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Prato variado: barracuda grelhada nanban, kabosu em calda leve, bardana Uda-kin, amadai com arroz preto-roxo, abacate assado na casca, três tipos de rolinho frito

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥1.570

• Tempo de cozimento 50 min

Tokobushi cortado em forma de pinha, rolinho de aspargo e salmão em corte de bambu, noshi em forma de ameixa com torção naruto, e gelatina de vinho com soja preta

Proponho aproveitar, na sua estação, o shirako (glândula seminal do peixe) de bacalhau fresco, um ingrediente de inverno. Os testículos do bacalhau…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Casca de yuzu: caranguejo-das-neves vermelho de Niigata, bulbo de lírio e nozes de ginkgo grelhados com missô de yuzu

Sirvo o “caranguejo-das-neves vermelho” de Niigata montado em uma casca de yuzu, para expressar bem o clima desta estação. Quando o…

• 1 porções · ¥468

• Tempo de cozimento 40 min

Tōji-maki de zuiki com congro cozido em cobertura de shinjo, e bulbo de lírio cozido em dashi happō

Este é o taki-awase (cozidos servidos juntos). Para o tōji-maki de zuiki (talo de taro) com congro cozido em cobertura de shinjo, o mais óbvio seria…

• 4 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 1 h

yuba colhido à mão no vapor com konowata, berinjela grelhada com creme de gergelim, ayu com ovas cozido estilo kurama, camarão doce marinado em vinho Shaoxing, omelete grosso enrolado, sushi de pargo e crisântemo, fukiyose, aemono de siri e crisântemo

Sob o tema “Cores do Mês das Chuvas de Outono”, começamos pelos aperitivos. Para a berinjela grelhada com creme de gergelim, faço uma base de…

Ayu de outono cozido a vapor no óleo, sanma em corte matsukasa com amêndoa, risoto de búzio em tigela de nabo, palitos de lombo bovino e vagem estilo galho antigo, taro shinjo frito em corte ōharagi, berinjela longa cozida para realçar a cor com molho de amendoim e kuzu, biscoito de nozes de ginkgo jade com shira-ae, caqui seco com bulbo de lírio, batata-doce tricolor em formato de folha de ginkgo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Impacto visual que dá vontade de fotografar A partir deste tema, pensei primeiro em como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 3 h

Pargo sakura e flores de colza marinados em kombu, fuki em sushi kosode, sardinha e ervilha snap em nanban-zuke, shirauo e shirataki em dengaku de missô kinome, folhas jovens de cerejeira e bulbo de lírio em trouxinha, tofu de yomogi em folha de bambu, iidako e ovas de pargo cozidos com flor de cerejeira

Este é o zensai (entrada), sete pratos para uma noite de primavera. O pargo sakura e as flores de colza marinados em kombu são dispostos no prato…

• ¥580

• Tempo de cozimento 2 h

Ovo verde-novo gelado, sardinha arima-ni, castela de abóbora kabocha, polvo em corte de moeda frito aromático, shiro-uri com bottarga, aspargo com bacon grelhado com gema, tofu de queijo, barriga de porco yoshino-ni, ovo em estilo hortênsia, lula grelhada em duas cores

É a entrada (zensai). Para o ovo verde-novo gelado, depois de preparar um tofu de ovo, bate-se no liquidificador até virar pasta, combina-se com…

• ¥300

• Tempo de cozimento 2 dias

Abalone com textura de mochi em molho de vinagre de caqui, castanha de Tamba cozida em café, ayu de fim de estação com molho de tade-missô, tofu de noz em chakin, terrine de ouriço-do-mar com mukago, camarão kuruma pequeno, bardana fatiada fina, nozes de ginkgo verde-jade, sépia grelhada com shuto, bolinho de bulbo de lírio para a contemplação da lua

Este é o zensai (entrada), no qual coloquei um cuidado especial. Para o abalone do abalone com textura de mochi em molho de vinagre de caqui, é…

Nabo no vapor, sopa de camarão seco

Para o nabo no vapor, normalmente combina-se nabo ralado com clara de ovo, mas como nosso restaurante atende um grande número de clientes e…

• 1 porções · ¥475

• Tempo de cozimento 12 min

Aemono coberto de yuba, peixe-sapo em gelatina, fugu defumado em conserva de vinagre, inhame yamato grelhado com nori, mochi de yuzu, kokera-zushi, namasu, surume desfiado grelhado, biscoitos de kuwai

As entradas são montadas separadamente, item por item, para que cada uma também possa ser servida sozinha. O ouriço-do-mar do aemono coberto de yuba…

Sawara curado em missô e grelhado com sabor cítrico, broto de fuki dengaku, broto de bambu grelhado com kinome

Pensando na apresentação do prato, desta vez quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. O yakimono…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 2 dias

Pato selvagem grelhado no carvão (bulbo de lírio)

Depois de fritar rapidamente apenas a superfície do peito do pato selvagem em alta temperatura, aplico cocção a baixa temperatura e finalizo…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Ovas de arenque e nagaimo, soja preta e bulbo de lírio, tazukuri e nozes

O sortido de três iguarias festivas é saboroso mesmo à moda antiga, mas acrescentei um toque próprio a cada uma. Nas ovas de arenque com nagaimo…

Pepino-do-mar estilo Tosa, wakasagi nanban-zuke, kasutera de abóbora kabocha, lula grelhada entalhada em forma de pinha, e outros

Este é o aperitivo. Para o pepino-do-mar estilo Tosa, o pepino-do-mar é aberto, o nervo interno é removido, ele é salgado e escorrido em uma peneira…

Ayu cozido no missô e perfumado, mousse de kabocha castanha, mousse de berinjela kamo, mousse de tomate, hamo ao molho de ameixa ralada

Quanto ao ayu cozido no missô e perfumado, remove-se a espinha central do ayu e recheia-se a cavidade com myōga e gengibre picados; por isso, o caldo…

Kinshū-maki, caranguejo-das-neves vermelho, kaki-no-moto, tofu de shirako tostado na chama e surinagashi de repolho chinês

Esta é uma entrada (zensai), uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata. Aqui, dedicamos atenção especial à maneira de…

• 1 porções · ¥828

• Tempo de cozimento 50 min

Abalone grelhado com missô saikyō, enguia em kosode-maki, boi em yawata-maki, bulbo de lírio espremido

É um shukō (petisco para o saquê). Para o queijo com frutas, mistura-se a casca cristalizada de beni-amanatsu (variedade de tangerina amanatsu de…

Geleia de gengyo, sushi de kaiwari com gema de ovo, sushi prensado de renko-dai, aemono de koyari-ika, umi-kajika e ovas de salmão, okinojō frito e marinado em vinagre doce, brotos de samambaia envoltos em fina folha de kombu, e daikon temperado com bottarga

Sob o tema de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, usei peixes capturados por arrasto ao largo de Nadachi, em Niigata. A grande variedade…

• 1 porções · ¥432

• Tempo de cozimento 2 h

Barracuda em forma de crisântemo, ayu arima-ni, senbei de raiz de lótus, castanha e fígado de frango, akebia com bulbo de lírio, ovo centenário e queijo com missô de yuzu, hamo frito em massa de kuzu, ginkgo em nó, caqui e ovo

Este é um prato combinado de petiscos. Para a barracuda em forma de crisântemo, filetamos a barracuda em três partes (sanmai-oroshi), salgamos e…

Frango Kurosatsuma grelhado com missô e gergelim

Wagyu Koshu grelhado no carvão, berinjela kamo oranda-ni, furofuki de figo

Quanto ao wagyu Koshu grelhado no carvão: para valorizar a qualidade do wagyu Koshu, especialidade da província, grelhei-o de forma simples no…

• ¥1.058

• Tempo de cozimento 30 min

Mochi-kujira em molho de vinagre-missô, peito de frango estilo lombo branco com óleo de yuzu-koshō, legumes prensados, bolinhas de kuwai, camarão rō-yaki, kintsuba de ankimo, konjac de Omi, baigai isobe-age, monaka de bulbo de lírio, espiral de polpa de ameixa, ovo em camadas

Quanto ao mochi-kujira em molho de vinagre-missô, atualmente a baleia é pouco usada por causa da proibição da caça, mas como é um ingrediente…

Prato de aproveitamento: fukura-yaki de yuba plano

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 20 min