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Hiryōzu de caranguejo, matsutake frito em massa leve, berinjela de outono à moda oranda, awa-fu frito e cozido, abóbora kabocha em forma de folha cozida no caldo

É um nimono (cozido). O hiryōzu de caranguejo é feito com uma massa de hiryōzu de tofu espremido, surimi (pasta de peixe) e inhame-da-montanha…

U-no-hana-ae, sōmen de nagaimo, arca cozida em estilo morango, repolho de primavera com creme de shirako, mistura de yomogi e peixe branco de molho

O shiitake que acompanha o u-no-hana-ae ganha mais umami depois de ser congelado uma vez. Para a arca (akagai) cozida em estilo morango – como gosto…

Manju de bulbo de lírio, sushi de sayori em crisântemo, nabo esculpido em crisântemo, queijo em crisântemo tubular, enguia assada em massa folhada

Em vez de um prato de entrada convencional, fiz tudo em tema único de crisântemo, com cada prato moldado para lembrar um crisântemo. Para o manju de…

Tofu de yomogi, salmão do Monte Fuji marinado

Começando pelos sakizuke (aperitivo de abertura). No tofu de yomogi (artemísia japonesa): fixar apenas o yomogi com dashi de kombu não traz sabor…

Bolinhas de duas cores com gergelim

As bolinhas de duas cores com gergelim: o kabocha e a ervilha são cozidos no vapor separadamente e passados por peneira fina; misturam-se 5 % de…

Abalone em corte matsukasa, daisen-ni; pepino-do-mar moldado; tripa em favo de mel, estilo Yamato; tazuna-zushi; bulbo de lírio em forma de flor de ameixeira; daikon de polpa verde e bottarga

No prato festivo de abalone em corte matsukasa, daisen-ni: corto um pequeno abalone (tokobushi) em padrão de pinha, depois reidrato por cerca de seis…

Sawara curado e seco com genmaicha

No sawara curado e seco com genmaicha, uso genmaicha. Acredito que, de modo geral, os chás têm o efeito de remover o odor de peixe e carne, mas o…

Amadai matsukasa-age, ouriço-do-mar cru em okina-age, bulbo de lírio jade em hakusen-age

Este é o agemono (fritura). Não é muito comum servir tempurá num menu kaiseki, mas eu quis incluir também a tempurá para expressar as características…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Polvo cozido macio, estilo defumado, tomate e vôngole asari de molho, tofu de bulbo de lírio estilo habutae, alho-poró cozido até absorver o sabor, campo de flores de primavera

Para o tomate e vôngole asari de molho, seguindo a estação, desta vez fizemos o asari em estilo ohitashi. Os vegetais têm a vantagem de poderem ser…

Hirame curado com kombu Hakata, bottarga e daikon Hakata, ovas de arenque na neve, abalone marinado em missô, sushi de hamaguri e nabo, monaka de bulbo de lírio

Estes são os aperitivos, mas antes dos próprios pratos, gostaria de falar sobre a louça. No ano passado, o Chūson-ji Konjiki-dō, em Hiraizumi, na…

Em gelatina sobre folha de lótus, bulbo de lírio, abalone cozido no vapor e grelhado com ouriço-do-mar, espetado em bambu verde, sōmen de fígado de sazae

Como trabalhei muitos anos em hotel, aprendi o preparo do foie gras diretamente com os chefs de cozinha ocidental. Tempera-se o foie gras com sal e…

Hirame enrolado com flores de colza, wakasagi grelhado com folhas de sanshō, sushi de camarão em flor de ameixeira, warabi e raiz de lótus, raiz de lótus frita em três sabores

Frito com cobertura de arare

Flan de ovo no vapor com kakuni de porco

O flan de ovo no vapor com kakuni de porco nasceu de uma tentativa de aproveitar o kakuni que sobrava. Para clientes mais jovens, acrescentar mochi…

Matsutake grelhado com pétalas de crisântemo, prato com uruka, frutas de outono em gelatina âmbar, entre outros

Quanto ao prato com uruka, a cobertura de uruka é feita dessalgando uruka de ayu e passando-a por peneira fina, misturando-a com konoko (ovário de…

Amadai grelhado estilo wakakusa envolto em papel hōsho, kinton de bulbo de lírio

O yakimono (grelhado) é o amadai grelhado estilo wakakusa (verde-relva jovem), envolto em papel hōsho. Trabalha-se bem a farinha de arroz com leite e…

Namasu vermelho e branco de amadai curado em kombu, shinjo de camarão “tesouro dos filhos”, castela em formato de cabaça, entre outros

Para o namasu de amadai curado em kombu, curamos o amadai (peixe-telha) em kombu e o servimos em estilo namasu, com tosazu branco (vinagre com dashi…

Tofu marmorizado, bolinho de abacate, pato e cebolinha, yuba, ervilha-torta

O nimono (cozido) sarasa-dofu (tofu marmorizado) é feito aquecendo tofu que absorveu tempero, desmanchando-o enquanto se misturam os outros…

Kan de bulbo de lírio, abalone no vapor, bulbo de lírio em pétalas, shinjo de camarão estilo hakata, foie gras em gelatina de vinho tinto, hoshiko frito, fava frita, shirauo seco de um dia para o outro, kisu enrolado em shiraita-kombu, e gelatina de ervilha

O que está dentro do bonbori (suporte em formato de lanterna) da entrada é o kan de bulbo de lírio e o abalone no vapor. O abalone no vapor é servido…

Arroz no vapor com chá novo

É o mushimono (prato no vapor). Maio é a época do chá novo, o único momento em que se consegue chá verde fresco, então aproveitei a ocasião para usar…

Amadai grelhado envolto em yuba com kenchin, matsutake de fim de estação

Este é o yakimono (grelhado). No amadai grelhado envolto em yuba com kenchin, normalmente o kenchin é feito com tofu, mas aqui combinamos yuba…

Tofu de leite de soja, terrine de tomate, abalone salteado no saquê, ouriço-do-mar no vapor, rolo de caranguejo-das-neves com cobertura de soja triturada

Pitaia, bulbo de lírio e favas, macarrão de kuzu, pêssego cozido em vinho, pera com matcha

Surinagashi de bulbo de lírio, shinjo de caranguejo e crisântemo

É o owan (caldo claro). No shinjo de caranguejo e crisântemo, a carne crua de peixe é salgada e pilada, depois diluída com dashi de kombu. Clara de…