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Kakiage de kisu e vegetais de verão, kisu em hasami-age

O kakiage de kisu e vegetais de verão foi pensado para aproveitar o umami natural do kisu, combinando com shiso, myōga e milho, ingredientes com…

• ¥560

• Tempo de cozimento 30 min

Edamame surinagashi

Este é um surinagashi frio que usa edamame, hortaliça de verão, com sua base de sui-ji (caldo base para sopa clara) arredondada com consomê, leite e…

• ¥420

• Tempo de cozimento 30 min

Berinjela redonda cozida no vapor com óleo, coberta com shoyu de gergelim queimado

A origem da culinária japonesa está em apreciar o aroma e o sabor dos ingredientes e a passagem das estações. Porém, à medida que a diversificação…

• 5 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 30 min

Tomate em conserva aromática

Este é o tomate em conserva aromática que fazemos na Yonemura, onde trabalho. Grelhamos bem os pimentões na brasa, ou de forma semelhante, até a…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Aspic de isaki e tomate

É um sakizuke (aperitivo de abertura). No aspic de isaki e tomate, ao preparar o tofu de tomate, o tomate é sem sementes e batido no liquidificador…

• ¥480

• Tempo de cozimento 40 min

Pera e abalone cozido no vapor, polvo escaldado em óleo, taro Ishikawa e abóbora binrō, carapau curado em kombu com ominaeshi, língua bovina em gelatina, camarão kuruma em par, tofu de milho

Este é o prato de entrada. Na pera com abalone cozido no vapor, a pera é cortada com a faca, o abalone cozido no vapor é colocado por cima, e…

• ¥1.920

• Tempo de cozimento 2 h

Ohitashi de bertalha e flor de crisântemo (shironasu, molho cremoso de vieira, ohitashi de quiabo)

A bertalha é um vegetal de verão, bastante nutritivo e com uma leve viscosidade natural. Conforme o outono se aproxima, os talos ficam duros, e esse…

Hamo e camarão yoshino-ni, furofuki de abóbora-d’água

O hamo (congro-lúcio) e camarão yoshino-ni é um prato em que o sabor de cada ingrediente se sobrepõe ao sabor da berinjela e do milho, fazendo com…

• ¥695

• Tempo de cozimento 1 h

Vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina

Quanto à vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina, uso dois tipos de dashi: o líquido de reidratação das vieiras secas e o dashi de galinha…

• 1 porções · ¥553

• Tempo de cozimento 30 min

Sōmen de abalone

Servido de forma refrescante em um recipiente de vidro.

Surinagashi de berinjela kamo

Neste prato não se usa nenhum tempero. Pensei que, se o cozinheiro conseguir extrair ao máximo o sabor próprio do ingrediente, seus cinco sabores e…

• 1 porções · ¥482

• Tempo de cozimento 40 min

Tofu de kuzu com cream cheese, ovo Miura (ovos mexidos frios), namasu de vegetais de verão marinado em shio-kōji com mel

Este é o prato de legumes da estação (shunsai). No verão há poucos frutos do mar disponíveis, então organizei o cardápio com foco em vegetais. O tofu…

• ¥120

• Tempo de cozimento 1 dias

Enguia e tofu agedashi

É importante sincronizar o momento em que a enguia termina de grelhar com o momento em que o tofu termina de fritar, para que se possa apreciar a…

• 4 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 25 min

Sukiyaki de filé com trufa

Este é o sukiyaki de trufa, prato símbolo da Obune. Desta vez eu quis que o final fosse leve e refrescante, por isso usei filé. Preparei um warishita…

Shironasu e dengaku de figo

O shironasu (berinjela branca) tem, apesar da aparência, a casca surpreendentemente firme, mas por dentro é extremamente macio, e se caracteriza por…

Carne de Awaji, indo-ni

A carne de Awaji indo-ni é cozida lentamente em baixa temperatura, o que deixa a carne úmida e macia e ainda realça o umami. O resultado é um prato…

• 1 porções · ¥730

• Tempo de cozimento 2 h

Milk Wash Punch

Este é o mizumono (sobremesa). O Milk Wash Punch é um trabalho ao estilo coquetel: alguns hóspedes estrangeiros gostam de beber um pouco no final da…

• 1 porções · ¥396

• Tempo de cozimento 1 dias

Robalo curado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo até ficar macio

Querendo um prato refrescante, próprio do verão, e sabendo que o ayu é o peixe de verão famoso por sua combinação conhecida com o tade, substituí o…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Ayu com ovas recheado e cozido no vapor (tō-mushi), tade, senbei de espinhas, raiz de lótus

No susumezakana (prato adicional), em vez do tradicional yakimono, preparo o ayu como tō-mushi com raiz de lótus, servindo-o como uma forma de comer…

• 1 porções · ¥865

• Tempo de cozimento 15 min

Onagadai em kenchin-yaki, ayu grelhado com folha de tade, hamo grelhado com aroma de ume, vieira e ouriço-do-mar grelhados, cogumelo eringi enrolado em carne de porco

É o yakimono (grelhado). Para o onagadai em kenchin-yaki, lava-se o onagadai em água, abre-se em borboleta, tempera-se com sal, deixa-se marinar em…

Tigela de arroz com sukiyaki de wagyu de Hakata

Desta vez, desenvolvemos um prato usando o wagyu de Hakata. Para a tigela de arroz com sukiyaki, levando em conta o tempo entre o preparo e o momento…

• 2 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Shinjo de camarão frito de duas formas (cozinha em grande escala)

Este é o shinjo de camarão futami-age (feito e frito de duas formas). Aqui, usei o “pó de surimi multiuso” da Suzuhiro Kamaboko (doravante “pó de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Wagyu e berinjela redonda, estilo shabu-shabu frio

É um hiyashi-bachi (prato frio). Aqui também usamos berinjela. A berinjela é descascada, frita e depois deixada de molho em um molho de shoyu com…

Akamachi ao vapor com awamori

No akamachi ao vapor com awamori, feito com o akamachi, um dos três peixes nobres de Okinawa, o ponto principal é não cozinhar demais no vapor. Por…

• ¥550

• Tempo de cozimento 1 min