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Terrine de gazami

Este é o mushimono (prato no vapor) da culinária de Ano Novo de Kochi. Na Terrine de Gazami, o siri capturado na baía de Tosa é chamado de “gazami”…

• 1 porções · ¥870

• Tempo de cozimento 1 h

Managatsuo grelhado, estilo yūan de missô

O yakimono (grelhado) é o managatsuo grelhado, estilo yūan de missô. Quando se prepara o yūan-yaki com managatsuo da maneira comum, o resultado fica…

• 5 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Namasu de água, iwana Daiō picado com missô

Quanto ao namasu de água, dizem que na região onde nasci e cresci os marinheiros costumavam comer dessa forma a bordo dos navios. Querendo transmitir…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 20 min

Caranguejo yoro-age, ebi-imo hakusen-age, shimeji Daikoku frito com gema, páprica su-age

A partir dos pratos harmonizados com vinho branco produzido em Yamanashi, este é um prato frito. Para o caranguejo yoro-age, ralamos o inhame yamato…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Karei Wakasa com vinagre de kinome, amadai grelhado à Arashiyama, língua bovina em terrine quadrada shikishi, camarão kuruma shiba-ni, salmão defumado e pepino em matsumae-maki

Este é o yakimono (grelhado) em hassun (sortido da estação). Para o karei Wakasa com vinagre de kinome, moo o kinome no pilão suribachi e misturo com…

Carne bovina preparada em baixa temperatura

Esta é a carne bovina preparada em baixa temperatura. Uso o corte zabuton (acém), grelhado a cerca de 63 °C por cerca de quatro horas. Depois…

Tofu com uro de abalone, bottarga nova enrolada em alface, enguia grelhada com gema, shirako grelhado com queijo, sanma estilo ogawa, rolo de pato de inverno com alho-poró, e camarão-doce em conserva aromática

Começando pelo hassun, o tofu com uro de abalone. Uro se refere ao fígado; usamos fígado de abalone guardado do verão e o moldamos com gelatina. Para…

Gota de tomate e cebola

Criei este prato como o zatsuke (primeiro prato servido no início de um banquete) dentro de um menu degustação de verão. É um owan (caldo claro)…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Caranguejo peludo

Servido no lugar do sunomono (preparo no vinagre). Uso apenas a parte verde e bem colorida da couve-de-bruxelas. O molho de aipo usado como base é…

Vegetais silvestres da montanha marinados em wasabi, ovas de pargo em gelatina, wagyu cozido em missô, iidako cozido macio, salmão defumado estilo hakata, favas glaceadas, sushi de shirauo em estilo flor de cerejeira

Esta é a entrada (zensai). Para o shirauo do sushi em estilo flor de cerejeira, lava-se o shirauo em água levemente salgada e dispõe-se um a um sobre…

Ovas de arenque em cortes quadrados, na conserva bekko; ovas de salmão em conserva de borra de saquê; tokobushi em corte matsukasa, cozido estilo Kōshū; peixe-moroko em hōsho-maki; datemaki recheado com enguia; salmão e nabo em ichimatsu; raiz de lótus recheada com mentaiko; caqui seco korogaki com sushi de gema; bulbo de lírio e noz em chakin; alface-caule curada em missô saikyō

São os pratos festivos, dez tipos ao todo. Combinei itens auspiciosos como o datemaki e as ovas de arenque com itens ácidos, como a conserva de missô…

Sunomono de enguia e vegetais de verão

O shiso vermelho é esfregado com sal cerca de duas vezes para remover o amargor. Em seguida, é deixado de molho em tosazu por cerca de meio dia para…

Aspic de pargo primavera, salmão Shinshu curado em kombu com molho branco de tofu e vinagre, abalone cozido até ficar macio, camarão kuruma com caviar, tofu de noz

Primeiro, vamos aos 5 sakizuke (aperitivos de abertura). Dei volume e servi de forma vistosa. No aspic de pargo primavera, usei ateji – caracteres…

Arca e seri levemente cozidos em dashi, estilo Rosanjin

Diz-se que este é um prato de Rosanjin: no terceiro ano da era Shōwa, quando Rosanjin recebeu o príncipe Kuninomiya Kuniyoshi – pai da imperatriz…

“Red Soup”, e mais

A “Red Soup” do owan (caldo claro) é, na verdade, um substituto do owan. Servimos de fato no restaurante, e é bem popular – faz muito sucesso…

Caqui seco com molho de vinagre branco

Para o caqui seco com molho de vinagre branco do sakizuke (aperitivo de abertura), o ideal seria usar caqui seco, que não solta água, mas como não…

Mousse de figo

Como era para o verão, fizemos algo gelado, fácil de engolir e agradável ao paladar. Também buscamos um doce leve, que não fosse pegajoso. Desta vez…

Buri de Himi em rolinho de nabo

No nimono (cozido), quanto às nozes de ginkgo em estilo mochi (mochi-ginnan), se forem fritas sem nenhuma cobertura, o óleo penetra por dentro, então…

Lula em corte matsukasa, terrine de ovo bicolor, alface-caule em corte de bambu, geleia gelada de ameixa, bottarga estilo nascer do sol, kuwai em formato de sino, taça de kumquat, tazuna-zushi, soja preta

Foi servido sobre um hagoita (raquete decorativa) esculpido em balsa, uma madeira macia. Para a lula em corte matsukasa (pinha): entalho a lula em…

Creme de milho

Este prato substitui o owan (caldo claro). Deixo o sassami de frango de molho brevemente em shio-kōji, e, quando o tempero penetra, levo ao vapor e…

• 5 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Iwana defumado, curado como presunto cru

Dando continuidade à proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação, este é o aproveitamento do fim de…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Taro em forma de ameixa branca, camarão kuruma shiba-ni, broto de bambu de colheita antecipada, e shirako cozido com gema

Esta é uma proposta para aproveitar o shirako de bacalhau fresco no fim da estação. Este é o nimono (cozido). O shirako cozido com gema é um prato em…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Aspic âmbar de siri, Amêijoa-navalha-chinesa cozida a vapor com vinho e molho de nori, Majaku grelhado aromático, Warasubo confit, Fugu ganba seco de uma noite com molho temperado, Água-viva vermelha do Mar de Ariake ao estilo ocidental com aroma de saquê, Guarnição da estação

Primeiro, a entrada. Como são petiscos para acompanhar o saquê da região de Ariake, alguns têm sabor e aroma bastante fortes, formando um conjunto…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Berinjela redonda cozida inteira

A partir de “Variedades de Pratos de Berinjela do Início do Outono”, este é um prato cozido. A berinjela redonda cozida inteira é um prato em que a…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h