SEARCH

Takikomi de porcini

Depois de experimentar cogumelos porcini de várias formas, percebi que eles têm um aroma característico que os cogumelos japoneses não têm, e pensei…

• 3 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 35 min

O dashi de suppon explode! Tempurá de carne de soja

Mesmo cozinhando a carne de soja em bloco como substituto da carne, seu aroma característico era difícil de eliminar por mais forte que fosse o…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi no vapor

Este é o prato de arroz, uma releitura dos pratos regionais de Fukushima “wappa-meshi” (arroz servido em caixa de madeira curvada) e “hokkimeshi”…

• 3 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 2 h

Nabe Tenjin

Este é um prato de nabe. Desta vez recebemos o tema “repensar o nabe”, e pensei em mostrar uma forma diferente de apresentar o trabalho que já…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 1 h

Peixe-espada kanoko no vapor, congro tōji-maki, vieira glaceada com gema, abalone salteado no saquê, abóbora-d'água verde-jade, taro pequeno cozido claro, vagens com polpa de ume

Na vieira glaceada com gema, a vieira é coberta com gema de ovo e mergulhada num caldo de dashi de bonito, o que acrescenta cor e sabor. Na…

• ¥100

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu liofilizado estilo hakata, carpa enrolada com bardana, abóbora em corte de folha glaceada e camarão kuruma shiba-ni

Demos uma releitura, voltada para uma nova era, aos pratos regionais de Fukushima carpa umani e tofu liofilizado (shimi-dōfu). Desta vez, é um…

• 3 porções · ¥950

• Tempo de cozimento 2 h

Arca e tairagai

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Os vegetais da primavera – urui, samambaia kogomi e ervilha usui – são fervidos para realçar sua cor. O…

• ¥370

• Tempo de cozimento 20 min

Sanma enrolado e frito estilo crisântemo, taro com molho de nori, salada úmida

Este é o kobachi (pequena tigela). No sanma enrolado e frito estilo crisântemo, como o sanma tem muitas espinhas finas, eu fileto em três partes…

• ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Caldo de sabor duplo

Um prato de almôndegas de coxa de frango moída servidas em um caldo de espinhas de peixe branco e alga kombu, tempe…

Camarão botan e ostra em saikyo-zuke, confit de casca e pernas frito estilo Shinshu, patê de camarão

São as entradas. Para o camarão botan e ostra em saikyo-zuke: eu queria usar um camarão grande, por isso usei camarão botan, e dei um toque de sabor…

Surinagashi frio de pimenta Manganji, caranguejo peludo e abalone macio com geleia de vinagre temperado

São duas entradas (zensai). Para o surinagashi frio de pimenta Manganji, retiro as sementes das pimentas Manganji, frito em óleo, mergulho em água…

Manjū de bulbo de lírio

Este é o nimono (cozido). No manjū de bulbo de lírio, cobre-se a superfície com kōrimochi (flocos de bolo de arroz liofilizado) triturado e, na hora…

Abalone temperado com seu próprio fígado, grelhado na pedra

Um prato que dá vontade de pedir mais uma bebida. O aroma da manteiga também o torna fácil de apreciar para as mulheres.

Sawara grelhado kenchin com batata-doce, pato aigamo com crosta verde de primavera, tomate em tosazu perfumado com yuzu, chakin de shirako de fugu, camarão doce com gema e shuto, ayu com ovas cozido com sanshō, daikon de raiz fina em ōharagi

Primeiro, a entrada (zensai) é um sortido de sete peças. No sawara grelhado kenchin (recheio de vegetais) com batata-doce, o sawara é preparado no…

Wakame e sayori, camarão âmbar com sushi de gema, salmão tokishirazu envolto em raiz de lótus, ovas de hamo em aspic, caranguejo de rio da montanha cozido até brilhar, vegetal trepador em forma de hortênsia, mochi de broto-de-bambu e taro, aspargo

Para o sayori ao estilo broto jovem, filetar o sayori em três partes (sanmai-oroshi), temperar levemente com sal, enxaguar em um caldo temperado…

Tofu habutae; ostra, caqui e verduras temperados com orelha-de-judas branca e noz; sōmen de batata; terrine de duas cores de abóbora e queijo com kinuta-maki de caranguejo; linguado-de-pedra, maitake e jikuna temperados com crisântemo; sushi de salmão e nabo com monaka de bulbo de lírio; rolo de kombu de sanma com batata-doce em formato de folha de ginkgo e castanha shibukawa-age

Este é o shukō (petisco para o saquê). O tofu habutae (de textura sedosa como o tecido homônimo) é feito adicionando vieira à polpa de hamo moída e…

Mari-age, senbei de polvo, castanha cozida na película, matsutake frito em crosta de senbei

●Mari-age: escava-se um shinjo à escolha, recheia-se com um núcleo de daikon, molda-se em bola, cobre-se com macarrão sōmen e frita-se, polvilhando…

Physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado, matsutake grelhado de molho em ponzu, foie gras marinado em missô, bolacha de lula e enguia enrolada grelhada estilo kenchin

O physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado leva, dentro do próprio physalis, um sushi de batata feito com salmão defumado, além de…

Karasumi em borra de saquê, camarão e queijo em formato de longan, lula aori em corte matsukasa, ayu jovem arima-ni, doce de ameixa verde em formato de ayu, bambu fino em formato de cavalinha, e aspargo envolto em kombu fino como papel

Quanto ao karasumi em borra de saquê da entrada (zensai), estas ovas de tainha usadas são pedaços quebrados enrolados delicadamente e mantidos…

Broto de bambu grelhado com kombu gyūhi, espetos de contemplação das cerejeiras e mais

No zensai (entrada), o amigasatake (cogumelo morel) recheado com caranguejo: o amigasatake reidrata bastante só de deixá-lo de molho em água morna…

Tofu sakura

Robalo grelhado ao estilo tropical

Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Quanto ao “grelhado ao estilo tropical” de robalo, lembro-me de que o mestre…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Sopa de borra de saquê de Niigata, e barriga de buri salgada e grelhada de Niigata

Este é o owan (caldo claro). Desta vez é uma sopa de sakekasu (borra de saquê), mas, em vez de salmão ou algo parecido, coloco buri com a quantidade…

• 1 porções · ¥566

• Tempo de cozimento 1 h

Matsutake e hamo grelhados com shoyu aromático de cebola

É um yakimono (grelhado). Para o matsutake e hamo grelhados com aroma de cebola, primeiro se prepara um shoyu de cebola, que é usado para regar o…

• 1 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 1 h