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Soba Hitachi Akisoba

Congro ii-mushi

Polvo cozido em ishiru

Shinjo de flor de ameixa com ouriço-do-mar

Este é o owan (caldo claro). Para o shinjo de flor de ameixa com ouriço-do-mar, faz-se a base do shinjo com peixe cru e envolve-se ao redor de…

Tofu liofilizado, yuzu frito envolto na casca, kuwai isobe-age, batata-doce frita em massa fina, cenoura frita aromática, nozes de ginkgo fritas sem empanado

Nabo em estilo surinagashi, shinjo de caranguejo

O caldo claro é servido em estilo surinagashi de nabo. Mistura-se o nabo ralado diretamente na carne crua do peixe. Normalmente se adicionam inhame…

Managatsuo grelhado estilo saikyo, gengibre frito, barracuda grelhada com yuzu, abóbora kabocha grelhada com fios de ovo, e tofu de gergelim em casca de yuzu, estilo rikyū

No prato grelhado, o tofu de gergelim em casca de yuzu, estilo rikyū, é feito colocando o tofu de gergelim dentro de uma casca de yuzu, misturando…

Matsutake e shungiku marinados em yuzu, lula e hoya com konowata, namasu de crisântemo bicolor

Hiryōzu de zenmai, taro ebi-imo, rolinho de kombu com ayu com ovas, camarão kuruma cozido em gema de ovo e shimeji de Tanba

O hiryōzu (bolinho frito de tofu) de zenmai (samambaia-real japonesa) do nimono (cozido) é feito enrolando um talo de zenmai cozido do jeito de…

Amadai grelhado com saquê

Para o yakimono (grelhado), pensei em uma forma de servir com mais impacto do que os outros restaurantes, por isso, em vez de um konro comum…

Prensado de frango estilo sarasa, peixe-espada enrolado e cozido

Este é o 40º microperíodo sazonal. No prensado de frango estilo sarasa, como eu queria que o peito de frango ficasse o mais macio possível, cozinhei…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 30 min

Nabo daruma-anpei, amadai, shinjo em flor de ameixa

O owan (caldo claro) é o nabo daruma-anpei. Junto uma quantidade generosa de nabo ralado ao shinjo, formando um anpei macio, e, como o modelei…

Shirako de fugu-tigre grelhado, rolo de fugu desfiado com repolho chinês

Este é o owan (caldo claro). Em homenagem à sede da Toyota Motor Corporation, em Aichi, fiz um ushio-jiru (sopa clara à base de peixe e sal) com…

Tomate moldado, tofu de gergelim preto

O owan (caldo claro) usa um dashi de primeira extração de bonito e kombu. Para o tomate moldado, descascá-lo depois faz com que a faca corte bem…

Kinki com sabor de sakekasu, surinagashi de enoki

Passamos ao owan (caldo claro). Quanto ao surinagashi de enoki, em um dashi feito com as aparas de peixes e frutos do mar, colocam-se pedaços de…

Hamo polvilhado com kuzu, bolinho de arroz grelhado estilo Minazuki

O hamo é cortado com a técnica hone-kiri (corte das espinhas finas) como de costume, polvilhado com fécula de kuzu e fervido em água aromatizada com…

Fugu servido em taça de yuzu, amadai no kabura-mushi, maçã com daikon ralado

A nossa proprietária pratica dança tradicional japonesa, e as chamadas vocais feitas durante a apresentação são conhecidas como chamadas de…

Fugu, estilo Yoshino

Amadai no vapor, com tema de brotos

O mushimono (prato no vapor) de amadai (peixe-telha) com tema de brotos é feito moendo por completo o osso do amadai, até os mais finos, e cozinhando…

Surinagashi de ervilha Mamekozou

Terrina Yoshino marmorizada

Este é o owan (caldo claro). Para a terrina Yoshino marmorizada, amassa-se seis partes de água para uma parte de fécula de kuzu; o caranguejo e o…

• ¥330

• Tempo de cozimento 45 min

Bardana recheada com pato estilo inrō, nabo cozido com açafrão, taro umani, broto de bambu de colheita precoce, cenoura de Kyoto, mibuna

Este é um niawase (prato misto de cozidos). Centrado em três ingredientes – bardana, nabo e taro – combina três estilos de cozimento: o nishime…

Anpei de bacalhau

Este é o owan (caldo claro) “Taisetsu” (Grande Neve). O anpei do anpei de bacalhau é uma preparação ainda mais macia que o hanpen, uma técnica antiga…

Fukko selado com óleo quente

O owan dois é um caldo claro. Quanto ao fukko selado com óleo quente, como a pele do fukko tem um sabor um pouco forte, despeja-se óleo a cerca de…