feito filetando o kisu em três partes (sanmai-oroshi), salgando e lavando num vinagre temperado. Em…

Camarão com ovas, rolinho de kombu com arenque, e ebi-imo recheado

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O camarão com ovas envolve um ovo mole curado em shoyu. Se curarmos o ovo mole em shoyu mantendo a fina…