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Aoyama Hana-Michou
Suflê de ostra
Este é um kawari-atsumono (prato quente alternativo). Para o suflê de ostra, desta vez, como era para uma exposição, cobri com uma casca de massa…
Dezembro
Aoyama Hana-Michou
Este é um kawari-atsumono (prato quente alternativo). Para o suflê de ostra, desta vez, como era para uma exposição, cobri com uma casca de massa…
Dentro do tokkuri-mushi (cozido no vapor dentro de um recipiente em forma de frasco de saquê) há shinjo de caranguejo, ostra enrolada em repolho…
O prato grelhado é o managatsuo (pampo-prateado) grelhado com ouriço-do-mar. O managatsuo é marinado em uma base wakasa (saquê e kombu) e depois…
Primeiro, o sakizuke (aperitivo de abertura). No u-no-hana-ae (okara temperada), os ingredientes são kinko (pepino-do-mar seco), kohada (peixe…
O owan (caldo claro) é preparado em estilo suppon (tartaruga-de-casco-mole). Para o shinjo de suppon: a tartaruga – chamada de maru na cozinha – é…
Primeiro, o sakizuke (aperitivo de abertura). As dádivas do fim do outono são servidas em uma casca oca de yuzu com caqui, suizenji-nori, nozes de…
Uenoikenohata Kaien-tei
Uenoikenohata Kaien-tei
Tokyo Airport Restaurant
Kansai Chefs Association
Japanese Cuisine Ginza Kogama
O nimono (cozido) de nabe de Shonai, o dongara-ni de bacalhau, é feito cortando o bacalhau em pedaços grandes; as vísceras também não são descartadas…
No embrulho de shiratama (bolinho de arroz glutinoso) de codorna do owan (caldo claro), uso a parte da coxa da codorna.
Kansai Chefs Association
Primeiro, para o item 1 do mukōzuke (prato de sashimi), os vegetais são fervidos com sal até ficarem cozidos cerca de 80 %, e ainda quentes são…
Quis trazer um toque de diversão para este trabalho de estilização visual. Pensei que esse tipo de apresentação também poderia funcionar bem, e foi…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
O komochi-ayu no kasu-zuke (ayu com ovas curado em borra de saquê) do ayu ochazuke do prato de arroz fica mais saboroso depois de cerca de um ano de…
Otemachi Tokyo Kaikan
Os vegetais de Edo-Tóquio ainda têm um fornecimento limitado, mas agricultores, cooperativas agrícolas e restaurantes estão trabalhando juntos, como…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
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