Este é o segundo dos pratos de vegetais da estação. Para o mochi de bottarga, a bottarga caseira é intercalada entre camadas de mochi, empanada e…
Para o surinagashi de milho: o milho é batido no liquidificador; pode-se fazer o dashi um pouco mais forte para equilibrar com o milho, e acrescentar…
Omiya Fish Master
Como entrada, o kasugo com okara: o kasugo é filetado em três partes, levemente salgado e marinado em um molho yūan (saquê, shoyu, mirin e yuzu). O…
O ai-zakana (prato de acompanhamento), abalone e ovas de arenque matsumae-zuke, é feito limpando o abalone, salgando-o, cobrindo com daikon e…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Quanto ao prato com uruka, a cobertura de uruka é feita dessalgando uruka de ayu e passando-a por peneira fina, misturando-a com konoko (ovário de…
Hideo Kase
Daiwa Exceed Co., Ltd.
No prato grelhado, a ostra assada em casca de abóbora kabocha leva as ostras salteadas na manteiga, combinadas com purê de abóbora, molho tártaro e…
Como este preparo é para agosto, criei tudo em torno de um motivo verde, para transmitir uma sensação de frescor. Começando pelo sakizuke (aperitivo…
E o rolo de sayori com páprica é pensado para trazer um toque de cor amarela. A páprica é grelhada inteira, depois descascada de sua pele fina e…
O abalone usado no yakimono (grelhado). Comprei bastante na época em que ficava barato e fácil de encontrar. Depois de reidratado, se colocar kombu…
Japanese Restaurant Uogetsu
Hiroyuki Naito
Estas são as bolinhas fritas de mochi de lótus. Fritamos rapidamente em fogo alto, mas queremos terminar sem deixar o calor penetrar totalmente na…
Por último, o prato de nimono (cozido). O manju de bulbo de lírio envolto em fio também é um item clássico aqui, recheado com frango moído temperado…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
No agemono (fritura), o camarão kuruma envolto no corpo usa bisha-tamago (ovo mexido cozido em banho-maria) tingido de verde-relva com um extrato…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Quanto ao tofu de shirako de pargo: o shirako de pargo é delicioso e traz uma verdadeira sensação de estação, e o ideal seria servi-lo grelhado. No…
Ginza Hikari
A entrada (zensai) de camadas de hamaguri e hoshiko pode parecer um tanto luxuosa, mas é um prato delicioso. No caranguejo-rei grelhado aromático com…
Kaiseki Kameyama
No agemono (frito), o sakusaku-age (frito crocante) leva lagosta japonesa (ise-ebi) porque é para uma exposição, mas o que eu realmente recomendo é a…
O abalone no vapor com talo de taro branco e talo de mitsuba, temperados com amendoim, é pensado para que o próprio convidado faça a mistura à mesa…
O owan (caldo claro) é shinjo de lagosta ise-ebi. Eu queria servir em uma tigela um pouco maior, e lamento que a cor tenha ficado vermelho sobre…
Em nosso restaurante, usamos ingredientes locais, populares e da estação para nossos clientes da região, e damos grande importância à culinária…
Para o primeiro prato, o habutae-mushi: a espinha central do pargo é fortemente salgada e cozida em fogo brando por quatro a cinco horas, fervendo…
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