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Salmão Shinshu curado em shuto e seco ao ar, tofu firme marinado em vinagre salgado coroado com polpa de ume, nagaimo amarrado grelhado com gema, daikon grelhado com guarnição chigusa, bottarga em gelatina de água clara

Quanto ao salmão Shinshu curado em shuto e seco ao ar: o salmão Shinshu é um híbrido de geração única (F1) entre truta-marrom e truta-arco-íris…

Gelatina de aspargo bicolor, siri e tofu de raiz de lótus, fígado de kawahagi

O cardápio de hoje traz muitos pratos que servimos com frequência, mas também recebo bastante inspiração da culinária ocidental e chinesa. Vamos…

Amadai grelhado com saquê

Para o yakimono (grelhado), pensei em uma forma de servir com mais impacto do que os outros restaurantes, por isso, em vez de um konro comum…

Kasugo, sayori e rolo de nagaimo com flor de colza

No sunomono (preparo no vinagre), o rolo de kasugo, sayori e nagaimo com flor de colza é feito espalhando fino sobre o plástico filme nagaimo cortado…

Kanpachi com molho aromático de vinagre preto

Nabe de buri ao gergelim

É um pequeno nabe. Como o nabe de buri ao gergelim tende a ficar com sabor fraco, adiciono gergelim moído junto com óleo de gergelim, gengibre e…

Kinmedai kenchin, tarako hi-no-de-maki, bōdara tsuya-ni

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Preparamos três tipos. Primeiro, um dos pratos mais famosos da culinária de Kyoto, o imobō: bōdara…

Amadai rikyū-yaki, mirugai moromi-yaki, gelatina de caldo de fugu, daikon com yuzu enrolado em nabo

Estes são servidos juntos em um mesmo prato (aimori). O amadai é marinado em uma marinada de saquê e shoyu ao estilo wakasa e finalizado como…

Taro ebi-imo recheado com ova de bacalhau

O nimono (cozido) foi servido como um sortido. Para o taro ebi-imo recheado com ova de bacalhau, cortado em forma de anéis de lua e frito com…

Daikon cortado em losango recheado com ervas e flores de verão

Para o yōrō-ni (cozido com inhame ralado) em padrão ichimatsu (xadrez), os ingredientes que compõem o padrão são cortados em cubos e comprimentos…

Daikon Shogoin em corte hexagonal, cozido lentamente; ovas de bacalhau e congro enrolados em brotos, cozidos em molho de gema de ovo; bardana em tubo recheada com camarão, cozida em estilo inrō; fuki em estilo mizuhiki

O daikon Shogoin cozido lentamente do takiawase (cozidos servidos juntos) foi preparado com um caldo tirado dos ossos do congro grelhado sem tempero…

Abalone e ovas de arenque em matsumae-zuke

A entrada (zensai) é composta por abalone cozido, ovas de arenque, kombu, daikon seco e crocante (harihari) e pepino fresco, tudo preparado em…

Tsugaru-yaki

O tsugaru-yaki é feito combinando apenas ingredientes colhidos em Aomori, por isso acho que fica marcante. Normalmente não se usa maçã, e toma a…

Congro ōharagi, camarão botan cozido com gema, búzio cozido em saquê aromático

O prato cozido é o congro ōharagi. O congro também é bem pescado localmente. É grelhado com uma única passada de shoyu. Aqui, em vez de enrolá-lo…

Daikon de primavera cozido em caldo / iidako tōza-ni / bulbo de lírio flor de cerejeira

No takiawase (cozidos servidos juntos), o daikon de primavera cozido em caldo é preparado cozinhando o daikon lentamente em caldo de carcaça de…

Buri e daikon em rolo mil-camadas, caranguejo-rei cozido dourado, taro ebi-imo para absorver o caldo

Este é o nimono (cozido). O rolo mil-camadas de buri e daikon foi inspirado em uma pessoa de Hokuriku a quem devo muito, que costumava usar buri…

Pampo-prateado grelhado com borra de saquê em folha, caranguejo-rei grelhado com ouriço-do-mar, carne de cordeiro assada com glacê de missô e pimenta sanshō

Para a carne de cordeiro assada com glacê de missô e sanshō, apenas a superfície da carne de cordeiro é rapidamente selada; no preparo em grande…

Congro e raiz de lótus no vapor, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo, kinuta-maki de ostra com molho de missô e frango, suppon curado com vegetais

Para o congro e raiz de lótus no vapor, o congro é filetado, sua viscosidade é removida, e ele é cozido em um caldo temperado. Em seguida, raiz de…

Cozido na borra de saquê

Para o nimono, como esta é a época em que a colheita do arroz termina e começa a produção do saquê, fiz um cozido na borra de saquê. Hoje em dia…

Nimono

No nimono (cozido), o shishi daikon (javali com daikon) é normalmente feito como um cozido doce e salgado de javali com daikon, mas na região de…

Gomazu-ae

No gomazu-ae (aemono com gergelim e vinagre), como não consegui favas, substituí por edamame passado por peneira fina e moldado em forma de fava. Ao…

Nikogori de suppon e sanshō moldado com daikon de verão

O nikogori de suppon e sanshō moldado com daikon de verão, do hiyashi-bachi (prato frio), é feito filetando o suppon (tartaruga-de-casco-mole) da…

Fukiyose estilo salada, pargo momiji curado com kombu, vieira yakishimo, camarão doce curado com crisântemo

Esta variação do sashimi é preparada em estilo salada e servida com molho estilo japonês. Envolvemos o camarão doce em tonburi (caviar-da-terra). As…

Buri grelhado com daikon local

Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…