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Surinagashi de siri

Compusemos este prato em torno do uso de frutos do mar como ingrediente de fim de estação de inverno. O ingrediente de fim de estação utilizado é o…

• 20 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo em flor de sakura, amadai em sakura-mushi, batata temari

São três pequenos pratos cozidos. Para o nabo em flor de sakura, o nabo é esculpido em forma de flor de cerejeira, recheado com shinjo de camarão…

• 10 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 40 min

Senbei de kisu, camarão kuruma em kimi-age, rakkyō jovem em kimi-age

O senbei de kisu é feito fritando o kisu em formato de senbei e servindo com sal de matcha, finalizado de forma leve e refrescante, própria do início…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Matsumae-mushi

Este é um mushimono (prato no vapor) que aproveita ingredientes regionais. Para o Matsumae-mushi, tive em mente uma versão das Trinta e Seis Vistas…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Kinki seco ao vento e grelhado no carvão, lombo de wagyu sous-vide, ostra marinada em missô com curry, nabo vermelho e raiz de lótus rachada em conserva de vinagre doce, chakin de bulbo de lírio estilo Oribe, bolinho de daikon com bottarga, cream cheese marinado em missô saikyō

Este é o hassun grelhado (yakiwake, itens grelhados variados). Para o kinki seco ao vento e grelhado no carvão, lavamos o kinki em água, deixamos de…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Congro tosa-age, ayu no vapor com óleo aromático

Vamos direto à explicação do cardápio. O congro tosa-age do 37º microperíodo sazonal é uma técnica que aprendi com um colega mais experiente no…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 20 min

Filé de Matsusaka em shabu-shabu, rolinho de vegetais de maio

Este é o prato de troca de paladar (kuchigawari). Para o filé de Matsusaka shabu-shabu com rolinho de vegetais de maio, o filé de boi é colocado em…

Sōmen de inhame-longo com missô de berinjela, shumai de broto de bambu, shiitake assado no forno, purê doce de fava

Esta é a entrada (zensai). O losango tricolor de bulbo de lírio é feito sovando a pasta de bulbo de lírio com açúcar e sal, dividindo-a em três…

Vegetais silvestres da montanha de Shinshu

O molho de cebola nova usado para temperar os vegetais silvestres é feito batendo a cebola nova no liquidificador e depois cozinhando-a, o que realça…

Imitação de jangada de enguia, caranguejo-das-neves grelhado com glacê de daikon ralado, queijo de salmão e carne enlatada em formato de moeda, sushi tazuna de batata de cinco cores, tomate petit recheado e grelhado

Entrada (zensai). O chimaki-zushi (sushi em forma de trouxinha enrolada em folha de bambu) de suzumedai (peixe-donzela) é feito misturando ao arroz…

Tofu sovado de tomate e leite de soja

A acidez do tomate é neutralizada com leite de soja, e o amido de tapioca confere uma textura macia.

Estilo folhagem nova, tofu de shirako de pargo

Este é o owan (caldo claro). Depois de refogar o espinafre, acrescento uma pitada de sal, ligo com clara de ovo, esfrio rapidamente, bato no…

namasu de buri enrolado, carne de cavalo enrolada em yuba, taro com mentaiko em naruto, terrine de fígado de galinha, queijo e foie gras ao vinho tinto, tofu em folha de outono, nozes de ginkgo com mochi, terrine hakata de figo

São os aperitivos. No namasu de buri enrolado, o caqui seco é picado com a faca, amassado à mão e ligado com uma pequena quantidade de ágar-ágar. A…

Berinjela grelhada em bisque de crustáceos

Para a berinjela grelhada em bisque de crustáceos, assamos cascas de camarão e caranguejo até soltarem aroma, depois adicionamos conhaque para…

Junsai em geleia yōrō

É um sakizuke (aperitivo de abertura) – junsai em geleia yōrō. Como o junsai é bastante aquoso, é melhor escorrê-lo bem antes de incorporá-lo à…

Manju de abóbora-d'água

Este é o hiyashi-mono (prato frio). Para o manju de abóbora-d'água, a abóbora-d'água é descascada, salgada e reidratada em água quente. Depois, é…

Shirako de bacalhau em creme de ovo, molho de três cítricos, kisu amarrado em nó grelhado com glacê de gema e shoyu, fugu em geleia de caldo, tofu de noz, búzio shirabai cozido para absorver o caldo, caranguejo-de-Xangai, coberto com geleia de vinagre, caqui semisseco em shira-ae, foie gras com molho de missô de berinjela e cebolinha, fugu karaage, shirauo com aemono de mini-nabos vermelho e branco, três iguarias raras servidas em taça de sudachi, barracuda seca de um dia para o outro coberta com daikon ralado, ostra estilo agedashi, sushi de cavala prensado em bastão

No sakizuke (aperitivo de abertura), o shirako de bacalhau em creme de ovo usa uma casca de yuzu amarelo como taça. O shirako passado por peneira…

Caqui e nabo em aemono com binrō, taça de kabosu com fugu curado em kombu e superfície selada, kuri-kinton em hakusen-age montado em formato de ouriço de castanha, caranguejo em matsukaze-yaki, rolinho de kombu com ayu com ovas, bulbilhos de inhame em padrão de muro de pedra, espetado

Na entrada (zensai), o fugu curado em kombu com a superfície levemente selada é preparado curando o fugu em kombu do jeito de sempre e selando a…

Pepino-do-mar cozido macio

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Hamo de outono tamaji-mushi

É uma variação do prato de caldo claro. O hamo de outono tamaji-mushi ao estilo cogumelos usa cogumelos porcini para extrair o dashi, combinado com o…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Tesouros do mar em camadas

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos A saciedade e a variação de sabor que só os frutos do mar oferecem A partir deste tema…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 40 min

Abalone fatiado com legumes de verão ao molho de fígado de abalone

Para o abalone fatiado com legumes de verão ao molho de fígado de abalone, preparamos o abalone cozinhando-o lentamente inteiro, cortamos os legumes…

• ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho frito de pargo da primavera com caranguejo, wakame com ovas de arenque frito estilo Tosa, broto de aralia

Zenzai de abalone e ameixa

É um prato requintado que combina a doçura suave característica do feijão azuki, realçada pela acidez da ameixa, o umami de grandes pedaços de…

• 3 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 4 h