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Barriga de baleia com daikon

Para o takiawase de barriga de baleia com daikon, usamos baleia-minke. Como a pele se solta com facilidade, reidratamos primeiro em farelo de arroz…

Fugu envolto em endívia

O que está disposto sob o fugu envolto em endívia é o coração do repolho chinês. Com o frio, ele fica mais doce e ganha um caráter diferente. Essa…

Carne bovina “estilo ancestral” grelhada, porco Himuro com sal-gema, peixe seco em cinza (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, do trabalho artesanal da culinária japonesa, um trabalho centrado em alimentos secos. São pratos de carne. Para a carne bovina, uso peças…

• Tempo de cozimento 5 h

Tofu habutae, tofu Hakata, dengaku (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem…

• 8 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Ovo quadriculado em camadas, ovo em padrão de muro de pedra, ovo arabesco (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem uma grande variedade de…

• 6 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Daikon seco glaceado, daikon seco trançado, kiriboshi daikon (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos – desta vez, o daikon. No Japão, existia…

• 10 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 10 min

Pasta de shiso vermelho e warabi-mochi ao estilo Hakata

O tema foi “molho”, e, também me baseando em receitas ocidentais como referência, tentei criar um molho simples que não sobrepujasse o ingrediente…

• 2 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia ebisu-age

Entre os pratos que aproveitam a base de carvão, este também é um prato de enguia – um prato de enguia com um toque especial. A enguia ebisu-age é…

• 4 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 3 h

Kamaboko de enguia e kombu de Rishiri, enguia daikoku-yaki

Entre os pratos que aproveitam a base de carvão, estes são pratos de enguia, criados a partir de um pedido por “novos pratos de enguia”. O kamaboko…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Nabo grelhado cozido para absorver o caldo, fígado de peixe-sapo de fim de estação

Apresento um trabalho que aproveita a base de carvão. Este é o shukō (petisco para o saquê). Quanto ao nabo grelhado cozido para absorver o caldo…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 2 h

Pato grelhado marinado em kōji

Gostaria de apresentar outro trabalho que pode ser feito na base de carvão de uma casa de enguia. Para o pato grelhado marinado em kōji, usamos kōji…

• 4 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 4 dias

Presunto de veado Ezo grelhado

Este é um estabelecimento especializado em enguia, mas gostaria de apresentar um trabalho que pode ser feito na base de carvão. A base de carvão tem…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 5 dias

Doria de bottarga

Pensando em criar “algo como um prato de assinatura” também no meu próprio restaurante, idealizei este prato inspirado em pratos deliciosos que já…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Ohira

Este é o ohira (prato em tigela hira). É um prato de nimono, mas evito enfeitar demais, e, em vez de cortar visando um acabamento bonito, corto de um…

• ¥60

• Tempo de cozimento 40 min

Pepino-do-mar frito solto

A seguir, o prato de fritura. Para o pepino-do-mar frito solto, corta-se as pontas do pepino-do-mar, enrola-se sarashi (gaze de algodão) em um par de…

Arroz okowa amarelo

Por fim, o prato de arroz. No arroz okowa (arroz glutinoso cozido no vapor) amarelo, soja preta e bottarga acrescentam doçura e sal, e o prato é…

Estilo caldo claro

No estilo caldo claro, os ingredientes são bolinho de pato, cebolinha grelhada, shiitake, awa-fu (glúten de trigo com painço) grelhado e yuzu cortado…