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Hamo e matsutake, fukume-ni

É o que se chama de um prato “deai-mono” (combinação de ingredientes que atingem sua estação ao mesmo tempo) do outono. É um prato simples, comum de…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 20 min

“Misaki-gazami” em geleia cristalina de kabosu

Como forma de aproveitar ingredientes de outono, desta vez pensei em uma série de pratos que mudam com a estação, do hashiri ao shun e ao fim de…

• 1 porções · ¥135

• Tempo de cozimento 1 h

Chawanmushi de porcini

Como me ensinaram que o porcini tem textura e sabor diferentes conforme a parte, coloco a parte do pé, com uma mordida crocante, dentro do…

• 6 porções · ¥895

• Tempo de cozimento 3 h

Caqui bem maduro e uva Kyoho com iogurte (mel, romã)

Tags e categorias relacionadas a este post: outubro, novembro, agosto, setembro, leve, refrescante, simples, frutado, receitas de restaurantes…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 5 min

Abalone, ouriço-do-mar e wakame no vapor

Este é o prato à la carte três: abalone, ouriço-do-mar e wakame no vapor. Usamos abalone de cultivo de Hokkaido e, dependendo do tamanho, cozinhamos…

• ¥690

• Tempo de cozimento 15 min

Salada de tomate, queijo e sardinha-bebê

Sob o tema dos pratos tradicionais herdados. Já apresentei o “chirimen cozido com sanshō”, e este é um prato que o aproveita. Aqui, finalizamos em…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Veado flutuante, veado assado

Quanto ao “veado flutuante”, em Karuizawa, onde trabalho, cervos-do-honshu são abatidos como controle de dano, mas, em solidariedade com aqueles que…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 2 h

Sōmen de berinjela

Esta é uma apresentação a partir dos pratos de outono populares em nosso restaurante. A berinjela é geralmente vista como um vegetal de verão, mas…

• 1 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 10 min

Kinki em wakasa-yaki, estilo fukiyose

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: uma expressão que deixa sentir a estação do ano. Com o lema “o…

• 1 porções · ¥885

• Tempo de cozimento 30 min

Robalo grelhado com sal, sushi envolto em folha de bambu, enguia enrolada com bardana

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

Hambúrguer de berinjela (tomate fruta, ovo onsen de codorna, Parmigiano, cebolinha kamoji)

Ao ouvir “grelhado na brasa”, muitas pessoas imaginam yakitori, por isso encaixo tsukune (bolinho de frango) grelhado com tare entre fatias de…

• 1 porções · ¥210

• Tempo de cozimento 50 min

Siri defumado

O restaurante onde trabalho é centrado em crustáceos, e o nosso trabalho de defumar frutos do mar tem boa reputação, então pensei em dar também ao…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Abalone cru Tamagawa

Esta é uma variação de owan que aproveita ingredientes regionais. O “abalone cru Tamagawa” brinca com o nome do rio Tama, do sistema hídrico do rio…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Owan de gyokuro, inhame-da-montanha cozido em branco

Concebi um prato incomum, mas raro o suficiente para dar vontade de experimentar, combinando uma forma de servir bem recebida como owan da estação…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 50 min

Warabi mochi

O warabi mochi é um item clássico do nosso restaurante. Nós o preparamos amassando açúcar mascavo – de sabor encorpado, mas com um doce refrescante –…

Camarão botan tamaji-yaki

É o aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera. É o yakimono (grelhado). Quanto ao camarão botan…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo gelado de ondas douradas; Lagosta ise-ebi cristalina

Um ovo para dois gō de caldo fica um pouco mole demais; pouco menos de dois gō funciona melhor, e pode ser servido quente ou frio. Para a lagosta…

Berinjela cozida em jade, sanma cozido e embebido no caldo

Este é um niawase (cozidos combinados). A berinjela cozida em jade é um prato preparado com uma técnica que usa óleo, mas cozinhamos de forma que, ao…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 3 h

Enguia de Yanagawa e foie gras grelhados, com legumes de verão

No shiizakana (prato adicional) “enguia de Yanagawa e foie gras grelhados, com legumes de verão”, combino foie gras com enguia da cidade de Yanagawa…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo hakusen-age (estilo hortênsia, edamame, minitomate, milho, sal de ume e kombu)

Desta vez, apresento o hakusen-age, um prato frito e leve, feito com uma massa de fécula de batata dissolvida em água à qual se acrescenta clara de…

Berinjela pequena em geleia

Deixamos a berinjela grelhada de molho lentamente num caldo com um pouco de consomê, até ficar macia e bem impregnada de sabor.

Rolinho de atum perfumado com carvão

Uso um vinagre de carvão: vinagre vermelho no qual deixo de molho, por cerca de dois dias, arroz integral torrado até escurecer, para transferir seu…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 15 min

Rosbife de carne premium de Shinshu

A carne premium de Shinshu, de Nagano, é cozida lentamente a baixa temperatura, o que extrai um umami úmido e macio. Combinada com a textura que se…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 2 h