SEARCH

Caldo gelado de ondas douradas; Lagosta ise-ebi cristalina

Um ovo para dois gō de caldo fica um pouco mole demais; pouco menos de dois gō funciona melhor, e pode ser servido quente ou frio. Para a lagosta…

Shabu-shabu de buri com daikon ralado

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Aqui, isso substitui o sashimi em vez de uma panela quente. Para o shabu-shabu de buri com…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 4 dias

Kanpachi tostado, com toque de limão

Para o kanpachi tostado com toque de limão, a fim de que os clientes possam apreciar o kanpachi junto com a pomelo azeda, pincelamos por três, quatro…

• ¥274

• Tempo de cozimento 15 min

Shishamo cozido no vapor com óleo

Desenvolvemos o uso de frutos do mar de fim de estação de março com o desejo de que se possa sentir, com todos os cinco sentidos, a sensação da…

• 10 porções · ¥170

• Tempo de cozimento 2 h

Ostras assadas com ervas e panko, congro yawata-maki, fígado de peixe-sapo com molho de manteiga e shoyu

Esta é uma introdução de pratos harmonizados com vinho branco japonês. Este é o yakimono (grelhado). Para as ostras assadas com ervas e panko, as…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela cozida em jade, sanma cozido e embebido no caldo

Este é um niawase (cozidos combinados). A berinjela cozida em jade é um prato preparado com uma técnica que usa óleo, mas cozinhamos de forma que, ao…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 3 h

Garoupa kue grelhada marinada, lagosta ise grelhada aromática

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um yakimono (grelhado). Nosso ryokan tem uma distância considerável entre a cozinha…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 2 dias

Surinagashi de fava (ainame, ouriço-do-mar cozido no vapor, junsai novo, tomate-cereja, yuzu)

A fava também é chamada de satsuki-mame (“feijão de maio”), um ingrediente saboroso por volta de maio. Desta vez, usei-a pela cor verde vívida, mas…

Grelhado na prancha de sal

Como parte de “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, este é o yakimono (grelhado) chamado grelhado na prancha de sal. A “prancha de…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki, pele selada estilo yakishimo

Este prato foi criado pensando em casais na faixa dos trinta e quarenta anos. No isaki com a pele selada estilo yakishimo, embora a pele do isaki…

• ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Caldo de missô branco, suppon envolto em mochi

Este é o owan (caldo claro). Esta é uma técnica que o chef Yamamoto, com quem me formei, costumava usar bastante: ele cozinhava no vapor um mochi…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Consomê gelado, tofu daigo

É o zatsuke (prato servido ao sentar-se à mesa). Como é a época quente do verão, eu queria refrescar a garganta com líquido, por isso fiz um prato…

• ¥1.250

• Tempo de cozimento 4 h

Shira-ae de frutos e sementes de outono, berinjela de outono com foie gras, aspic de salmão e tamaji no vapor

São três sakizuke (aperitivo de abertura). Nossa ideia foi, antes de tudo, fazer os clientes imaginarem o outono no primeiro bocado. O shira-ae de…

Aemono de cream cheese

Enguia de Yanagawa e foie gras grelhados, com legumes de verão

No shiizakana (prato adicional) “enguia de Yanagawa e foie gras grelhados, com legumes de verão”, combino foie gras com enguia da cidade de Yanagawa…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de caranguejo-das-neves e sopa clara de nabo Tennōji

Concebi este prato usando a primícia do “nabo Tennōji” como forma de aproveitar um ingrediente de inverno. Foi uma transferência para o Hotel New…

• 6 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 40 min

Rosbife quente de carne de Hida

Este é o rosbife quente de carne de Hida. Como passei um longo período de estágio em uma casa em Gifu, ainda hoje uso bastante os ingredientes de…

Managatsuo saikyō-yaki, caranguejo-rei grelhado com shuto

Este é o yakimono. Os clássicos: managatsuo (pampo-prateado) saikyō-yaki e caranguejo-rei grelhado com shuto. Ao diluir o missô branco com saquê e…

Sukiyaki de carne bovina Hida com vegetais da estação, coberto com ouriço-do-mar · estilo Kazahana

Um molho de jinatto (natto fermentado em templo) que reúne esses ingredientes potentes.

Hamo hakusen-age (estilo hortênsia, edamame, minitomate, milho, sal de ume e kombu)

Desta vez, apresento o hakusen-age, um prato frito e leve, feito com uma massa de fécula de batata dissolvida em água à qual se acrescenta clara de…

Ostra frita em formato de fardo de arroz; queijo moldado; bulbo de lírio estilo sazanka, entre outros

São os pratos da bandeja (zensai). Para a ostra frita em formato de fardo de arroz (tawara-age): fatias finas de pão de forma, de cerca de 2 a 3 mm…

Prato frio de abalone

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Berinjela pequena em geleia

Deixamos a berinjela grelhada de molho lentamente num caldo com um pouco de consomê, até ficar macia e bem impregnada de sabor.

Javali grelhado na palha

O javali grelhado na palha é um prato em que o lombo de javali, cortado um pouco mais grosso, é grelhado com fartura sobre palha em chamas, e o aroma…

• ¥732

• Tempo de cozimento 15 min