Janeiro
O prato de arroz é sushi morno de congro (anago). Como também é época fria e o sushi gelado não costuma agradar muito, deixei-o morno, na temperatura…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
O rolinho de nori com caranguejo-rei do agemono (fritura) – como consegui um bom caranguejo-rei, envolvi a carne da perna em nori Asakusa e criei um…
A culinária shokuyō – em termos ocidentais, macrobiótica – de forma alguma significa abrir mão do peixe e da carne; significa comer de forma…
A shokuyō ryōri, quando dita em termos ocidentais é a culinária macrobiótica, mas isso não significa, de forma alguma, que não se possa comer peixe e…
Dispus o nimono de forma generosa, em estilo fukiyose (arranjo outonal como se reunido pelo vento). Na lagosta japonesa cozida a vapor com arroz…
Shibaura Kaiseki "Peony"
No yakimono desta ocasião festiva, a noshi-awabi (tira de abalone seco cerimonial): descasco o abalone em fatias um tanto grossas pela técnica de…
Hakone Yumoto Senkei
Este é o yakimono (grelhado). Por sugestão de um colega sênior, experimentei fazer um barco do tesouro (takarabune) grelhado com queijo. No amadai…
Yanagibashi Kameseirou
Para o tokobushi cortado em forma de pinha grelhado isoyaki, retiramos o tokobushi da casca, cortamos em forma de pinha, escaldamos rapidamente em…
O amadai (peixe-telha) é filetado em um bloco sem espinhas, salgado, marinado em um missô misto por cerca de quatro horas e grelhado enquanto se…
Tadahito Yumoto
No yakimono (grelhado), por ser Shinshu, fiz a truta-da-neve de Shinano grelhada entre kombu. Deixo a truta-da-neve de Shinano absorver um pouco de…
Tadahito Yumoto
O prato cozido é um tofu de três cores, de cenoura, farinha de trigo-sarraceno e matcha. Para a cenoura, usei uma que havia sido deixada na neve, o…
Otemachi Tokyo Kaikan
Quanto ao broto de bambu irifune do yakimono (grelhado) – um estilo de composição chamado “barco que chega” –, sempre me diziam que, onde há um barco…
Otemachi Tokyo Kaikan
O prato festivo é organizado para combinar com os enfeites de Ano Novo, por isso também incluímos tiras de papel noshi e o motivo…
No yanagi-garei (uma espécie de linguado japonês) seco de um dia para o outro, do yakimono, salgo o linguado, deixo secar durante a noite e finalizo…
A shokuyō ryōri, quando dita em termos ocidentais é a culinária macrobiótica, mas isso não significa, de forma alguma, que não se possa comer peixe e…
Shibaura Kaiseki "Peony"
O caldo da sopa de mochi de ano-novo (zōni) é feito cozinhando a carcaça de faisão com legumes até virar um caldo, reduzindo-o bem até ficar…
Otemachi Tokyo Kaikan
Desta vez, do trabalho artesanal da culinária japonesa, um trabalho centrado em alimentos secos. São pratos de carne. Para a carne bovina, uso peças…
Tempo de cozimento 5 h
Otemachi Tokyo Kaikan
Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem…
8 porções · ¥150
Tempo de cozimento 1 dias
Otemachi Tokyo Kaikan
Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem uma grande variedade de…
6 porções · ¥600
Tempo de cozimento 10 min
Otemachi Tokyo Kaikan
Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos – desta vez, o daikon. No Japão, existia…
10 porções · ¥180
Tempo de cozimento 10 min
O tema foi “molho”, e, também me baseando em receitas ocidentais como referência, tentei criar um molho simples que não sobrepujasse o ingrediente…
2 porções · ¥500
Tempo de cozimento 30 min
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