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Tokobushi, fukumame em daisen-ni, rolo duplo de camarão kuruma, matsukaze de frango

Tofu de gergelim (umi-dashi, wasabi)

Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o mestre cozinheiro Oikawa (Nihonbashi, Isesada Main Store). Abordo o “tofu de gergelim”.

Ovo em forma de coelho envolto em monaka, batata-doce estilo daigo, preparo moldado estilo hagi, bolinhos de hamo

Crisântemo com molho de daikon ralado, polvo cozido com feijão-azuki, fígado de peixe-sapo em gelatina, amigasatake, mamão e feijão-branco em shira-ae, tofu Tatsutagawa, servido na casca de kabosu, shinjo hagi

Para o polvo cozido com feijão-azuki: escaldar rapidamente o polvo em chá primeiro faz com que fique de um vermelho profundo. Depois cozinho-o…

Carne Masuda de Gunma, assada em baixa temperatura

Meu local de trabalho é uma pousada situada à margem do rio Tanigawa, que desce do monte Tanigawa, em Minakami, na província de Gunma. A vista para o…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 1 h

Owan de gyokuro, inhame-da-montanha cozido em branco

Concebi um prato incomum, mas raro o suficiente para dar vontade de experimentar, combinando uma forma de servir bem recebida como owan da estação…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 50 min

Warabi mochi

O warabi mochi é um item clássico do nosso restaurante. Nós o preparamos amassando açúcar mascavo – de sabor encorpado, mas com um doce refrescante –…

Ankimo enrolado como papel dobrado, pinça de caranguejo escaldada, ova de caranguejo com ouriço-do-mar, ova de bacalhau crua cozida lentamente no tempero, raiz de lótus em anel de neve em conserva de vinagre, servido em casca de yuzu esvaziada

O ankimo enrolado como papel dobrado é uma técnica antiga, mas pensei que seria bom não só aproveitar a untuosidade e o umami intensos do ankimo…

• ¥430

• Tempo de cozimento 20 min

Fugu

Isto é um prato cru. Com o fugu, a espessura é o ponto principal, por isso corto as fatias um pouco mais grossas. É um molho de shirako (leitança)…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 40 min

Peixe-espada assado com nuka-kōji

Como os temperos da culinária japonesa, como shoyu e missô, são baseados em kōji, pensei se não seria possível fazer algo usando kōji. Uso uma cama…

• 2 porções · ¥456

• Tempo de cozimento 15 min

Arroz com cebolinha de Kujō

Por fim, é o shokuji (prato de arroz ou macarrão). Para o arroz com cebolinha de Kujō, escondo a presença do bacon, picando-o bem fino para ficar o…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia com tofu, polvo cozido macio, taro-bebê chakin estilo muro de pedra, abóbora recheada com bardana em tubo

Este é o nimono (cozido). A enguia com tofu é feita empilhando enguia kabayaki (grelhada e glaceada em molho doce de shoyu) apenas com tofu, sem…

• ¥400

• Tempo de cozimento 2 h

Camarão botan tamaji-yaki

É o aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera. É o yakimono (grelhado). Quanto ao camarão botan…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Kakiage de shirasu e queijo

Como forma de servir frutos do mar, propus este prato usando ingredientes de Kanagawa, já que nosso restaurante é um estabelecimento popular voltado…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 30 min

Caldo claro névoa da primavera, hamaguri local envolto em fécula de kuzu

O caldo claro névoa da primavera é feito com dashi extraído do hamaguri local, famoso em Kujukuri, na proporção de cinco partes de dashi para um ovo.

• 10 porções · ¥3.360

• Tempo de cozimento 40 min

Batata e bacon mino-age (ostra kōsen-age, taro em corte matsukasa, maitake estilo madeira flutuante, yuzu)

Cada ingrediente é bem temperado antes de ser frito, por isso o prato continua saboroso mesmo depois de esfriar, podendo também ser adaptado para…

Tempurá de wagyu estilo shabu

Este é o agemono (fritura). Na tempurá de wagyu estilo shabu, se a carne crua for frita direto em tempurá, o calor dificilmente chega ao centro e o…

• 30 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Sashimi variado de peixes frescos da estação, guarnição decorativa de sashimi, espetinho frito de atum aromatizado, tofu de gibasa de Akita

Para o espetinho frito aromatizado, o atum cortado em cubos é marinado em uma base de shoyu com gengibre e alho em pó, e depois frito em óleo. O atum…

Mousse de ankimo, confit de salmão sockeye, fugu com molho de ervas medicinais

Começando pelo sakizuke (aperitivo de abertura), o confit de salmão sockeye. Confit refere-se ao cozimento a baixa temperatura; para manter o salmão…

Shiromiso-jitate (yomogi-fu e yuba grelhado, nabo, shiitake, cenoura, mitsuba e mostarda)

Desta vez, aprendemos sobre o owan (caldo claro) com o chef Hiroshi Ikawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Desta vez, vamos tratar do…

Sanma cozido com shiso, caqui e queijo em kinuta-maki, castanha âmbar, pato aigamo e abóbora kabocha em paisagem de montanhas distantes, shungiku temperado com miolo de caranguejo, camarão e pargo pequeno em sushi de crisântemo, ankimo grelhado com gema

Para o sanma cozido com shiso: primeiro, retiram-se a cabeça, as barbatanas e as escamas do sanma, e ele é cortado em pedaços grandes. Em seguida, é…

Shiro-uri em molho branco de vinagre, salmão estilo hakata, caranguejo-de-rio glaceado, sushi de hamo, camarão kuruma em conserva de missô, milho temari, ayu grelhado com tade, camarão-louva-a-deus enrolado em kanpyo, myōga em vinagre

Para o caranguejo-de-rio glaceado, os caranguejos são fritos simples, sem tempero prévio. Fritar numa temperatura um pouco mais baixa, cerca de 150…

Cartilagem da cabeça do salmão cozida ao estilo Yōrō

Como preparar a cartilagem da cabeça do salmão cozida ao estilo Yōrō (hizu yōrō-ni) Esta é uma técnica que o chef fundador, Heiji Tamura, aprendeu…

Chawanmushi de foie gras, konjac congelado estilo hakata, peixe-sapo em gelatina, sushi de cavala estilo kosode, kuwai em formato de ameixa, camarão kuruma shiba-ni, iidako umani, alface-caule, nagaimo e caranguejo com mingau de arroz e ameixa, e flores de colza temperadas com mostarda

Na entrada (zensai) de chawanmushi de foie gras, o foie gras é desfiado antes de ser usado.