Na vieira em estilo montanha da primavera, a vieira é rapidamente escaldada e marinada em vinagre doce. Como o conceito é uma “montanha da…
O surinagashi de broto de bambu é feito fervendo e limpando o broto de bambu, misturando a parte da himekawa (bainha tenra) com a parte grossa de…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Takashi Okada
É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para a lagosta japonesa, pensei que a acidez da ameixa realçaria o sabor do broto de bambu, por isso a…
Yanagibashi Kameseirou
Para o daikon kagami cozido lentamente para absorver o tempero, combinamos daikon Shogoin (uma variedade redonda tradicional de Kyoto) com caldo de…
O owan (caldo claro) é o shinjo de kinmedai (imperador). O kinmedai é preparado e apenas a pele é retirada e reservada. A carne é batida e passada no…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
O prato nimono (cozido) é zenmai shinoda-maki. O zenmai reidratado é cozido até absorver o tempero, depois enrolado em tofu frito fino (usuage) com o…
Como prato de vegetais da primavera, os brotos de bambu, o udo e o tsukushi (brotos de cavalinha) temperados com folhas de sanshō: tira-se o amargor…
Sea Pomegranate
O owan (caldo claro) é o shinjo de hamaguri. Tem uma sensação parecida com a sopa clara comum de hamaguri, mas foi um pouco diluído com dashi.
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
Este é o prato de nimono (cozido). Em vez de carne vermelha, preparo com o unesu, o corte normalmente usado para bacon. No caso do bacon, geralmente…
¥900
Tempo de cozimento 2 h
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Mitsuhama Shotokan
Este é o prato de arroz: arroz com broto de bambu torrado. Ralando a base do broto de bambu num ralador grosso (oni-oroshi), embebe-se em happō dashi…
Primeiro é o hashizuke (aperitivo de abertura), o prato temperado com gema de ovo. Em meu restaurante, preparamos abalone e polvo embalados a vácuo…
Kaiseki Kameyama
O azukebachi é um takiawase (cozidos servidos juntos). Em junho e julho, costumo fazer a abóbora-d'água num cozido verde-jade para realçar sua cor…
Omiya Fish Master
Leva broto de bambu, udo, fuki (ruibarbo-japonês) e broto de samambaia da estação, com cenoura e folha de sanshō para dar cor. Cada ingrediente já…
No amadai (peixe-telha) com repolho chinês, o miolo do repolho chinês é cozido no vapor, cortado em tiras finas, enrolado em amadai, misturado com um…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
No ayu com ovas enrolado em fina folha de kombu: as escamas do ayu cru com ovas não são retiradas, e o peixe é levemente fixado com finas agulhas…
Quanto ao yakimono (grelhado): fevereiro e março são meses em que os mariscos ficam especialmente saborosos, então, em vez de peixe, pincelei…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
O chimaki-zushi (sushi envolto em folha de bambu) é servido a partir da segunda metade de abril, tendo em vista o Tango no Sekku (festival dos…
O hamaguri e udo kinome-ae, por ser para uma exposição, está disposto em estilo kurakake (por cima, sem misturar) em vez de realmente temperado.
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