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Nodoguro grelhado com shuto, ayu jovem grelhado com chá novo

É o yakimono (grelhado). Para o nodoguro grelhado com shuto: o nodoguro é lavado em água e preparado, deixado de molho em tamazake (saquê diluído em…

Molho de yomogi com tofu, milho e queijo grelhados com bottarga, shōjō-age

Este é o prato de acompanhamento. Dividi os vegetais típicos de junho e julho em três cores, por tonalidade e por método de preparo. A ideia do molho…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Arenque curado em kōji, abóbora e espinafre em duo, ovo com queijo, feijão hanamame e cenoura em cozido doce, sardinha e berinjela estilo hakata, shinjo de camarão e matsutake frito, datemaki de hirame

Esta é a entrada (zensai). No arenque curado em kōji, adiciono amazake para que não fique salgado demais. Usei 60 g de sal, mas acho que reduzir um…

Hamo grelhado com óleo, shima-aji grelhado com sal

No yakimono (grelhado), temos o shima-aji grelhado com sal: servimos a cabeça (kama) do shima-aji grelhada com sal. Depois vem o hamo. Se não…

• 1 porções · ¥1.160

• Tempo de cozimento 20 min

Vieira hōnen-age, amanaga recheada com shinjo, senbei de camarão-branco e queijo

É o agemono (fritura). Para a vieira hōnen-age, as vieiras são lavadas com sal e processadas no processador de alimentos. Desta vez, como o…

Fugu de 3 anos, sashimi fatiado fino em rolinho de vegetais de inverno

O sashimi só é possível graças ao fugu (baiacu) da estação. Para o fugu de 3 anos em sashimi fatiado fino com rolinho de vegetais de inverno, o…

• 3 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu-tigre grelhado na brasa, shiitake zenmaru, broto de cebolinha, sudachi

O fugu-tigre, normalmente apreciado com o sabor de sal ou shoyu, aqui é marinado em caldo de shuto (miolo fermentado e salgado de bonito) antes de…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 30 min

Ayu grelhado de outono, marinado em vinagre

Este é o su-zakana (prato ao vinagre). Para o ayu grelhado de outono marinado em vinagre, grelhamos o ayu sem tempero, removemos a nadadeira dorsal…

• ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Pargo pequeno no vapor com okara, molho prateado

Este é o prato de mushimono (vapor) da culinária de Ano Novo de Kochi. O Pargo Pequeno no Vapor com Okara, Molho Prateado, dá um toque contemporâneo…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Matsutake dobin-mushi

Este é o owan (caldo claro). Para o matsutake dobin-mushi, dispomos matsutake, hamo, camarão kuruma pequeno (saimaki) e frango em um bule de barro…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 20 min

Nabo cozido no vapor com shirako de fugu e gin-an

Como é o período frio de dezembro, começamos com um onmono (prato quente): nabo cozido no vapor com shirako de fugu e gin-an. Colocamos o shirako de…

• ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Satsuki masu defumado com namasu de nabo, kanpachi curado em kombu com vinagre de gergelim, vieira selada na chama

Isto substitui o sashimi. Preparamos pratos para harmonizar com um vinho tinto frutado e um pouco encorpado. Como o shoyu não combina muito bem com…

Amadai, matsutake

É um owan (caldo claro). O kise-ginkgo (nozes de ginkgo revestidas em uma fina camada de kuzu) é preparado em banho-maria, do mesmo modo que o…

Ostra grelhada ao estilo neve, tofu de noz, shirako de bacalhau tama-aburi, entre outros

São 5 iguarias de shukō (petisco para o saquê). Servimos em porções pensadas para cerca de 3 pessoas. A ostra com casca grelhada ao estilo neve usa…

Apresentação em bloco de gelo

Para o o-shinogi (prato de passagem), fiz uma apresentação em bloco de gelo. Desta vez, forrei com folhas de bambu e fiz um sōmen de sudachi (uma…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 1 h

Zosui de enguia e colágeno – a sinergia de três caldos de colágeno

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste prato de arroz é “sinergia”. Ao vaporizar a…

• 2 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai grelhado envolto em yuba com kenchin, matsutake de fim de estação

Este é o yakimono (grelhado). No amadai grelhado envolto em yuba com kenchin, normalmente o kenchin é feito com tofu, mas aqui combinamos yuba…

Ayu frito aromático

É um prato de acompanhamento (aizakana). Quanto ao ayu frito aromático, grelhado com sal também é bom, mas aqui pedimos que cortem os menores no…

Ostra rocha cozida no vapor com vinho, em sopa de yuba

É o susumezakana (prato adicional). Para a ostra rocha cozida no vapor com vinho, em sopa de yuba: limpo a sujeira da ostra rocha e cozinho no vapor…

Prato de akebi; leitosa de bacalhau com nabo ralado; concha-pena grelhada com molho aromatizado, e mais

Para a leitosa de bacalhau (shirako) com nabo ralado: o shirako cru de bacalhau é salgado e deixado por um instante, depois enxaguado em água para…

Amadai em nó, okitsu-age, kuwai em corte matsukasa, shirauo e maçã em ōharagi-age, broto de aralia frito em massa de gema, fu de tomate em nó, e shungiku em hakusen-age

Este é, por último, o agemono (fritura). Para o amadai em nó okitsu-age, demos esse nome porque, em Shizuoka, chama-se de amadai okitsu o amadai seco…

Barracuda bō-zushi, cogumelos grelhados e shungiku em casca oca de sudachi, abalone grelhado com nori aromático

É a entrada (zensai). Quanto ao abalone grelhado com nori aromático, ele é montado em duas camadas: um molho à base do fígado do abalone por baixo do…

As bênçãos das cinco províncias de Hyōgo – broto de bambu de Settsu grelhado ao estilo dos cinco distritos de saquê de Nada; broto de bambu de Harima em gelatina de vinagre com aroma da casca interna tenra; broto de bambu de Tajima com lula-vaga-lume e molho de gema com vinagre; broto de bambu, feijão-preto e inhame-da-montanha de Tamba envoltos em yuba e fritos; broto de bambu e lula cortada em agulhas de Awaji com missô de folhas de sanshō

Combinei os maravilhosos ingredientes de primavera das cinco regiões de Hyōgo – Settsu, Harima, Tajima, Tamba e Awaji –, cada uma com sua própria…

• 1 porções · ¥1.420

• Tempo de cozimento 2 dias

Língua bovina estilo hakata, lagosta japonesa frita em capa de palha

Este é o aburamono (fritura). Para a língua bovina estilo hakata, removemos apenas a parte do nervo da língua bovina e a reidratamos em panela de…

• ¥900

• Tempo de cozimento 4 h