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Cebola em conserva de vinagre doce, caranguejo envolto em fatias finas de nabo, udo em conserva estilo flor de ameixa, raiz de lótus cortada em flor de neve, kuwai em conserva agridoce, polvo grelhado

No sunomono (preparo no vinagre) desta vez, usei camarão e polvo, mas surgiu a ideia de experimentar fazer um sunomono só com conservas, para ver se…

Broto de bambu precoce, matsutake cozido ao estilo Tosa, vieira cozida, taro ebi-imo, bardana em tubo, yuba enrolado

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Como era Ano Novo, eu queria fazer um nishime (prato longamente cozido), mas como é a época em que a…

Raiz de lótus recheada e frita, inhame-da-montanha frito, bolacha de kombu e melão-de-são-caetano esvaziado, recheado e frito

Grelhado em tábua de cedro com acabamento de primeira geada, creme de gergelim assado em casca de yuzu, filé bovino e raiz de lótus em flor empilhados e grelhados com sanshō, bottarga da nova safra com daikon verde de folhas curado em kombu, sushi de cavala Genpei, castanha em formato de crisântemo, arroz moldado

O molho de gergelim do creme de gergelim assado em casca de yuzu, servido como kuchigawari (pequeno prato de abertura), combina 3 partes de dashi…

Buri com nabo e kōji, buri shabu-shabu, terrine de buri com legumes de raiz, namerō de buri, buri temperado estilo Tsugaru

Começando pelo sakizuke (aperitivo de abertura). No buri com nabo e kōji, o buri é preparado e cortado ao gosto, depois cozido rapidamente no vapor…

Caranguejo-das-neves e hiryōzu de yuba

É o nimono (cozido). É caranguejo-das-neves e hiryōzu de yuba. Além disso, há legumes cozidos até absorverem o caldo.

Shinjo de yuba com congro e fava de maio

É o owan (caldo claro). Pensando no mês de maio, chamei-o de shinjo de yuba com congro e fava de maio. Combino carne crua de peixe, yuba e…

Wagyu e batata, montanha de outono; managatsuo grelhado com noz

É o hassun grelhado. Quanto ao daikon selado recheado com painço (awa) que acompanha o managatsuo grelhado com noz, como queria que o painço recheado…

Siri com gelatina de tomate

Por último, o sunomono. Para o siri com gelatina de tomate, o tomate usado é uma variedade amarela cultivada na região de Hiroshima. Comparado ao…

Tofu esfarelado em apresentação de nevasca, mochi de raiz de lótus cozido em óleo, e shirako de bacalhau cozido em saquê

Mamemaki

No mamemaki (lançamento ritual de feijões do Setsubun), usei raiz de lótus para trazer uma diferença de textura e sabor.

Congro ōharagi, hamo frito com aroma de ameixa, kakiage de edamame, raiz de lótus karaage, alho selvagem frito em massa de gema

Aspic brisa fresca

No aspic brisa fresca, cozinha-se e peneira-se um mingau de arroz, tempera-se com dashi happō (dashi temperado polivalente). A isso juntam-se camarão…

Sanma defumado

Congro enrolado em pimenta verde, grelhado com missô de kagura-nanban

O kagura-nanban usado no prato grelhado, congro enrolado em pimenta verde grelhado com missô de kagura-nanban, é uma pimenta de polpa grossa parecida…

Kakuni vegano, konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, talo verde de taro, cenoura cortada em leque e mostarda de taro

Dentro de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária Japonesa”, pensando no veganismo também como uma questão de crença religiosa, quisemos que…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Vieira ōharagi-age, raiz de lótus em duas camadas frita, pimenta verde recheada

É o agemono (fritura). Na vieira ōharagi-age, faço uma massa de shinjo com vieira, envolvo em bardana e modelo em forma de feixe de lenha. A bardana…

Buri com daikon, abalone salteado no saquê, komochi-kombu

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o buri com daikon, corta-se o buri em filés pequenos, espeta-se com um espeto de metal, salga-se…

Itoyori kenchin-maki, cogumelo-abalone, haste de hasuimo, raiz de lótus nova, yuzu

Este é o owan (caldo claro). O itoyori é um peixe de cores bonitas, pescado no verão. Desta vez, fiz o prato de forma a valorizar essa cor. Combino a…

Ouriço-do-mar e raiz de lótus em fritura torcida

O ouriço-do-mar e raiz de lótus em fritura torcida é um prato pensado para causar impressão no cliente pela graça visual de que nenhuma peça fica…

Kinki grelhado yūan, kisu grelhado com shuto, raiz de lótus, castanha e nozes de ginkgo ao missô de pato

No yakimono (grelhado), o kisu grelhado com shuto é feito adicionando gema de ovo ao shuto, colocando-o entre fatias de kisu, moldando-o em formato…

Aemono de gergelim e vinagre, aemono rubi, aemono de okara

O sakizuke (aperitivo de abertura) é composto por três tipos de aemono. Devido ao estilo da nossa casa, mesmo em pratos como o takiawase (cozidos…

Barracuda grelhada ao óleo

No yakimono (grelhado), o grelhado ao óleo é preparado fazendo cortes na pele da barracuda para que enrole com facilidade, e espetando dois a três…

Robalo grelhado com sal estilo Toda, raiz de lótus com pasta de camarão, língua bovina hisagi-yaki, batata-doce tazuna, bagna càuda de nori fresco

Este é o yakimono. O robalo usado no robalo grelhado com sal estilo Toda é de porte menor, mais próximo de um fukko. O sal é feito a partir da água…