Este é o hassun grelhado (yakimono). O nodoguro (perca de garganta negra) defumado, grelhado yūan, é preparado filetando-o em três partes e…
¥1.630
Tempo de cozimento 2 h
Como é o período frio de dezembro, começamos com um onmono (prato quente): nabo cozido no vapor com shirako de fugu e gin-an. Colocamos o shirako de…
¥450
Tempo de cozimento 30 min
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
A codorna é separada em carne e ossos, ambos batidos e socados junto com temperos, sanshō e gengibre para eliminar o odor característico, e pão…
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
No chawanmushi de kōbako-gani, o dashi é o que faz toda a diferença. Grelhar as pernas do caranguejo, já sem a carne, para extrair o dashi resulta em…
Yaesu Kappo Yamanto
Quanto aos feijões azuki embutidos nas bolinhas de shiratama de abóbora, é melhor temperá-los com o mínimo de açúcar possível, para que a doçura não…
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
É o yakimono (grelhado). Quanto ao kinmedai grelhado com aroma de camarão, o kinmedai fica macio e suculento mesmo grelhado, e é delicioso assim, mas…
Este é o sakizuke. Para a salada de shirauo, caranguejo e vegetais da primavera, preparo o broto de samambaia (varabi), o urui (broto de hosta) e a…
Kagurazaka Kurosu
Este é o rolo kenchin de salmão Kaikyo. Primeiro, passo o tofu prensado por uma peneira fina. Para um bloco de tofu, adiciono 10 g de fécula de…
1 porções · ¥400
Tempo de cozimento 30 min
Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru
É o owan (caldo claro). Como nishiki-wan em estilo crisântemo, monto o prato de forma visualmente bonita, com cores vivas que lembram uma carpa…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Isto substitui o sashimi. Preparamos pratos para harmonizar com um vinho tinto frutado e um pouco encorpado. Como o shoyu não combina muito bem com…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
É um shiizakana (prato adicional). Para o manju de abóbora-d'água e kinmedai, frito levemente a abóbora-d'água para realçar a cor. O kinmedai é…
Kagurazaka Uo Takumisen
Owan (caldo claro). No surinagashi de bardana nova, adiciono um pouco de cacau como tempero secreto para dar profundidade – combina…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
É preciso ter cuidado com a lagosta japonesa: se for cozida por mais de 10 minutos, a carne fica seca e perde o sabor. Tanto o molho que cobre a…
Yakimono (grelhado). Para a truta sakuramasu defumada grelhada com missô de fuki, deixo a truta de molho em óleo de gergelim taihaku. Curar em óleo…
Mita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)
Haruhiko Yamamoto
No caranguejo-das-neves e taro ebi-imo em caldo levemente engrossado com kuzu, como a temporada do caranguejo matsuba (matsuba-gani) tinha acabado de…
Rakantei
Preparo do espinafre Realçar a cor, remover o amargor Se estiver amargo, adicione uma pequena quantidade de sal e açúcar e deixe absorver. Se…
Ise-sada Main Store
É o tsukuri (sashimi). Pode parecer estranho um prato de yakimono estar dentro do tsukuri, mas em nosso restaurante às vezes servimos enguia…
Tsukiji Tamura
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a mousse de couve-flor: a couve-flor é cozida em água salgada a 2%, um pouco menos concentrada que a água…
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
Este é o owan (caldo claro). Considero o owan o prato mais brilhante de todo o curso, por isso dou grande importância à sensação de estação e à…
Yokohama Kappo Shimanpachi
No shirako (glândula seminal do peixe) envolto em pargo do nimono (cozido), salgam-se o shirako e a carne do peixe, abre-se em borboleta, polvilha-se…
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Este é o nimono. Para o hiryōzu de camarão sakura, eu queria que metade do camarão mantivesse a textura e a outra metade a perdesse, por isso o…
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
Kenchin-yaki é um prato em que tofu e vegetais refogados e cozidos são envoltos em peixe branco, frango ou similar, e depois grelhados. Os…
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