No sakizuke (aperitivo de abertura), o rolinho de caranguejo com crisântemo: para evitar que o nori fique pegajoso, tosta-se a seco na frigideira…
Uenoikenohata Kaien-tei
Por último, o susumezakana. Esta receita se inspira na culinária chinesa. Transformei uma berinjela redonda em uma tigela. Para a barbatana de…
Quanto ao atum do sashimi, como temos perto de nós os portos de Shimizu e Yaizu, onde se desembarca atum, sempre fazemos questão de incluir atum…
Ginza 1864
Este é o prato pequeno (3). O camarão kuruma é fervido, curado em kombu desde o dia anterior, e pincelado com vinagre de sushi por cima. Este modo de…
Hakone Yumoto Senkei
Este é o agemono (fritura). No tazuna-age de bardana recheada, trabalho bem a vieira até virar uma pasta fina e a recheio dentro da bardana. Na…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Este é o hachizakana (prato que acompanha o grelhado). Meu mestre me ensinou que, no hachizakana que acompanha o grelhado, deve-se incluir algo doce…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
É o onmono (prato quente). O vaso de abóbora-d'água é um prato símbolo do Kanetanaka, e é servido quase sempre pelo menos uma vez por ano, geralmente…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Este é o nimono. No nabo em forma de crisântemo com molho de ouriço-do-mar, esculpimos um nabo pequeno em forma de crisântemo, colocamos por cima…
Ajikobo Suisen
É o sunomono (preparo no vinagre). Para o camarão kuruma em ōharagi, deixo o camarão de molho num vinagre doce leve, combino com udo cozido em…
O yakimono (grelhado) é o broto de bambu grelhado em três cores. O broto de bambu é preparado da forma habitual, pincelado com shoyu de Tosa e…
No nimono (cozido) de nagaimo em shirozake, como Shinshu é uma região com muitas destilarias de saquê, usei o shirozake (saquê doce) local para…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
É o sashimi. Mais do que um sashimi propriamente dito, no sentido de um sakizuke, misturamos amadai (peixe-telha) levemente salgado com daikon em…
Este é o nimono (cozido). No camarão kuruma com daikon em anéis de neve, retira-se a cabeça do camarão kuruma, espeta-se reto com a técnica…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
No camarão kuruma com aspargo recheado e frito, um dos pratos do agemono (fritura): retira-se a casca do camarão kuruma e faz-se um corte no centro…
Este é o prato quente. Para a barbatana de tubarão e raiz de lótus no vapor, a raiz de lótus é ralada, e junta-se sementes de lótus e camarão kuruma…
Como estamos no outono, servimos em um recipiente em forma de meia-lua, guarnecido com miscanthus variegado da ilha e flores de crisântemo. Para as…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
O ebi-imo com dashi absorvido do takiawase (cozidos servidos juntos), se não tiver água de lavagem do arroz, escalde em água com farelo de arroz…
Watanabe Jin
Este é o shiizakana (prato adicional). Preparamos a abóbora hyōtan (variedade em formato de cabaça) de Oku-Izu como furofuki (cozido e coberto com…
¥480
Tempo de cozimento 1 h
Ikebukuro Metropolitan Hotel
É um yakimono (grelhado). Os frutos do mar grelhados na pedra quente são uma das nossas especialidades, servida o ano todo. Para o molho de shuto…
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
É o suimono (caldo claro). Embora seja verão, quis fazer um prato usando tomate, então criei uma preparação em panela pequena inspirada na…
O nimono (cozido) é o cozido servido em caldeirão de nabo: num caldeirão esculpido em nabo, serve-se um cozido com os ingredientes que o cliente…
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