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Rosbife à moda japonesa

Desta vez é um shiizakana (prato adicional). Para o rosbife à moda japonesa, como muitos dos nossos clientes preferem carne vermelha magra, usamos…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Filé de boi Ōmi, missô de pato prateado e trufa

É o yakimono (grelhado). Como recipiente, uso um teaburi (braseiro portátil de mão) feito por Eiraku Zengorō. Diferente do fogareiro comum usado nos…

• 1 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 40 min

Hamo escaldado com geleia de vinagre de amanatsu e chá de jasmim

Esta é uma culinária japonesa construída em torno do chá branco Jasmine Silver Needle. (Referência: chá branco, Jasmine Silver Needle, 50 g: ¥1 836.)…

• 1 porções · ¥455

• Tempo de cozimento 2 h

Tomate em conserva aromática

Este é o tomate em conserva aromática que fazemos na Yonemura, onde trabalho. Grelhamos bem os pimentões na brasa, ou de forma semelhante, até a…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Sazae e legumes de primavera

Quanto ao sazae e legumes de primavera com sorbet de citro amanatsu, todos os ingredientes são de produção local, o que torna este um prato que…

• ¥1.755

• Tempo de cozimento 2 h

Vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina

Quanto à vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina, uso dois tipos de dashi: o líquido de reidratação das vieiras secas e o dashi de galinha…

• 1 porções · ¥553

• Tempo de cozimento 30 min

Repolho novo ao estilo Hakata

No sunomono (preparo no vinagre), expressei a “beleza”. Pensei nisso porque a cor e o padrão do camarão kuruma envolto na casca (saya-maki-ebi), o…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 45 min

Sukiyaki de filé com trufa

Este é o sukiyaki de trufa, prato símbolo da Obune. Desta vez eu quis que o final fosse leve e refrescante, por isso usei filé. Preparei um warishita…

Lula vaga-lume cozida em shuto, shirako de pargo em caldo encorpado, broto de bambu grelhado, raiz de lótus tingida em duas cores, ervilha verde cozida em tom de jade

Quanto à lula vaga-lume cozida em shuto, a lula vaga-lume estraga rápido e é difícil de administrar para a equipe mais jovem da cozinha, por isso é…

Milk Wash Punch

Este é o mizumono (sobremesa). O Milk Wash Punch é um trabalho ao estilo coquetel: alguns hóspedes estrangeiros gostam de beber um pouco no final da…

• 1 porções · ¥396

• Tempo de cozimento 1 dias

Hamaguri frito aromático

O Hamaguri Frito Aromático é um prato reconhecível como hamaguri à primeira vista, mas, no instante em que o hashi rompe a “tampa” empanada em panko…

• ¥559

• Tempo de cozimento 1 h

Owan de torigai e mizunasu

Este prato combina o torigai (berbigão), ingrediente nobre conhecido como sabor da primavera ao início do verão, com o mizunasu, que atinge sua…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 dias

Tataki de bonito com sal

Este é um prato clássico que servimos com frequência em nosso restaurante: depois de filetar o peixe em blocos, damos um aroma que desperta o apetite…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 3 h

Tigela de arroz com sukiyaki de wagyu de Hakata

Desta vez, desenvolvemos um prato usando o wagyu de Hakata. Para a tigela de arroz com sukiyaki, levando em conta o tempo entre o preparo e o momento…

• 2 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Camarão doce em shiokara; camarão doce com nagaimo em fios finos e mitsuba de raiz

O camarão doce em shiokara (conserva fermentada com sal) é algo que, penso eu, as pessoas fazem desde sempre. No camarão doce com nagaimo em fios…

• ¥310

• Tempo de cozimento 3 h

Ushio-jiru de hamaguri

Os hóspedes apreciam o umami natural e profundamente concentrado das hamaguri de Kashimanada, cuidadosamente extraído por um preparo meticuloso…

• 2 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 45 min

Tazuna-age de amadai (manjū de batata, milho, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)

Apresento um tazuna-age que aproveita a beleza da pele do amadai (peixe-telha). Para o miolo, uso um shinjo (bolinho de peixe) de camarão feito com…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de camarão frito de duas formas (cozinha em grande escala)

Este é o shinjo de camarão futami-age (feito e frito de duas formas). Aqui, usei o “pó de surimi multiuso” da Suzuhiro Kamaboko (doravante “pó de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Vieira e salmão ao estilo Hakata, gelatina de ouriço-do-mar com lima, temari-zushi de adutores de mactra com hortênsia, chigusa-maki de carne bovina, tomate recheado assado com creme de abalone

É o aproveitamento da vieira em plena estação. Pensei no que poderia ser feito com moluscos, com uma imagem de junho. Quando penso em primavera, vêm…

• 5 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 30 min

Fukko grelhado estilo Rikyū com gergelim

No yakimono (grelhado), pensei no conceito voltado a casais na faixa dos quarenta anos, em torno da ideia de “um encontro de texturas”. Os clientes…

• ¥320

• Tempo de cozimento 50 min

Pargo sakura no vapor com arroz vermelho festivo

Neste pequeno prato quente, expresso a “nostalgia”. Hoje em dia, o arroz vermelho festivo (sekihan) deixou de ser algo especial e passou a ser comido…

• 1 porções · ¥315

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone Ezo e tofu de gergelim, com molho de barbatana de tubarão ao sanshō Arima

Para o abalone Ezo e tofu de gergelim com molho de barbatana de tubarão ao sanshō Arima, o abalone cru tem uma textura crocante e firme, e cozido…

• ¥770

• Tempo de cozimento 1 h

Grelhado perfumado com hyuganatsu, saikyō-yaki de bacalhau-negro, caranguejo-das-neves, yuba com tororo, vegetais saikyō-yaki

O hyuganatsu, um cítrico, tem uma característica rara que nenhuma outra fruta tem: mesmo a casca branca por dentro pode ser comida junto com a polpa…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Porco Shirokane e batata – a evolução do nikujaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já oferece café da manhã há algum tempo, o que tornou desafiador criar um novo prato para essa…

• 30 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min